注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

日志

 
 
关于我

本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

网易考拉推荐

张汝才:用技术说话  

2011-02-21 12:10:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
张汝才:用技术说话 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       张汝才是现今哈尔滨厨界扛鼎级人物,现任哈尔滨波斯特酒店行政餐饮总监。他的名字与哈尔滨名店松滨饭店紧密相连,目前哈尔滨有三家以“松滨”为名的餐馆,其中有两家都自称为他的徒弟辈,打着他的名义经营。
       自1967年在哈尔滨市服务中等职业学校烹饪班毕业,张汝才就被分配到松滨饭店,他拜的师傅是老一辈名厨郭永俊。张汝才在松滨饭店工作了17年,可以说是见证了松滨饭店的一段历史。
    《中国烹饪》杂志2011年第2期在“餐饮人生”专栏里以“用技术说话”为题介绍了张汝才,现转载于美食地图博客。
 
      编辑语:每个时代都有每个时代的生存法则,张汝才大师今年年逾花甲,在他厨师生涯所处的年代,正值文化大革命与改革开放交错的年代。对于他来说,那个年代很简单,只要你充满热情、执着钻研、技术过硬、拼命干活,你就是平民英雄。于是他在“三个不知道”的情况下,当上了社会劳模、成为了中国共产党员、晋升了饭店经理。他是真正用技术说话的中国烹饪大师。
       张汝才简历
       张汝才,生于1946年,哈尔滨人。中国烹饪大师、高级烹饪技师、国家一级评委、中国烹饪协会理事、黑龙江省烹饪协会副会长。先后被黑龙江省政府、哈尔滨市评为劳动模范、标兵、优秀共产党员、烹饪技术能手。1967年毕业于哈尔滨市服务中等职业学校烹饪专业,1992年毕业于哈尔滨商业大学酒店管理专业获大专学历。师承郭永俊、刘国栋大师。从厨40余年间,张汝才曾在哈尔滨松滨饭店、江南春饭店、帕弗尔饭店、蕾博尔大厦担任餐饮领导工作。现任哈尔滨波斯特酒店行政餐饮总监,他研制的龙江菜吸取其他菜肴精华,如“飞龙金丝猴头”、“红酒烧马哈”、“焅炖白鱼”、“蒙酥野山菌”等菜肴味道独特、风格典雅、食之醇香,深受广大食客喜爱。他推出的有龙江特色的“冰雪山珍野味宴”、“龙江四珍宴”、“冰城八景宴”、“龙江名鱼宴”以及“龙江冰雪宴”等十几套宴席,颇受国外食客及同行好评。他先后撰写出版了《鱼的烹调方法》和《烹调》等书籍,由黑龙江科学出版社公开发行。
张汝才:用技术说话 - 美食地图 - 非常美食地图
 
张汝才:用技术说话 - 美食地图 - 非常美食地图
 
张汝才:用技术说话
       初见张汝才大师,他精神矍铄、嗓音洪亮,有着那么一股精气神。他很直爽,也很容易接近。一坐下,我们很快进入话题。与很多哈尔滨人一样,张汝才祖籍山东,父亲一辈来到哈尔滨,父母是淳朴的工农出身,张汝才是土生土长的哈尔滨人,顺其自然地进入厨师学校。他说他的厨师生涯没什么沟沟坎坎,平顺地出人头地。但从交谈中,我们了解到,任何人都不会没有理由的成功,张大师也一样,除了时代的造就,还有自身的性格和努力决定其之怕以成为烹饪大师的荣光。而他们那一代烹饪大师对技术的精益求精和执着钻研,始终是值得如今年轻厨师去承继的。
       随遇而安,专一技术
       1966年,张汝才从哈尔滨市服务中等职业学校烹饪专业毕业,因为成绩优秀,被选拔成为出国代培的成员之一分配到酒店实习。但刚好赶上文化大革命,出国事宜被搁置了。于是,1967年,张汝才被重新们那一以当时有名的松滨饭店,师父是郭永俊。郭永俊师傅在解放前曾在哈尔滨有名的新世界饭店做厨师工作,解放后,历任多家饭店厨师,后调到松滨饭店主理厨政。
       张汝才被分配到松滨饭店后,由于基本功扎实,进步快,很快就做上了灶行组长。他向我们介绍了他们那时做厨师的晋级步骤。“因为我是从职业学校烹饪专业毕业的,在理论上有了一定基础,但实际操作上还是有一定的差距。于是,在实习期间,我努力提高自己的实操技能。那时候没有冰箱,都用松花江的冰。冬天的时候,饭店从松花江采冰放在冰库里,夏天,我们将冰砸成块放到大池子里,这就是人工做的冰箱,我们将肉放在那里,一块块分档摆好。然后是上墩切菜,切墩后师父看你行不行,能不能配出来,丝像不像丝,条像不像条,块像不像块。那时候抓得比较严,比如要考核我们抓秤,就是用手一抓,就要抓准料的分量,开始的时候放秤上称,看你抓得准不准,这是一个关。这个我在学校的时候就练得差不多了。接下来是上浆挂糊,根据菜品特点要求来做。这些基本功做好之后,师父开始指导做菜。那时候从学校出来实习时,我到过很多饭店,松滨饭店什么菜,华梅什么菜都知道,我学习在松滨,分配也在松滨,所以说我很熟,没超过两个月就上灶,独当一面了。”本来是出国代培的张汝才因为时势的变局,留在哈尔滨松滨饭店当上厨师,但对他来说,并没什么情绪上的影响。他没想那么多,就是努力想多学技术,做这行的尖子。大概是那个年代的人思想都很单纯,也正是因为这份简单和专一,才有了后的成就。所以,他说:“在我个人来说,我的厨师生涯没有什么坎坷。做这行挺好,有吃有喝,那时没考虑到累。就看着前一辈老师傅有当劳模的、技师,都挺好。在学校学习期间,我爱这行了,烹饪挺有意思,后来又受一师傅表扬,自己就更加努力,也很钻。
       刚到松滨饭店时,张汝才以松滨饭店的一位师兄为学习标杆。他的师兄在全国烹饪比赛中,在纱布上切肉丝,切出的肉丝精细均匀,长短一致,不粘连,且纱布不破,获得第一名,他的师傅郭永俊也以刀工精湛闻名。“我当时就想,我这辈子能赶上师父就行,努力钻研,眼前我的师兄就是我的标杆。”于是张汝才努力练习刀工,就从切肉丝入手。他白天工作,晚上就留在饭店,每晚练习切肉丝。“我那时候切5分钟,六两肉,切出四两肉丝,二两废品,多一两少一两都扣分。”张大师另一拿手的刀工是“麦穗腰花”。“腰子不好切,且出来一般不卷,怎么能让它卷呢?就是一个角度和熟练的问题,用开水一烫就是个麦穗。”
       一心做事,成就三个“不知道”
       经过十年的努力,1976年张汝才在哈尔滨露脸了,他获得哈尔滨技术能手第一名,在各种活动中做厨艺表演。同时,他在哈尔滨松滨饭店开始独当一面,负责厨房的整体工作。
       到了上世纪80年代,他有“三个不知道”:不知道怎么成了劳模。他说现在回想起来知道了,“那时候没什么私心杂念,就想学技术,我师父在哈尔滨商有名,我师兄有名,我也得要有名,给师父给自己争脸。那时候我就认识到,作为厨师,第一就是学技术,有了技术走遍天下。于是十多年间,我就一门心思钻技术,响应号召努力工作。”那时候,国家号召经济大会战。作为饭店,不仅要完成日常工作,晚上还要加班加点,做副食到早市展销,为老百姓服务。“我晚上带对跟大家做展销品种,比如酱菜、猪手、猪头肉、酥皮豆腐等,那时候叫突击队。我们那时不仅做食品,还有物尽其用,比如用下水道的油做肥皂。”为此,张汝才有五年没休息一天的纪录。
       张大师耿直、倔强,对于看不惯的事毫不避讳,敢于实话实说。当然这种性格在当时是适合的,因为那时的企业都是国有的,企业里领导可以动,但员工不动。而对于饭店来讲,其产品质量和经济效益主要靠厨师的手艺和水平。所以,张汝才靠的是过硬的厨艺技术说话,不怕得罪人。“别人给我起外号叫‘驴’,像我这样直率干工作的极少,领导找我谈话说我是‘撅嘴骡子卖个驴价钱’。我不在乎,我说我学技术的,这个饭店不用我我到别的饭店一样。”当时,有些员工还往家里偷东西,他只要发现了就毫不马虎,严令禁止。有人说他傻,睁一眼闭一眼就完了,干嘛得罪人?但他说:“师父叫我看着点,我就得管。那时候想法很简单,而且我有师父在,我有技术在,我怕什么?”大家都知道张汝才就是直来直去的人,虽然当时有些面子上过不去,但后来这些人成了张汝才大师的“老铁”(东北话,非常好的朋友)。正是因为他技术过硬、工作卖力、做人坦荡才使得他在不知道的情况下,获得了应有的回报。
       不过,张大师也坦言:“我的性格,徒弟能理解,当今这个社会我就不会这么做了,这么做太傻了,现在60多岁了,改也改不了了。”
       对年轻厨师的期许
       经历了四十余年的厨师生涯,张大师明白自身成就的因由,也清楚认识当今时代对于厨师新的要求。所以,当我们问道,现在年轻厨师如何才能成为好厨师时,张大师给予如下期许:
       第一,你首先要热爱烹饪这行,不热爱没用,然后多与技术好、品德好的厨师师傅和朋友接触,熏陶学习,不断向自己的目标努力。
       第二,自己要钻,要悟进去,你自己不钻谁提携你也没用。所谓“师傅领进门,修行在个人”,师父告诉你这个东西这么做,明天你拿过去不仅要掌握师父的传统做法,还要变通,有新的发现,有所改进,再经过师父引导,这样自己就有提高了。这活是干出来的不是看出来的,得研究。师父怎么做你就怎么做,没事就睡觉、去玩,就没戏了。
       第三,你得跟潮流,跟顾客的需要,跟市场的需要。厨师不仅要研究菜,还要研究什么菜受欢迎,什么菜顾客不喜欢,自己要心里有数。角度不同,说话的分量也不一样,做自己擅长的事,根据自己的能力去做适合的事。
       第四,要有点胆量,多接触社会上的朋友、政府领导。朋友有好有坏,你得分清,心里有数。他是不是帮你,如果是真心帮你,你就得听进去,而且你得发挥自己的能力,通过自身的努力改进提高。尤其现在是商业社会,要认识到商品的重要性,你所处的这个位置是学习的条件,还是工作的条件,还是你发挥的条件。
       第五,不张狂,要低调。始终要努力,看到自己的优势和不足。商业社会有好多朋友都在学习运作,这里有好多知识,自己要取人家之所长。用心体会,用心做人做事。
       这几样你没有一样,你不能成名也不能成功。
       我们每个人都无法选择时代,在我们所处的时代做适合这个时代的事。
    (文/褚宏辚  摄影/李诤)
张汝才:用技术说话 - 美食地图 - 非常美食地图
葱烧鹿筋
张汝才:用技术说话 - 美食地图 - 非常美食地图
牡丹里脊
张汝才:用技术说话 - 美食地图 - 非常美食地图
酥炸虾禄
 
  评论这张
 
阅读(1535)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017