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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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贵新街小馆——有名的不仅是炖酸菜  

2011-06-24 19:56:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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贵新街小馆——有名的不仅是炖酸菜 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       炖酸菜,是《哈尔滨美食地图》上的一家特色店,它藏身于一条小街上,不挂幌也没有招牌,只有门面墙上的油烟痕迹和进进出出的食客,你才能发觉这可能是一家饭馆。
       酸菜在东北那是冬天里家家户户必备的食品,虽然现在自家腌酸菜的少了,但谁家没吃过酸菜呢,家常不过的炖酸菜能做出名,并且被食客以此称之替代店名,可见确实非同一般。
       小馆的炖酸菜虽有名,但你可不要因此就认为只有炖酸菜,其实小馆的美味还真不少,开花猪手、扣蒸肘块、红烧狮子头、香辣肥肠可都是脍炙人口,桌桌必点的佳肴。
    “炖酸菜”开始是有名字的,上世纪八十年代初在现在哈特大门洞的位置有一家小吃店叫“松林小吃”,这就是炖酸菜的前身。小馆开始就是家夫妻店,经营的都是些家常小菜,店主为张永平(1949—2004)、王永珍(1956—)夫妇。他们也像很多夫妻店一样,张永平主灶炒菜,王永珍则收款招呼食客。两人相濡以沫,互相支持,将小店打理的红红火火。张永平虽不是专业厨师出身,但却炒的一手好味道的家常菜,他的厨艺是有家学渊源的,受母亲赵淑贤(1922—2012)影响很深。
       这位如今近90岁高龄的老人是一位有故事的人,她出身于大户人家,受家庭影响,对吃很讲究,应了那句老话,三代繁华方知饮食。老人不仅懂吃,也会做,最令家人难忘的是她的拿手菜靠大虾、红烧海参。而孙女婿魏华则喜欢吃她做的炖豆角。老人是家常菜和高档菜都拿得起、放得下。赵淑贤的丈夫是位手艺精湛的老裁缝,夫妻二人在解放前还曾开过一家裁缝店。60年代,周总理来哈住在国际饭店,赵淑贤夫妇还曾专门去为总理量身制作衣服。这些都是采访店家而意外得到的,虽然只是片段,却能推测到老人的故事一定很精彩。
       1993年松林小吃因动迁而搬到现址,就一直没挂招牌,久而久之人们就以“炖酸菜”叫开了。其实炖酸菜还是搬到现址后才有的,白肉、大骨棒再加些清炖狮子头的老汤,这就是炖酸菜的汤底,用不锈钢的大桶来炖,每天要出3、4百碗,有意思的是他家的白肉炖酸菜会有两种味道,王永珍来店得时候,酸菜汤偏清淡,而她不来店,酸菜汤则要更香浓一些,因为王永珍习惯把白肉煮出来的油撇去一部分。还有很多老顾客,喝多酒不舒服,都习惯到此喝碗酸菜汤,既开胃又醒酒。
       在1997年之前,小馆的菜都是张永平亲自做,但他考虑到小馆的菜肴都是家传的,所以应该培养一个接班人,于是他说服现在成为他女婿的魏华来接自己的衣钵。当时魏华才21岁,在此之前从没接触过厨师行业。张永平每天指导督促魏华边炒边练,魏华说开始两个月他炒废掉的菜每天要倒掉大半水桶,功夫不负有心人,也是张永平有眼光,魏华很快就出徒了并逐渐挑起了大梁,这一炒就是14年。
       小馆的品种不多,10几样而已,基本都是从松林小吃时就有的,白肉炖酸菜、猪手、肘子、狮子头、坛肉这五样都是成品,分别用不同的大锅或大桶装着,有客人点,马上就会上桌,只是肘子、狮子头要浇上汤汁。肘子是按碗卖,每碗基本上是一整个肘子的三分之一,每天能卖7、8十碗,狮子头是清炖好,上桌前再浇汤汁,每天能卖30个,猪手也是炖好放在一个大闷罐里,每天能卖40-45个。其余都是炒菜,炒菜的主配料也都是提前准备好的,摆放整齐,随点随炒,出菜迅速。
       魏华每天早上7点半就来店开始准备,10点之前都准备妥当,10点半正式营业。每天从11点到2点之间,食客是络绎不绝,小店拒绝喝酒,来的都是吃饭的,吃完就走,虽然只有五张桌,翻台率却非常高。便宜实惠,味道又好,小店就这样藏身于小街上,引来众多食客,保持现在这样火爆已经十数年,每天准备的食材都是固定数量的,下午2点前所有菜肴都能售罄。
       小馆的厨房原是处阳台,就在这只有3平米的小厨房里,魏华每天几乎要连续炒菜3个小时,最高峰时要炒200多盘菜,平均不到一分钟出一盘菜。虽然不是一锅出,但是每盘菜的味道没有差别,始终保持一个味道。
       厨房对外联系的是一个小窗口,窗口的木板上码放着两三摞盘子,每摞有10多个,魏华十数年如一日的炒制这几道菜,已经不知炒了多少盘菜,已经达到了炉火纯青水平,即使是一些著名的大饭店和名厨在这几道菜上下的功夫的也不如他。抓料、过油、翻炒、出锅、装盘,熟练至极,眼看着一摞盘子从高到低、由多变少。
       虽然现在店里供应的菜,基本上都是从创店起就有的菜肴,但魏华也不是一味守旧,如他把溜肥肠改成了辣炒肥肠,并首推出茄子炒肥肠,都非常受欢迎,是店内最热卖的菜,不仅堂吃,外卖也不少,每天能卖四、五十盘。
       2004年张永平去世,现在小馆一直是王永珍和其家人经营,魏华非常佩服岳父的厨艺,他说张永平做粉蒸肉和梅菜扣肉是一绝,可惜已成绝响。魏华传承了张永平的衣钵,坚守着小店,平凡小馆却有着不平凡的味道。
       菜单:米饭(2元)、坛肉(8元)、老汤豆腐(5元)、白肉炖酸菜(6元)、芹菜粉条(15元)、红烧狮子头(10元)、狮子头豆腐(12元)、酱扒茄子(16元)、炒肉豆干(15元)、肉焖豆角丝(15元)、木耳素菜(15元)、酱炒蛋(15元)、香辣五花肉(16元)、肥肠茄子(20元)、香辣肥肠(20元)、扣蒸肘块(20元)、开花猪手(15元)
       地址:南岗区贵新接166-22号         电话13604808560
 
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不起眼的门脸
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张永平(1949—2004)
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小店大厨魏华传承了岳父的厨艺
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有名的白肉炖酸菜(6元)
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头牌炒菜 香辣肥肠(20元)
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肥肠茄子(20元)
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扣蒸肘块(20元)
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开花猪手(15元)
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木耳素菜(15元)
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炒肉豆干(15元)
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芹菜粉条(15元)
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狮子头豆腐(12元)
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坛肉(8元)
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厨房
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