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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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《美食世家》之唐泽铨  

2011-02-15 17:58:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       央视十套《人物》栏目摄制的《美食世家》系列片,在2月14日播出了第一集,介绍的是四川宜宾唐家菜第三代传人唐泽铨。现将该集导演发于其博客的博文“在宜宾拍摄唐泽铨”转载于美食地图博客。

      猪八牛的博客 http://blog.sina.com.cn/s/blog_496ed86d0100p555.html

《美食世家》之唐泽铨 - 美食地图 - 非常美食地图
       我们栏目每年春节都要做一套系列节目,欢乐祥和凑热闹的那种。前年做的魔术师,去年是二人转,今年是名厨世家。
       名厨好找,世家难寻。中烹协在每个菜系里推荐了一位三代传承的厨师,川菜选的是宜宾的唐泽铨。
       十集节目,找了十位导演来做。我喜欢四川,川菜大师的拍摄就归了我。时间并不宽裕,大家忙不迭地撒出去干活。这时候传来消息,唐先生婉拒了节目拍摄,理由是自己的厨师生涯平淡无奇,老父亲又刚刚过世,忙不过来。
        于是中烹协又推荐了重庆的一位名厨,他家是水煮鱼的始创者。我觉得水煮鱼虽然有名,但那仅仅是一道菜,不能涵盖博大的川菜文化。我跟唐先生通了电话,希望能见面聊一聊。
       我从南充转道去了宜宾。宜宾这座城市在我心里好像很熟悉,罗浩的父亲是宜宾人,罗浩在这里长到好几岁。肖凡的妈妈也是宜宾人。
       我跟唐先生谈了一个下午,他答应了。
       我对厨师这个行当有着极大的兴趣。
       中国人讲究吃,说起吃来每个人都一套一套的,而且多多少少也能做上一两道菜,可以说厨师做的事离我们并不远。就是在这样全民擅长的行当里要做到出类拔萃,没点真功夫可不成。
       再说,川菜是民间第一大菜系,传统上用料不过是些鸡鸭鱼肉,能把这些家常的材料做出彩儿,我觉得比烧鲍鱼难多啦。
       在拍摄前我做了些准备。
       这次名厨系列拍摄的导演基本都是外请,组里的只有我一个,看起来有点同场竞技的意思。虽说文无第一,但片子不好看总会颜面无光,因为你不能跟人家说我这节目贵在思想深刻,多看几遍细心领会吧。
       我想把四川的文化元素更多地结合进去,也想塑造有江湖气派的厨师形象。
       我找了些人来帮忙,有川剧演员,有武术指导,太细的就不说了。
       唐老师行七,本地同辈喊他唐老七,李继松管他叫七爷,后来这个名字就叫开了。
       七爷给我讲了很多故事。这些故事的讲述环境不同,听者的感受也截然不同。在演播室里讲,与在老街上讲,与在两江口讲,味道是不一样的。老街上是来来往往的人,后景有冒着热气的蒸笼。两江口有颜色泾渭分明的江水,有缓缓驶过的运沙船。
       七爷说,各个时期开饭馆,总会有地痞无赖找上门捣乱,到酒足饭饱该结账的时候,说出一些稀奇古怪的菜名,若是厨师做不上来,就趁势起哄跑单。
       有一次,七爷的师哥遇上两个客人,点名要吃钻沙肚头,这是一道谁也没听说过的菜。师哥觉得来者不善,仗着后厨人多势众,就爆了一盘肚头,撒了一勺炉灰在上面,叫跑堂的端了上去。两位客人看了一眼,没说话,掏钱结账走了。
       后来有一天七爷知道了这件事,就对师哥说:这两个人不一定是来捣乱的,因为以前确实是有钻沙肚头这道菜的。你该问他,是钻黄沙?还是钻黑沙?
        如果他回答钻黄沙,就是出锅后撒上炒过的白芝麻;如果他说钻黑沙,就撒上黑芝麻。
        武术指导张海从零下二十多度的鄂尔多斯赶来,每天嚷嚷着四川很暖和啊。其实这里的天气阴森潮湿,特别是双脚很冷,感觉寒气从脚底心一点点地蔓延上来,钻进骨头缝里。
       张海拿副导演范明岩逗乐,一张口就拖长音:范导爱~~吃面条吗?
       在外景拍摄现场,张海设计了一个竹叶被拳风激荡的镜头,结果竹叶动的慢了。李继松拿张海打镲,说:七爷一拳打过来,竹子想了想,动了一下。
       我们在李庄古镇简单再现了民国和文革时两个做饭场景。
       我发现四川的古镇很多,而且比江南的那些名镇多些烟火气。我最不喜欢那种白天家家户户卖旅游商品,到晚上人去屋空的假镇子。
       就在拍摄古镇这一天,虹姐姐、立新和小沁来探班了,刚一到就全体上阵做了群众演员——立新演一个在饭馆吃饭的工人,小沁和虹姐姐则扮成了七爷的牌友。
       我看了七爷的菜谱,发现七爷的菜有两个特点。
       一是辣的菜并不多。二是有川南特色,比如全竹宴,每一道菜品里面都有竹子。
       七爷是个细心的人,十多年前他的菜单都还留着,有厚厚的几大本。
       七爷成名很久了,但手上功夫一直没有放下。同样一道炸鸡球,徒弟做的就是赶不上他,七爷的鸡球能够在锅里自己转,出锅后拿在手里一摇,哗啦哗啦响。
       其实七爷的徒弟也都是些狠角色,在宜宾任意一家叫得出名的酒楼里,厨师长几乎都是七爷的弟子。听说七爷出现在酒楼,老板会毕恭毕敬地前来敬酒。
       七爷的大弟子名叫李庄,也是中国烹饪大师,并且得过挪威三文鱼烹饪大赛的冠军。我觉得这才是传承和发展,拿来国外的原料一样做川菜,一样去美食之都巴黎表演。
       李庄告诉我们,现在大家吃到的很多川菜都是简化版的了,因为用传统方法烹制太麻烦。比方最普通的麻婆豆腐,按照要求,光是牛肉末就要在锅里煸炒二十多分钟,每四分钟加一次水一共加五次,这样才能炒出脆香的口感,现在谁还给你这么做?这么做得卖多少钱一份?
       七爷的儿子唐云,是个很机灵的年轻人,我们都很喜欢他。本来我想弄个乐子,在古镇让他扮演七爷的父亲,结果七爷不干。后来唐云把自己的头发剃下来,变成了七爷的胡子。
       七爷给我看了一张照片,祖父唐绍华抱着几岁大的唐云,笑得很是开心。唐老爷子大概想着,唐家菜后继有人了。
       就在新年前,83岁的唐绍华老先生去世了。也许他没有想到,我们采访他孙子的时候,唐云对着摄像机说不想学川菜,因为唐泽铨像一座山挡在前面,永远也翻不过去;还说川菜不卖钱,一般吃一顿,人均二三十块钱就打发了。
       他说,他想开宜宾的第一家日本料理店,干净、时尚、体面,还赚钱。
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