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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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哈尔滨厨界的“崴子派”  

2011-06-15 14:38:06|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨厨界的“崴子派” - 美食地图 - 非常美食地图
       这张珍贵的照片来自于一张老明信片,拍摄时间在1900—1910年间,上面站立的两个人是一位在海参崴的中国厨师和他的小帮厨。这位海参崴的中国厨师腰带上插着一个匣状物,象个刀客,匣子里是他使用的各样菜刀。老照片真实再现了活跃在早期哈尔滨厨界的“崴子派”厨师的风貌。
       当时海参崴的中国人除了满族外,很多都是“闯崴子”的山东人,他们在异乡白手起家,辛苦创业,有些人还通过自己的努力而成就一番事业,如哈尔滨民族工商业的领袖人物张廷阁就是闯崴子的山东人,后来名闻全国的双合盛也是最初在海参崴创办的。
       闯崴子的山东人中,从事厨师职业的不少,“崴子派”就是对从山东“闯崴子”后又到哈尔滨从厨的这帮厨师的称呼。“崴子派”也是哈尔滨最早的一批厨师,哈尔滨开埠初期,侨居海参崴(符拉迪沃斯托克)的山东厨师捷足先登,首先将鲁菜引进哈尔滨。哈尔滨最老的饭店之一福泰楼就是1902年首创于海参崴,1923年迁至哈尔滨的。“崴子派”的代表人物有王金陵、高廷俊、李云德、王阿遥等名厨。王金陵的溜黄菜、鸡茸包米、鸡丝蜇头,李云德的奶汤鲍鱼猪肚都是风味独特的名菜。而用塞克蘸溜黄菜更是从海参崴传回来的吃法。“崴子派”的名店还有“十楼一号”中的新华楼。
       清末民初时还没有“菜系”之说,厨界也是个江湖,按地域分成帮派,当时的哈尔滨虽华洋杂处,闯关东来的山东帮厨师却异军突起,以济南菜和福山菜统领哈尔滨饭店业,影响深远,鲁菜成为哈尔滨菜之根。“崴子派”作为哈尔滨最早的一批专业厨师,见证了哈尔滨的饮食历史。
 
哈尔滨厨界的“崴子派” - 美食地图 - 非常美食地图
20世纪初的海参崴  街上的中国人
哈尔滨厨界的“崴子派” - 美食地图 - 非常美食地图
20世纪初的海参崴  街景
哈尔滨厨界的“崴子派” - 美食地图 - 非常美食地图
20世纪初的海参崴 街景
 
闯崴子(转载)      
       咸丰七年,已经占领了海参崴的俄国人,决定在那里修一座码头。因为远东人烟稀少,驻烟台的俄国领事就请清政府的道台帮忙,在山东大量招募华工。但是,俄国人给的待遇不够诱人,没有人愿意去。俄国人就着急了,不得不向华工许以优厚的条件。条件的优厚程度,就连清政府的道台大人都没想到:凡是签了合同的,当即就可以拿到一百卢布,而这只是留做家的钱;到海参崴之后,还将按各之所长,一天再付两三个卢布的高价工钱。于是乎,想去海参崴的人便像赶集似的排起了长队。在民间百姓中,就有了一个新词儿:闯崴子。
       当年,这些闯崴子的山东人,一部分走的是海路,他们主要来自登州、莱州、青州、沂州四府。先是到烟台码头聚齐,在那里向清政府的道台提出申请,办理护照,然后再去俄国领事馆签证。办签证要花手续费,好在并不贵。另一部分走的是旱路,他们主要来自济南、武定、东昌、曹州四府。这一带原是黄泛区,动不动就遭灾了,破产了,所以不得不去闯崴子。在济南办完了手续之后,就从济南到天津了,再出山海关往大东北走。
       从烟台去海参崴,只有一艘英国客轮,许多人坐不上客轮,就搭乘帆船。据说,最早闯崴子的是黄县人,去的最多的也是黄县人。其次就是掖县人。闯崴子一般是春去冬归,像候鸟一样。因为冬天在海参崴干不了什么,也没有人想在那里安家,所以每年大约有二十万人在烟台到海参崴的海路上来来往往。
       一年干下来,闯崴子的华工除护照、签证和十七八元旅费花销外,一年总可以攒足百元左右。出来的时候,赤手空拳,一文不名。还乡的时候,就有了盖房子娶媳妇的钱。据官方统计,每年从海参崴汇到烟台的钱,居然有两千多万银元。
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