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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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哈尔滨名厨姚镇镜制作“香蕉锅炸”秘诀  

2011-03-26 13:51:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨名厨姚镇镜制作“香蕉锅炸”秘诀 - 美食地图 - 非常美食地图
       香蕉锅炸是解放前哈尔滨名餐馆致美楼的名菜,最先由从济南来的一位牛师傅引入和制作,当时曾轰动全城。此菜如今虽然已不常见,但是做法却是公开的,在一些菜谱和网络上很容易找到。而它开始传入哈尔滨的时候,其做法却不外传,牛师傅制作时都是背着人去偷偷地对料。哈尔滨名厨姚镇镜,当时在北来顺前身永安号,他到致美楼亲自品尝了很多次香蕉锅炸,然后又经过多次试验,最终试制成功,香蕉锅炸也成为永安号及北来顺的名菜。
      大部分菜谱中虽然注明了主料、调料和做法,但每个人做出的味道却不一样,这主要是因为中国菜的烹调方式决定的,投料分量、顺序、火候等都很灵活,要靠厨师自己掌握。所以菜谱大多简明扼要,没有详细介绍。特别是厨师积累的经验,更不会记录上去,而这些往往是做菜的要点。老厨师的经验,是尤其宝贵的,更是菜肴制作的要诀所在,随着老厨师们的老去,他们数十年从厨传承的技艺和积累的经验面临着失传的危险,这也是一些传统菜肴不能原汁原味再现的原因了。
       美食地图编辑在一本资料里,发现了姚镇镜撰写的一篇关于“香蕉锅炸”的文章,详细介绍了他的成名菜“香蕉锅炸”的制作方法,字里行间都是他的经验之谈,这无疑是制作“香蕉锅炸”的秘诀,对于恢复传统正宗的“香蕉锅炸”极具价值。现将姚镇镜“香蕉锅炸”经验谈记录于美食地图博客,使其不失传。
       香蕉锅炸
       主料:鸡蛋二个,粉面子、面粉各三钱,牛奶、清水各二两,熟豆油一斤半(实耗约一两)
       调料:白糖二两,香蕉精适量。
        做法:1、先将鸡蛋一个打入碗内,加入粉面子、面粉各三钱,用筷子向一个方向用力搅均匀,至无疙瘩为止,再打入另一个鸡蛋,继续搅均匀成糊备用。2、把汤勺刷净,放入牛奶、清水各二两,白糖一两,用集火烧沸后将白糖化开,再倒入糊,转入微火,用手勺向一个方向搅动,以防糊底。成熟后加入适量香蕉精,倒入抹好油的平盘中晒凉凝固后,即成香蕉锅炸的熟坯子,然后将坯子切成三分见方粗,一寸五分长的条,周身滚沾上干粉面子备有。3、油勺放到旺火上,加入油一斤半,待七、八成热时,逐条投入油中炸成金黄色时捞出,沥净余油,装入盘中,呈小山形,再将拌好香精的白糖撒在上面即成。
       操作重点及注意事项:
        搅糊时二个鸡蛋不能一次打入,否则过稀会出现面疙瘩。熬糊时,火候要掌握适当,防止糊底或不熟。油炸时油要净,急火热油,一气呵成。
       成品特点:
       色泽金黄,表面挺实,内部稀嫩,入口即化,甜香可口,味似香蕉。
       经验谈:
       过去的“香蕉锅炸”所用的白糖,只是外面撒糖,主料的内部却没有白糖,吃起来外部很甜,但内部只有香蕉味,没有甜味。经改进后主料中加入白糖一两,占总投料的50%,吃起来表面的内部的甜香味是一致的,不懈口,使味道更加完美。我认为无论甜菜还是其他味道的菜,无论是采用什么烹调方法,都必须掌握一条原则,这就是味透肌理,让就餐者越吃越香,味的感觉是一致的。不能外部咸,里面淡,表面甜,里面懈。另外“香蕉锅炸”主料放糖油炸时会不会发生色的变化呢?这个问题在我当初改进时就提出过,经过这几十年的实践证明,不会影响色的变化。我的理解是:白糖一两溶化在四两牛奶和水中,糖的比例占五比一,另外粉面和面粉含有大量的淀粉,糖水与粉面、面粉调和一体使糖的浓度减少,加入外面滚沾一层干粉面子油炸时火候急,油温高,速度快,表面有硬壳,保护主料,所以主料加糖只有好处,没有导致其他的缺陷。
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