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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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值得期待的油炸包  

2011-12-09 20:45:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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值得期待的油炸包 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       油炸包是哈尔滨传统的俄式食品,也称炸小包,属于俄式西餐面盘中的一种,从前一些俄式西餐厅经常作为早餐外卖。华梅西餐厅在八十年代初还有油炸包,很多生活在道里的老哈人都曾有在华梅买一份油炸包、一杯牛奶的经历,那是留在记忆中的味道。
       我曾听老西餐厨师滕国栋说过,华梅的土豆馅油炸包很好吃;对于从小就吃西餐的何宏老师,油炸包是他熟悉的早点;老哈人刘连珺也则对华梅的牛肉馅油炸包记忆犹新;老厨家第四代传人郑树国说,他的俄罗斯太奶也经常在家里炸制油炸包;哈尔滨俄侨后裔娜塔莎阿姨说起油炸包更是自豪之情溢于言表……
       油炸包在哈尔滨西餐厅断档多年后,目前只有露西亚西餐厅还有,叫油煎包,是其主打,食客一般吃到的都是提前炸好的,口感当然没有刚炸出来的好。用刀叉搬进自己的盘中,那是一种沉甸甸的感觉。切开后,肉馅散落出来,放进口中,没有一丝的热气,并不如何的好吃,和想象中有落差。
       油炸包到底是什么味道?美味又正宗的油炸包在哪里能吃到呢?
       哈尔滨莉莉娅西餐厅是一家主打俄罗斯家常菜的俄式西餐厅,店主郑女士一直想恢复正宗的哈尔滨俄式油炸包,为此几次登门拜访娜塔莎阿姨。娜塔莎阿姨可能是哈尔滨最后一位精通哈尔滨俄侨家常菜的人了,她不仅会做油炸包,还会很多连现在哈尔滨俄式西餐厅都没有的菜式和俄式小吃。
       最近娜塔莎专门到莉莉娅现场演示制作了油炸包,一共做了50个。莉莉娅的小郑送了几个给我品尝,虽不是刚出锅的,但用微波炉热过后,依然很好吃,让我真正见识了油炸包的美味。
       娜塔莎阿姨做的油炸包,形状似橄榄形,个头要比露西亚的小些,外皮似面包皮,饱满油润。夹起一只,竟是轻飘飘的,面必定是发过的。果真,叉开之后,肉馅丰富而细腻,能看见细细的肉粒,短短的粉丝,星星点点的胡罗卜粒和黑胡椒。虽然是油炸过的,而且时间过了小半天,但表皮却不硬,从处及里都是十分的松软而清香。肉馅是牛肉与猪肉混合,口中嚼出牛肉的香气后紧跟的是猪肉的醇香。
       娜塔莎阿姨做的油炸包和哈尔滨老西餐厅(如华梅)做的油炸包,区别不大,面都是一样的,只是馅料上有所不同。哈尔滨老西餐厅的油炸包比较常见的有牛肉、土豆泥、果酱三种馅,形状是圆柱形的。而娜塔莎阿姨虽有俄罗斯血统,却是土生土长的老哈人,所以在馅上是家常做法,如这次的馅中就叫了细粉条。
       中国人有句俗话“包子有馅不在摺”,油炸包的关键却是在外皮上,这也是其和中国带馅面食的最大不同。油炸包的馅可以是各种馅,但面皮必须是一致的,这也是其难点所在。
       莉莉娅的小郑此后根据娜塔莎阿姨传授的方法,做了很多次,但是和面发面一直不理想,炸出来的油炸包达不到娜塔莎的水准。
      为了能做出正宗的油炸包,我又约了一位对油炸包很了解的老哈人来帮忙。他就是写过“说说哈尔滨面包”的刘连珺。刘大哥自小喜欢吃西餐,她的姥姥当年经常和俄罗斯侨民接触,也学会了一手俄式西餐,在这种氛围下长大,对哈尔滨的俄式西餐和面包就有了一种情结,他还特意带来了他做的老式面包和茶肠,确实是现在市场上吃不到的老味道。
       时隔近30年,刘大哥还记得华梅牛肉馅油炸包的味道,这几年他学习并实践哈尔滨传统面包的做法,也掌握了很多诀窍。他若干年前曾从一位友谊宫的西餐老师傅那里得到过一份油炸包的做法,也按此做过一次,这次是第二次做。和面、揉面、发面、醒面、拌馅、调馅、炒馅……经过刘大哥和小郑的努力,刘版油炸包出锅了,一个个圆滚滚、黄灿灿的很好看,形状上没问题,掰开后,面发的有些软,皮也厚了些,再一尝,味道还是不错的,虽然比起娜塔莎做的还有差距,但经过这次尝试,我们对油炸包的认识更进了一步,相信功夫不负有心人,只要多做几次,正宗美味的油炸包离我们已经不远了。
       油炸包从前不过是俄式西餐中的家常小吃、老哈人的简便早餐,但断档多年后,要再想恢复其原汁原味却也不是一件容易的事,传统遗失了就会随着时间消逝而变味。老味道是属于我们城市的味道,任何时候都需要有人能够传承它,即使只是一个人。
 
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娜塔莎做的油炸包
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值得期待的油炸包 - 美食地图 - 非常美食地图
牛肉、猪肉混合馅,加了细粉条
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刘连珺和莉莉娅小郑
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包好的油炸包
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炸至油炸包,油温要在七成热
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刘版油炸包,牛肉馅很香,刚出锅时外皮酥脆,只是面厚了。
值得期待的油炸包 - 美食地图 - 非常美食地图
露西亚的油炸包,个头较大,面和馅的口感略差。
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