非常美食地图

老哈民间美食的发现者哈尔滨饮食文化展馆

日志

关于我

美食地图

本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

文章分类

哈尔滨名厨苗国滨和他的面筋菜

2011-12-03 14:24:25| 分类：默认分类 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

下载LOFTER 我的照片书 |

现在哈尔滨的一些菜馆流行一道菜叫“烤麸”。其实烤麸就是面筋，是面筋的一种。

面筋，又称麸，为我国特产，是用麦面做成的一种食材，根据用途和质地不同，有生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麸之分。《本草纲目》记载，“面筋，以麸与面水中揉洗而成者，古人罕之，今为重要食物。”面筋多见于南方菜和素菜，北方以天津面筋最为著名。哈尔滨菜肴虽受津菜影响，但传统中餐菜肴中却少有面筋菜，直到上世纪七十年代末，香坊饭店请来一位天津的麻师傅，面筋菜才正式进入哈尔滨。

哈尔滨名厨苗国滨当时正在香坊饭店工作，近距离接触了麻师傅制作面筋菜，因此对面筋产生了兴趣，自此以后，开始面筋菜点的挖掘、整理与研究。

苗国滨，1952年生于哈尔滨，1968年进入哈尔滨国营饮食业，后拜哈尔滨名师张志斌为师，精通鲁、川、粤、宫廷菜肴，在沈阳、深圳及俄罗斯哈巴罗夫斯克、日本广岛等地任过主厨。他开始制作的是素菜，并曾多次自费去南方的寺庙考察，学习斋餐面筋菜的多种做法；因为面筋是从好面洗出来的，为测得最佳温度，他曾多次实验，有几次水里加冰，又要长时间操作，把手都冻了。功夫不负有心人，他研制出200余道素面筋菜，并结集为《面筋百例》，1990年由哈尔滨出版社出版，这也是中国第一本面筋菜专著。

在素面筋菜方面取得成绩后，苗国滨开始主攻荤面筋菜，他把面筋和肉、鱼、海鲜合到一起制作，比如通过模具面筋做肠型，再烧红肉一起炖，这便是红烧肉炖大肠，使面筋肠也有了肉的味道。一次，客人里有一位不吃大肠，别人劝他：“苗师傅做的大肠，与其他人做的不一样。”出于面子，他勉强尝一口，不觉大悦：“真和别人做的不一样，真好吃！”酒桌客人全笑了。因为苗师傅的面筋肠，已经以假乱真了。当时他准备写一本《荤素面筋菜肴》，这本书在1999年以《中国面筋菜》为名，由黑龙江科学技术出版社出版。

《中国面筋菜》书中介绍了面筋的起源、特点、生成机理、种类和制作。共收录有苗国滨整理出来的264道面筋菜肴，其中荤菜169道，素菜195道。其中有不乏用面筋制作的哈尔滨传统菜，如锅包肉、兰花熊掌、滑溜肉片、锅烧肘子、南煎丸子、葡萄鱼、蒲棒面筋托、蒜泥白肉等。

面筋在哈尔滨这段历史，虽然时间不长，但现今也很少有人知晓和提及，花样众多的面筋菜只留在书页上，不知何时能出现在哈尔滨的餐厅里、饭桌上。

附：面筋锅包肉的做法

主料：熟面筋200克配料：香菜10克

调料：盐1克，糖15克，酱油5克，淀粉75克，葱、姜、蒜各10克，植物油1000克（实耗80克）。

刀工技术：将熟面筋切成4厘米长、0.3厘米厚的片，用湿淀粉抓匀。葱、姜切细丝，蒜切片。香菜却成3厘米长的段，装盘待用。

烹调方法：炒匀擦净加入宽油，烧至8成熟时将主料逐片下勺炸成金黄色，倒入漏勺沥净余油。原勺留少许底油烧热，用葱、姜、蒜爆锅，随后倒入炸好的主料，倒入用糖、酱油、醋和盐兑成的汁，加香菜颠翻几下，出勺装盘即成。

成品特点：色泽金黄、焦嫩脆香，口味甜酸微咸。

90年代的苗国滨

《中国面筋菜》目录

水面筋

油面筋

烤麸

长筋穿凤翼

红焖肉炖素肠

五彩面筋卷

鱼丝面筋

酿鱼腹蟹黄

铁板面筋鱼柳

面筋砂锅

全素炖

排骨烧面筋芙蓉百花鲜贝

双味原壳扇贝

烧人参二筋

踏雪寻熊

酿西兰花西兰面筋酿三鲜

带子漫游面筋百叶

裙带烤麸大肉

素红肠

二冬烧面筋

烧素烩

麻婆豆腐

银花烤麸

佛手面筋

灯形鸡米

拌花菜

炒片

蒲棒面筋托兰花银芽鸡丝

豉汁素鳝

吉利罗汉

鸳鸯面筋

面包大肠

明月红松鸡

珍珠素肉丸

风味豆芽

炸素鹅

菠萝古老肉

烤麸焖栗子

葡萄鱼

棋子肝肝

黄焖面筋四彩萝卜球

评论这张

转发至微博

阅读(2183)| 评论(2)

历史上的今天

this.p={  m:2,
              b:2,
              loftPermalink:'',
              id:'fks_087067080081084064083084083070072083085070083087081066082',
              blogTitle:'哈尔滨名厨苗国滨和他的面筋菜',
              blogAbstract:'  <DIV\><IMG title=\"哈尔滨名厨苗国滨和他的面筋菜 - 美食地图 - 非常美食地图\"  style=\"MARGIN: 0px 10px 0px 0px;\"  alt=\"哈尔滨名厨苗国滨和他的面筋菜 - 美食地图 - 非常美食地图\"  src=\"http://img2.ph.126.net/tdcyRw54y7zH59wD6lExBA==/2576058986873048862.jpg\"  \></DIV\>  <DIV\> </DIV\>  <DIV\>       现在哈尔滨的一些菜馆流行一道菜叫“烤麸”。其实烤麸就是面筋，是面筋的一种。</DIV\>  <DIV\>       面筋，又称麸，为我国特产，是用麦面做成的一种食材，根据用途和质地不同，有生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麸之分。《本草纲目》记载，“面筋，以麸与面水中揉洗而成者，古人罕之，今为重要食物。”面筋多见于南方菜和素菜，北方以天津面筋最为著名。哈尔滨菜肴虽受津菜影响，但传统中餐菜肴中却少有面筋菜，直到上世纪七十年代末，香坊饭店请来一位天津的麻师傅，面筋菜才正式进入哈尔滨。</DIV\>  <DIV\>       哈尔滨名厨苗国滨当时正在香坊饭店工作，近距离接触了麻师傅制作面筋菜，因此对面筋产生了兴趣，自此以后，开始面筋菜点的挖掘、整理与研究。</DIV\>  <DIV\>       苗国滨，1952年生于哈尔滨，1968年进入哈尔滨国营饮食业，后拜哈尔滨名师张志斌为师，精通鲁、川、粤、宫廷菜肴，在沈阳、深圳及俄罗斯哈巴罗夫斯克、日本广岛等地任过主厨</DIV\>',
              blogTag:'',
              blogUrl:'blog/static/5457171620111132174078',
              isPublished:1,
              istop:false,
              type:0,
              modifyTime:1322894218524,
              publishTime:1322893465244,
              permalink:'blog/static/5457171620111132174078',
              commentCount:2,
              mainCommentCount:2,
              recommendCount:0,
              bsrk:-100,
              publisherId:0,
              recomBlogHome:false,
              currentRecomBlog:false,
              attachmentsFileIds:[],
              vote:{},
              groupInfo:{},
              friendstatus:'none',
              followstatus:'unFollow',
              pubSucc:'',
              visitorProvince:'',
              visitorCity:'',
              visitorNewUser:false,
              postAddInfo:{},
              mset:'000',
              mcon:'',
              srk:-100,
              remindgoodnightblog:false,
              isBlackVisitor:false,
              isShowYodaoAd:false,
              hostIntro:'本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。\r\n《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。',
              hmcon:'1',
              selfRecomBlogCount:'0',
              lofter_single:'<iframe width="140" height="560" style="overflow:hidden;" src="http://www.lofter.com/mailEntry.do?blogad=1&blog" frameBorder="0"></iframe>'
            }

{list a as x}
    {if !!x}
    <div class="iblock nbw-fce nbw-f40">
      <a class="fc03 noul" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.visitorName}/">
      {if x.visitorName==visitor.userName}
      <img alt="${x.visitorNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.visitorName)}&r=${visitor.imageUpdateTime}"/>
      {else}
      <img alt="${x.visitorNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.visitorName)}"/>
      {/if}
      </a>
      <div class="cwd vname thide">
        {if x.moveFrom=='wap'}
          <a class="noul pnt" target="_blank" href="http://blog.163.com/services/wapblog.html?frompersonalbloghome"><span title="来自网易手机博客" class="iblock wapIcon"> </span></a>
        {elseif x.moveFrom=='iphone'}
          <a class="noul pnt" target="_blank"><span title="来自iPhone客户端" class="iblock iphoneIcon"> </span></a>
        {elseif x.moveFrom=='android'}
          <a class="noul pnt" target="_blank"><span title="来自Android客户端" class="iblock androidIcon"> </span></a>
        {elseif x.moveFrom=='mobile'}
          <a class="noul pnt" target="_blank" href="http://blog.163.com/services/emsblog.html?frompersonalbloghome"><span title="来自网易短信写博" class="iblock wapIcon"> </span></a>
        {/if}
        <a class="fc03 m2a"  target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.visitorName}/">
          ${fn(x.visitorNickname,8)|escape}
        </a>
      </div>
    </div>
    {/if}
    {/list}

<#--最新日志，群博日志--> <#--推荐日志-->

<p class="fc06">推荐过这篇日志的人：</p>
    <div>
      {list a as x}
      {if !!x}
      <div class="iblock nbw-fce nbw-f40">
        <a class="fc03 noul" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.recommenderName}/">
        <img alt="${x.recommenderNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.recommenderName)}"/>
        </a>
        <div class="cwd thide">
          <a class="fc03 m2a" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.recommenderName}/">
            ${fn(x.recommenderNickname,6)|escape}
          </a>
        </div>
      </div>
      {/if}
      {/list}
    </div>
    {if !!b&&b.length>0}
    <p  class="fc06">他们还推荐了：</p>
    <ul>
    {list b as y}
      {if !!y}
        <li class="rrb"><span class="iblock">·</span><a class="fc03 m2a" target="_blank" href="http://blog.163.com/${y.recommendBlogPermalink}/?from=blog/static/5457171620111132174078">${y.recommendBlogTitle|escape}</a></li>
      {/if}
    {/list}
    </ul>
    {/if}

<#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇，下一篇--> <#-- 热度 -->

{list a as x}
    {if !!x}
    <div class="hotItem iblock nbw-fce nbw-f40">
      <a class="fc03 noul" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.publisherUsername}/">
      {if x.publisherUsername==visitor.userName}
      <img alt="${x.publisherNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.publisherUsername)}&r=${visitor.imageUpdateTime}"/>
      {else}
      <img alt="${x.publisherNickname|escape}" onerror="this.src=location.f40" class="cwd bdwa bdc0" src="${fn1(x.publisherUsername)}"/>
      {/if}
      </a>
      <div class="cwd vname thide">
        <a class="fc03 m2a"  target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.publisherUsername}/">
          ${fn(x.publisherNickname,8)|escape}
        </a>
      </div>
      <a class="f-myLikeIcons hottype {if x.type==1} js-liketype{elseif x.type==2} js-reblogtype{elseif x.type==3} js-sharetype{else}{/if}" target="_blank" hidefocus="true" href="http://blog.163.com/${x.publisherUsername}/"> </a>
    </div>
    {/if}
    {/list}

<#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->

页脚

我的照片书 - 手机博客 - 下载LOFTER APP - 订阅此博客

非常美食地图

导航

日志

哈尔滨名厨苗国滨和他的面筋菜

历史上的今天

最近读者

热度

评论

页脚