注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

日志

 
 
关于我

本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

网易考拉推荐

刘希尧和哈尔滨奶油花  

2011-04-06 16:53:48|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
刘希尧和哈尔滨奶油花 - 美食地图 - 非常美食地图
       奶油花是传统西餐宴席中的高级装饰菜,是用奶油反复砸揉后用刀刻出的各种食雕造型。哈尔滨西餐中的奶油花一向很出名,友谊宫的已故西餐名师刘希尧就是以制作俄式西餐冷菜和奶油花闻名,他的奶油花技艺被公认为“哈尔滨之首”。《哈尔滨饮食服务志》中称:他创作的双狮戏斗、龙斗凤、天坛、古塔以及传奇故事“断桥”等,形象逼真,栩栩如生,外宾称之为艺术珍品。
       在上世纪九十年代前,奶油花还是西餐宴席上必备的装饰菜,如今已很难见到,年轻的哈尔滨人更是从没见过。而刘希尧故去后,哈尔滨掌握“奶油花”技艺的厨师也已经不多了。“奶油花”的消失,虽然很时代发展有关,但作为一种曾经令哈尔滨骄傲的西餐传统技艺,它更应该被继续传承下去。
       奶油花是怎么制作的?刘希尧制作的买奶油花名菜又是什么样子?
       哈尔滨市烹饪技术协会在1980年出版过一本《论文、经验选编》,其中就收录了刘希尧撰写的“刻制奶油花”经验,为我们留下了宝贵的资料。美食地图编辑还在黑龙江服务局1986年编制的《厨师服务及时晋级考核指南》一书中找到了七张刘希尧制作的奶油花彩图,虽然图片质量一般,无法领略原貌,但却是目前发现的唯一的刘希尧奶油花图片了。现将刘希尧奶油花制作经验及图片首发于美食地图博客。
 
刘希尧和哈尔滨奶油花 - 美食地图 - 非常美食地图
断桥
刻制奶油花(友谊宫  三级西餐厨师  刘希尧)
       西餐奶油花是一咱高级的装饰菜,是一种凉菜大件。在盛大的宴会上,端上一盘造型美观,生动逼真,寓意深刻,曲调合谐的奶油花,就会大大增加宴会的隆重气氛。尤其是接待国际友的人宴会中,更有极其重要的意义,既显示了中华民族的文化水平,又体现了中国人民对友人的深情厚意,使宾主情绪饱满,精神愉快,极大地提高宴会效果,促进友谊和团结。所以在隆重的宴会中,奶油花居于非常重要的地位。
       要想刻好奶油花,必须熟悉奶油的性质还要有熟练的基本功。
       奶油是种比较纯洁的高级营养品,它的吸味与感染力很强。要求在操作过程中所使用的面板、面杖以及其他工具都要干净,不能与传味的食品如花椒、大料、鱼类放在起,以免混味,影响食用。
       奶油都含有一定的水份,新奶油的水份大一些,陈奶油的水份少一些,使用奶油必须经过砸。使用新奶油要多砸几下,把奶油砸的白润柔和,水份适宜,才能进行刻制,已经变质和粘性差的奶油不能使用。
       刻制奶油的基本功,主要是刀工和手工。刻制建筑物等静物要用刀工,使用的刀具有小刀、瓦半刀以及圆的、方的、蛋圆的、棱形的漏子。用刀必须稳、准、轻、快、干净利落。手工主要用于人物、鸟兽等动物的造型。用手直接接触奶油,必须使手的温度和奶油的温度基本一致。夏天在室内制做,要把手伸到冷水或冰中,冰冷之后再做。用手把奶油捋薄,委弯,都需要仔细耐心和高度的技巧。只有把基本功掌握好才能在实际刻制中应用。下面就重点地介绍一下奶油花的实际操作与应用。
刘希尧和哈尔滨奶油花 - 美食地图 - 非常美食地图
龙戏凤
        一、龙
       做龙必须做得活,有神气,有鳞有爪,象腾云架雾一般。先把奶油砸得软硬合适,搓成扁长条。头部要粗,尾部要细,慢慢委成三个弯。搓时不能裂缝,最好在冷库或冰上操作,否则就会挺不住折断或软化。先做上龙腿站起来,再做龙鳞。用油纸或塑料布卷成源码底带,把奶油用手在案子上合稀,装在纸袋里,用剪刀剪成锯牙口,挤出龙鳞形,从尾部一层一层地向前挤,龙腿也要挤上龙鳞。干腿不要挤龙鳞。
       再做龙头。先做龙咀、龙鼻、龙眼、龙角、龙牙。龙角要往前弯,然后做龙耳,需要纸带挤三层龙耳,最后做上龙须和胡须,用纸带挤出最细的丝来,一根一根地粘在龙的咀边上,最后做龙脊上的翅,用纸带的奶油挤上龙尾,就成完整的龙体。
       二、凤凰
       要做得美,羽毛整齐,彩色鲜艳。先做凤身和凤头,凤头要细一点,做凤尾用奶油赶成0.5厘米厚的薄饼,切成三条,每条要比凤身长四倍。做好按上尾形,拉上尾筋,做上尾毛和尾翎,再做尾花。凤身不配色,凤尾和尾花要配色。还要做凤冠和眼睛、腿、爪。用小豆做眼,最后镶上翅膀。
       做凤凰尾花,要大、中、小三种漏子,把少量的奶油对上色,打成薄饼,用漏子扣饼,大漏子扣绿色;中漏子扣黄色;小漏子扣红色,三色套成花,按在尾尖上。
       三、天安门
       要做得庄严雄伟,郑重大方。刻制的程序是:先确定规格,一尺长的平台,必须四寸半的门楼,才能对衬。然后,从底层向上逐层刻制,先搭门墙,后镶平台,再挖刻门洞。五个门洞和门楼上下要对正,五个门洞前后对正通开。底层工序完毕后,再刻制二层门墙。先刻制好门窗,再做三层楼墙,高度要于二层的四分之一,刻上楼花和数个立柱。然后上平盖,再做低瓦盖,最后顶端镶上龙头,再镶上二层和三层四个角的龙头和山马兽等。最后做护城桥。
 
刘希尧和哈尔滨奶油花 - 美食地图 - 非常美食地图
五层古塔
刘希尧和哈尔滨奶油花 - 美食地图 - 非常美食地图
天坛
       四、古塔、天坛
       塔式古代建筑中最常见的,要做得古雅清秀。有圆塔、角塔等,尽管形状层次不一,都要从底层向上逐层刻制,如做天坛,要做的精致古雅。先做好底座。底座一尺,塔身直径四寸。在底座上先刻古砖文。做塔身,把奶油赶成三毫米厚的饼,卷成圆筒做塔身。将塔身镶在底座正中,做上平盖,刻上圆窗门,再做前后的楼梯和栏杆,塔梁十二根,覆上瓦盖,在做二层,二层比一层低五分之一。一层与二层塔身粗细相等,二层瓦盖需要通顶,瓦纹要均匀,插上圆顶,其它工序与一层工序相同,最后镶上滴水瓦。
       五、嫦娥奔月
       这是神话人物形象,要做得自然优美,古香古色,是难度较大的。先做竹架,把竹皮完成歪弯,包上纱布,用奶油把竹架粘在盘内,送冷库冷却凝固后,再做人形,再送冷库冻一会儿,用油纸一张,把奶油摊在纸上,赶成薄饼,用刀切成衣裙形粘上,再做套衣,也用油纸,把带色的奶油摊在纸上,要薄薄地摊平,配上花,切成外衣形粘上,有缝的地方用小刀修平,小刀用热水烫温才能修,不然容易粘刀。修完后,再做外衣领,色不能和外衣相同,外衣要绣上花和边,然后粘上腰带和带穗,再做飘带,也是用油纸摊上奶油,赶成薄饼切成千条,飘带要比腰带长一倍,要做上随风弯,再做头发和辫子,把合好的黑色奶油,装在纸袋里,挤出一根一根的发丝和辫子,然后做上头花,画上眼、鼻、嘴,左手拿灯向上,右手向下,再做一个小花灯,量不要太重,用一根线和一根牙签,把线拴在牙签上,牙签在灯底下,线在灯中,拴在手上和身上,不能看出来。再做云彩,取大块奶油用小刀刮成白菜叶形奶油花粘在腿上,一层一层地排成云彩形,这就做成嫦娥奔月了。
 
刘希尧和哈尔滨奶油花 - 美食地图 - 非常美食地图
双狮戏斗
       六、狮子滚绣球
       要做出两个狮子互相搏斗和游戏的神态和情绪,是难度比较大的。首先做绣球,把奶油砸好赶成四、五个耗米的圆饼,装到碗里,大球装大碗;小球装在小碗里,两碗合在一起,就是一个空球,送到冷库冻一会儿,用温水烫一下碗,就能拿下来,把球上的缝,用奶油泥平。盘子中间谚一块奶油粘上球,送冷库冻一会儿,刻花纹。刻花纹刀要用热水烫一下,不然就粘刀。一定要刻透,把刻出来的碎奶油拿净,刻的时候用力不要太大,要轻轻地刻,不然就会塌架。做绣球上的狮子:把奶油砸好,做成空心狮子形。做空心狮子要在冷库或冰上做,不然奶油要化。再做狮子腿,镶到球上,用竹杆插到绣球上和狮子腿里,才能顶住,防止塌架,送冷库冷一会儿,再做绣球下边的狮子。这个狮子做空心的也行。做实的也行,绣球下边的狮子要做出抬头或回头的形象,好象和上边的狮子在互斗。把狮子的身体做好之后,再做咀、鼻、眼、耳,最后做狮子毛。用纱布包上奶油,挤出奶油就是毛,用小刀刻一下,一块一块地粘在狮子的前身,脖子毛要长些,身毛短些,后身没毛。最后,做上尾巴,尾巴和身子一样长,尾尖有长毛。
       以上仅仅举出几个奶油花应用的例子。实际上奶油花可以做出千变万化,无穷无尽的优美形象。但是不论选择任何一个主题,刻制一个什么内容,都要根据宴会主人的特点和爱好来进行构思,选用一些吉祥的鸟兽、神话故事、名胜古迹等令人愉快的东西,要做得形象逼真,栩栩如生,就能得到良好的效果。
 
刘希尧和哈尔滨奶油花 - 美食地图 - 非常美食地图
松花江畔餐厅
  评论这张
 
阅读(1162)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017