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非常美食地图

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哈尔滨传统名吃的传统做法——依大连斯(松江肠)  

2011-11-04 14:29:23|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       哈尔滨很多传统名吃,随着时代变迁,由于各种各样的原因,其传统做法已经失落或正在失落,美食地图通过对八十年代前的资料整理,现将部分名吃的传统做法挖掘公布于官博。

依大连斯是哈尔滨传统欧式灌肠,也称意大利肠,松江肠,在上世纪初随东欧侨民传入哈尔滨。松江肠是依大连斯六十年代后始有的称呼,一直沿用至今。1964年8月,黑龙江省食品公司将欧式肉制品统一了汉语名称,依大连斯改为松江肠。

哈尔滨肉联厂的大众牌“松江肠”是哈尔滨最有名的依大连斯,据《哈尔滨肉蛋禽食品志》记载,其生产依大连斯历史已有80余年。1981年,1984年、1987年、1989年被评为商业部优质产品;1988年获中国首届食品博览会银奖。2010年,被南京雨润收购的哈肉联又将“松江肠”改回原音译名依大连斯。

据记载,依大连斯在制做上选料精良、配方独特、加工细腻。表面鲜艳枣红,味道微辛,食用时清香浓郁,回味绵长,不仅能刺激食欲,且有健胃之功效。原料肉要求与红肠同,肠衣使用牛肠衣拐头。配料比例、加工工艺与红肠基本相似,不同的是肥肉丁为0.25——0.4公分方块,胡椒粒整个地拌在馅内,加水20——25%,煮熟时间2——2.5小时出锅即为成品。

依大连斯传统做法揭秘:

产品投料配方为:每生产47-50公斤成品需猪瘦肉38.5公斤,猪肥肉9.5公斤,干淀粉2公斤,肠哀(牛盲肠)10条,精盐1.75-2公斤,味精45克,大蒜50克,胡椒粉70克,桂皮粉25克,胡椒粒70克,硝酸钠(钾)50-75克。

生产工艺:1、腌肉:将选好的猪瘦肉切成块,加上磨细的食盐和硝酸钠,拌和均匀,腌制72小时,至肉块表面的80%呈鲜红色、坚实而有弹性、无黑心时即可。肥肉切块,将细盐末擦在脂肪上,放10℃以下的低温库内,层层压实,腌约3-5天,至脂肪坚实,内外色泽一致时即可使用。

2、绞碎、切丁:将腌好的瘦肉入3毫米漏孔的绞肉机绞成肉糜;肥肉用刀切成4毫米见方的肉丁。

3、拌馅:将加工过的猪肉馅加上淀粉及其他调味料,入拌馅机内搅拌均匀。

4、灌制:用灌馅机将拌好的馅一一灌入选好的肠衣内,再用绳扎好。

5、烘烤:将灌好的肠入专用烘炉内,用木柴或无烟煤为热源烘烤约40分钟。

6、煮制:将烘烤过的肠入专用煮锅内煮制102-180分钟(煮制时间依肠体粗细而定),水温控制在84℃左右。

7、熏制:将煮好、晾凉的灌肠挂在熏炉内,点燃木柴(加木屑),烟熏10小时左右,取出后即为成品。

成品为半弯状,肠体直径约8-12厘米,长45-50厘米,星星点点,分布在肠内,外观色泽枣红鲜艳,切面光泽油润,呈玫瑰红色,肥肉丁分布均匀;肠体紧密,富有弹性,香味浓郁,味道鲜美,回味绵长,常食不腻,佐餐下酒皆宜。这种灌肠,放在通风阴凉处,半个月左右不会变质。

 

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