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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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哈尔滨名厨苗国滨和他的面筋菜  

2011-12-03 14:24:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨名厨苗国滨和他的面筋菜 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       现在哈尔滨的一些菜馆流行一道菜叫“烤麸”。其实烤麸就是面筋,是面筋的一种。
       面筋,又称麸,为我国特产,是用麦面做成的一种食材,根据用途和质地不同,有生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麸之分。《本草纲目》记载,“面筋,以麸与面水中揉洗而成者,古人罕之,今为重要食物。”面筋多见于南方菜和素菜,北方以天津面筋最为著名。哈尔滨菜肴虽受津菜影响,但传统中餐菜肴中却少有面筋菜,直到上世纪七十年代末,香坊饭店请来一位天津的麻师傅,面筋菜才正式进入哈尔滨。
       哈尔滨名厨苗国滨当时正在香坊饭店工作,近距离接触了麻师傅制作面筋菜,因此对面筋产生了兴趣,自此以后,开始面筋菜点的挖掘、整理与研究。
       苗国滨,1952年生于哈尔滨,1968年进入哈尔滨国营饮食业,后拜哈尔滨名师张志斌为师,精通鲁、川、粤、宫廷菜肴,在沈阳、深圳及俄罗斯哈巴罗夫斯克、日本广岛等地任过主厨。他开始制作的是素菜,并曾多次自费去南方的寺庙考察,学习斋餐面筋菜的多种做法;因为面筋是从好面洗出来的,为测得最佳温度,他曾多次实验,有几次水里加冰,又要长时间操作,把手都冻了。功夫不负有心人,他研制出200余道素面筋菜,并结集为《面筋百例》,1990年由哈尔滨出版社出版,这也是中国第一本面筋菜专著。
       在素面筋菜方面取得成绩后,苗国滨开始主攻荤面筋菜,他把面筋和肉、鱼、海鲜合到一起制作,比如通过模具面筋做肠型,再烧红肉一起炖,这便是红烧肉炖大肠,使面筋肠也有了肉的味道。一次,客人里有一位不吃大肠,别人劝他:“苗师傅做的大肠,与其他人做的不一样。”出于面子,他勉强尝一口,不觉大悦:“真和别人做的不一样,真好吃!”酒桌客人全笑了。因为苗师傅的面筋肠,已经以假乱真了。当时他准备写一本《荤素面筋菜肴》,这本书在1999年以《中国面筋菜》为名,由黑龙江科学技术出版社出版。
    《中国面筋菜》书中介绍了面筋的起源、特点、生成机理、种类和制作。共收录有苗国滨整理出来的264道面筋菜肴,其中荤菜169道,素菜195道。其中有不乏用面筋制作的哈尔滨传统菜,如锅包肉、兰花熊掌、滑溜肉片、锅烧肘子、南煎丸子、葡萄鱼、蒲棒面筋托、蒜泥白肉等。
       面筋在哈尔滨这段历史,虽然时间不长,但现今也很少有人知晓和提及,花样众多的面筋菜只留在书页上,不知何时能出现在哈尔滨的餐厅里、饭桌上。
       附:面筋锅包肉的做法
       主料:熟面筋200克      配料:香菜10克
       调料:盐1克,糖15克,酱油5克,淀粉75克,葱、姜、蒜各10克,植物油1000克(实耗80克)。
       刀工技术:将熟面筋切成4厘米长、0.3厘米厚的片,用湿淀粉抓匀。葱、姜切细丝,蒜切片。香菜却成3厘米长的段,装盘待用。
       烹调方法:炒匀擦净加入宽油,烧至8成熟时将主料逐片下勺炸成金黄色,倒入漏勺沥净余油。原勺留少许底油烧热,用葱、姜、蒜爆锅,随后倒入炸好的主料,倒入用糖、酱油、醋和盐兑成的汁,加香菜颠翻几下,出勺装盘即成。
       成品特点:色泽金黄、焦嫩脆香,口味甜酸微咸。
 
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90年代的苗国滨
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《中国面筋菜》目录
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水面筋
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油面筋
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烤麸
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长筋穿凤翼
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红焖肉炖素肠
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五彩面筋卷
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鱼丝面筋
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酿鱼腹蟹黄
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铁板面筋鱼柳
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面筋砂锅
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全素炖
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排骨烧面筋 芙蓉百花鲜贝
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双味原壳扇贝
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烧人参二筋
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踏雪寻熊
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酿西兰花 西兰面筋酿三鲜
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带子漫游 面筋百叶
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裙带烤麸大肉
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素红肠
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二冬烧面筋
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烧素烩
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麻婆豆腐
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银花烤麸
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佛手面筋
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灯形鸡米
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拌花菜
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炒片
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蒲棒面筋托 兰花银芽鸡丝
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豉汁素鳝
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吉利罗汉
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鸳鸯面筋
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面包大肠
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明月红松鸡
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珍珠素肉丸
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炸素鹅
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菠萝古老肉
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烤麸焖栗子
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葡萄鱼
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