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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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立春打春牛 一年好开端  

2011-02-02 10:37:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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立春打春牛 一年好开端 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       人们都知道北方人立春“咬春”吃春饼,却不知清末民初时,哈尔滨道台府曾有过一道“鞭打春牛”的时令菜。“鞭打春牛”不见于菜谱,其他地方菜系也没有提及。据道台府膳食第四代传人郑树国介绍,这道“鞭打春牛”是他的曾祖,时任道台府主厨的郑兴文所创制。
       鞭打春牛,取材于立春时,官府衙门的“鞭春礼”。
   “鞭春礼”:清代“立春”又称“打春”,此节令无定期,但在正月者居多。此立春节,民间一般要进行两天活动。即立春前一日要“迎春”;立春日,地方官则要行鞭春礼,即鞭打春牛,名为“打春”,一般由地方官员主持,以显示政府对时间的把握及农工的督导。
       立春这一天,官府用黄泥做成“土牛”,牛腹内装满五谷杂粮。打春的仪式由8名男壮士抬着土牛,在暄闹的锣鼓、鞭炮声中,道员手执春鞭鞭打土牛的腹部,口中念着:一打风调雨顺,二打土地肥沃,三打三阳开泰,四打四季平安,五打五谷丰登,六打六合同春,七打七星高照,八打八方吉祥,九打九域太平,十打十全十美,这时,土牛腹内五谷杂粮顿时撒落满地。围观的百姓在欢闹声中争先抢拾地上的五谷杂粮和打碎的土块,他们把捡到的五谷杂粮放到仓库里,企盼当年五谷丰登;把土块捡回家和上水,涂灶台,据说可使灶上不生蟑螂和蚂蚁,涂牛棚可使六畜兴旺肥硕。
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       鞭打春牛活动还跟随有翩翩起舞的舞狮、高跷、秧歌、龙灯等队伍。
       立春那天早上,道台府内无论男女老幼都要吃一块生萝卜,民间叫“咬春“,据说这样可以清食、止咳、不生牙病,还可以避免春困。在饮食上除了吃生萝卜,立春日,一定要吃春饼、春卷。春饼是用一张薄饼,卷上各种精美蔬菜食之,取“春到人间一卷之”的意趣。
       吃春饼还要有配菜,一般有:炒豆芽、摊黄菜、熏肉、酱肘子等。某年的立春这天,道台府膳长郑兴文除准备制作了上述春饼配菜外,还特别用鱿鱼干泡发好后,剞上花刀,成鞭子样,又把牛子盖肉切成粗丝,用蔬菜汁,调料腌喂好,再配以韭菜梗,掐菜爆炒成菜,取名“鞭打春牛“,端上道台的餐桌上。菜肴黄、红、绿、白鲜艳的颜色一下吸引了官员们,他们一起举箸品尝:牛肉的滑嫩,鱿鱼的干香、韭菜的辛香、掐菜的爽脆都交织在一起,真是清新鲜美,官员们对这道菜齐声称赞。这道“鞭打春牛”不仅成为道台府立春这天必上的时令美食,后来也成为道台府平时宴请宾客的特色品种,受到大家的喜爱。
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    “鞭打春牛”制作方法
       主料:牛里脊80克,鲜鱿鱼50克,韭黄20克,绿豆芽20克。
       做法:牛里脊切丝,鲜鱿鱼改剞花刀成鞭子样,韭菜切断,绿豆芽去根和尖“掐菜”,四种食材入油锅同炒即成。
       注:因当时少有鲜货,故此菜最初采用水发干鱿鱼,现可用鲜鱿鱼替代。
 
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