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老饭店老菜谱之长春饭店  

2011-07-14 15:46:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老饭店老菜谱之长春饭店 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       菜谱不仅能指导我们如何做菜,也真实反映了时代的菜肴特色。特别是从一些老菜谱中记载的菜肴做法上还能找寻到菜肴演进变化的蛛丝马迹。除了出版社出版的菜谱,一些著名的大饭店也出版过一些菜谱,这类菜谱也为研究老饭店、老菜提供了有价值的素材。
       在东北地区,长春的老字号饭店——长春饭店在50年代至80年代出版了若干本菜谱,目前现世的有《二百样菜的做法》、《公共食堂适用菜谱》、《烹饪技术常识》、《烹饪技术》、《菜谱集锦》、《节日菜谱》、《春节小菜谱》。
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九十年代的长春饭店
       食俗相近 东北是一家
       东三省的民风、食俗相近,沈阳、长春、哈尔滨作为东北的大城市,传统菜肴都曾受到京鲁菜影响,解放前的大饭店也多经营京鲁菜。不仅饭店经营特色相近,各路厨师也互相交流、交融。历史上的很多哈尔滨名厨都是来自长春、沈阳。徐世铭在长春益兴楼出徒、徐义全、刘祯祥师徒则出自长春益丰楼,和哈尔滨渊源极深的宫廷菜大师唐克明在长春担任溥仪“御厨”之前,也曾在哈尔滨道外洪泰楼上过灶。名震哈尔滨厨界的“奉派”,更是群星璀璨,大师云集,以张俊臣、许文骏、曲统祥、赵永省、张天福为代表,他们都曾沈阳的大饭店历练过,奉派在哈尔滨的名店有道外松江春、光复饭店、道里的大世界、中华饭店等。奉派名厨们还曾在哈尔滨鲁菜老字号福泰楼主灶。
       长春满西饭店和哈尔滨宴宾楼
       长春饭店历史悠久,经历了不同历史时期,其前身为创于伪满时期的满西饭店,这也让长春饭店和哈尔滨有了联系。满西饭店和1932年11月16日开业的哈尔滨两大饭店之一的“宴宾楼”可以说是姊妹店,它们均是由时任伪满国务总理张景惠的姨太太创办的,满西饭店的地址是现在的长春重庆路43号,宴宾楼的地址在哈尔滨道里石头道街原市政府大楼中段(现已拆毁)。
        满西饭店开业于1934年,张景惠的七姨太创建,当时的主要用途是做“国宾馆”,接待伪满的高官。1934年,刘仁斋等20多名股东共同经营满西饭店,并将其更名为中央饭店。1950年,中央饭店更名为国营长春食堂,是当时长春唯一的也是最大的食堂,食堂地址设在了当时的长百大楼一楼,主要供应政府和有关国办企业员工就餐。1951年,国营长春食堂又迁回中央饭店的旧址,六十年代改名为长春饭店。
 
老饭店老菜谱之长春饭店 - 美食地图 - 非常美食地图
伪满新京中央饭店茶杯
 
       不同时期的长春饭店老菜谱
       长春饭店出版的菜谱分国营长春食堂和国营长春饭店两个时期。
       国营长春食堂时期出版的菜谱目前发现有两本,《二百样菜的做法》和《公共食堂适用菜谱》,两册菜谱留有鲜明的时代印记,记录了建国后五十年代东北饮食业的风貌。
       最早记载锅包肉的菜谱
    《二百样菜的做法》,1956年由吉林人民出版社出版,介绍了二百多样菜肴的做法,分熘炸类、炒菜类、汤菜类、凉菜类、素材类、鸡类、甜菜类、砂锅类、海味类、干菜类、牛羊肉类十一大类,有东北常见的老菜樱桃肉、红烧肉、炸丸子、扣肉、罈肉、滑溜里脊、汆丸子、汆白肉、炒肉拉皮、酥白肉、地三鲜等。在熘炸类里还出现了“锅包肉”,这也是目前发现的菜谱中最早的记载。虽然现在哈尔滨厨界对锅包肉的起源有异议,但是此发现对一些人认为锅包肉创于七、八十年代却是反证。现将做法附录如下:材料为精肉四两、鸡蛋黄一个、粉面子二两、砂糖一两、葱、姜、蒜、香菜梗、酱油、醋、花椒水。做法是:1、把肉切成薄片(约寸半大),葱、姜切成细丝,蒜切成小片,香菜梗切成五分长的段;2、将粉面子加点水和鸡蛋黄调匀倒入肉片内,用手抓匀,使粉面子、蛋黄沾在肉片上;3、勺内放入油,油烧热将肉片一片一片的放入勺内,炸称金黄色,肉熟出勺;4、勺内放入少量油,油热把葱、姜、蒜、香菜梗一齐倒入勺内,接着把炸好的肉片下勺,翻炒一下,最后将酱油、醋、味素、花椒水、砂糖少加点糖对成汁水(预先准备好);烹上,频炒两下出勺。
    《公共食堂适用菜谱》,1959年由吉林人民出版社出版,反映了当时国内大办公共食堂的时代背景,书内介绍的都是蔬菜的做法,食材基本上是白菜、茄子、豆腐、土豆、萝卜这几样。这也是当时正值困难时期,肉类匮乏的写照。
       国营长春饭店时期出版的菜谱有《烹饪技术常识》、《烹饪技术》、《菜谱集锦》、《节日菜谱》、《节日食谱》、《春节小菜谱》。
       东北最早的烹饪技术菜谱
    《烹饪技术常识》、《烹饪技术》是东北地区比较早的技术类菜谱,《烹饪技术常识》1959年由吉林人民出版社出版,《烹饪技术》没有出版日期,是长春饭店根据《烹饪技术常识》自己编印的。
    《烹饪技术常识》是当时长春饭店的名厨张殿发、刘熙崇、刘岗、左肇功、刘嶷等整理编写。分八部分分别介绍了猪肉、牛肉的质量鉴别和各部用途,鱼、鸡的选择与整理,刀口与火候,调味与配菜,烹调技术和实例。实例中介绍了44道菜肴的做法,每道菜名后都注明了烹调方法名称,如滑炒里脊是滑炒、爆炒腰花是爆炒、边炒白肉是边炒、炒木须肉是硬炒、鸡茸油菜是软炒、抓炒鱼是抓炒等。
       解放前的哈尔滨四大名医之一,著名老中医高仲山60年代的手抄菜谱上就抄录有长春饭店编制的《烹饪技术常识》内容,可见《烹饪技术常识》这本50页的小册子在东北很有影响力。
    《菜谱集锦》,1981年由吉林人民出版社出版,发行量很大,近十万册。此菜谱是长春饭店文革后编写的菜谱,是集之前的菜谱之大成,长春饭店的老师傅张殿发、刘熙崇、刘熙田等名厨参与了编写,菜谱介绍了凉菜、干菜、山珍海味菜、水产菜、禽蛋菜、肉菜、甜菜、豆制品菜、其他菜、汤菜十大类三百五十四种菜肴的做法,其中有传统菜、吉林风味菜还有长春饭店当时的一些创新品种。
       时代印记鲜明的春节小菜谱
    《节日菜谱》、《节日食谱》、《春节小菜谱》是长春饭店在70年代自印的春节小菜谱,目前发现的有五本,都是64开本的小册子,少的不过10几页,多的也就30余页。《春节小菜谱》三本,分别是1975年、1977年、1980年春节,《节日食谱》1978年,《节日菜谱》则年代不详。这几本小菜谱70年代印记明显,从前言中还能见到鲜明的文革语言,1975年是“批林批孔”、1977年是“打到四人帮”、1978年则是“英明领袖华主席”。菜谱中收录的菜肴大都适合家庭操作,有炒肉拉皮、酥鱼、干炸丸子、溜肉片、干烧鱼、红焖肘子等传统菜,也有长春饭店的传统山东风味菜山东酥肉、山东蒸丸子,长春饭店的拿手菜香酥鸡、香酥肉、锅塌鱼、芙蓉豆沙等。
       长春饭店拿手菜以三酥、三塌最为出名,三酥为香酥鸡、香酥鱼、香酥肉,三塌为锅塌鸡、锅塌鱼、锅塌肉。
       饭店老菜谱不仅记录了传统菜肴,其中也蕴含了饭店的历史。
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春节小菜谱
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