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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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一个老哈人的甜蜜记忆——说说哈尔滨面包  

2011-11-12 20:40:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       哈尔滨是中国最早将面包作为主食的城市之一,因为这里曾经有一半居民是外侨。1900年,随着中东铁路的修建,俄国人在哈尔滨建起了秋林洋行(秋林公司)。秋林建立伊始,面包便是主要经营品种之一。据统计,至1930年,哈尔滨已经有外国人开设的面包厂有16家,中国人开办的面包作坊有100多家,面包最高年产量达4000吨以上。

虽然后来外侨陆续离哈,但面包已与这座城市密不可分,影响深远,成为哈尔滨多元文化遗留下的饮食遗产,大列巴、塞克、槽子面包、列巴圈等直到上世纪八十年代末还是很多哈尔滨人家经常吃的食品,1988年台湾导演凌风来大陆拍摄的纪录片《八千里路云和月》,其中黑龙江一集中就记录了街头哈尔滨人排队买塞克的画面。

时代变迁,很多哈尔滨传统食品已不复当年风光,老口味更是成了记忆中的味道。友人刘连珺是一个对哈尔滨食品有着浓浓情节的老哈人,现将他所写关于哈尔滨面包文章转发于美食地图博客,让我们一起细细回味。

哈尔滨这座城市的历史,也可以说是哈尔滨面包的发展历史。由于哈尔滨是移民城市的特点,特别是国外的移民占有很大的比例,所以哈尔滨的多元文化奠定了城市的建筑风格与饮食特点,因而面包也具备了风味与形状等独特的风格,俄国面包为当时的主流品种。关于哈尔滨 “大列巴”等相关信息网上很多,这里就不再赘述了,我要说的是从儿时开始所看到的、和向朋友了解到的有关哈尔滨面包的一些概况。

在我的记忆中哈尔滨主食面包有“大列巴”(俄语“列巴”为面包的意思)、槽子列巴、塞依克、列巴圈等,记得小的时候在道里“秋林”商店的食品柜台里,有琳琅满目的面包、水点、糕点、奶油、奶酪、炼乳、西米旦、鱼子酱等。还有各类糖果如虾糖、酒糖、软糖等,有一种叫“毛巴蟹”的杂半糖,是一种五颜六色、形状各异的糖块。当然还有哈尔滨特有的肉肠灌制品、发酵腌制肉制品和烟熏风干肉制品等西式肉制品,还有各种果酒等,这都是秋林公司食品厂生产的。服务员都是俄国姑娘,身着连身的裙子,头上扎着三角巾,颜色是浅粉色的。货称是浅紫色的,一边是放物品的托盘,另一边是两面有指针、扇形的指示屏,这大约是上世纪五十年代末的事了。

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南岗秋林
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道里秋林
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现在变味的道里秋林 

下面介绍一下关于六七十年代哈尔滨主食面包的一些情况:

大列巴:

大列巴也叫大圆面包,配料有酵母、面粉、盐和水。面粉3.6斤,主要是标准粉(也称普通粉),有时用精粉(特制粉),价格要高些。三年自然灾害期间用的是黑粉(黑面),当时叫“一箩到底”,现在叫“全麦粉”, 价格要低些,按现在的价值观全麦粉的面包应该是价格高的了。面团要5.6斤,也就是5.6斤下秤。酵母为液体酵母,称为“头酵子”,原料有土豆泥、面粉、水(啤酒花熬的水),将土豆蒸熟捣成泥,面粉用热水调成糨糊,加酒花液过筛后发酵而成,是由面包师自己来完成的。然后依次为“小酵子”—“大酵子”—“醒发”—“烘烤”最后完成。烘烤要用木拌子,最好是果木,成品为5斤—5.1斤。

槽子列巴:

槽子列巴的配料与大列巴的配料基本相同。酵母也是天然液体酵母,工艺亦同,但有时用二次发酵法。面粉2.8斤,也是标准粉,面团要4.5斤,成品为4斤左右。槽子列巴由于长方形的形状很像枕头,所以又叫枕头面包。记得当时主要是道里秋林生产。

塞依克(塞克、沙一克):

塞依克面包属于硬质面包,形同橄榄形,中间有一道斜割口,皮脆硬,瓤柔软,烘烤也要用木拌子,还要喷水。塞依克面包的配料与上面两种面包相同,但酵母可以用市售鲜酵母。标准面粉为四两,面团六两,为二次发酵法,成品约半斤。塞依克面包因生产场地及工艺比较简单,所以一般厂家都可以生产。

列巴圈:

列巴圈属于半发酵面包,在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道工序。列巴圈那种亮亮的、硬硬的、脆脆的、要用劲嚼的感觉很让人回味。成品直径约10cm、粗2cm,10个一串,是用纸绳穿起来的,记得是7~8角一串。原料有面粉、糖、油、糖精、食盐、蜂蜜,如用黑面做的就叫黑列巴圈。列巴圈为一次发酵法,水的用量要少,面团非常硬,经过短时间发酵后要先煮,水里放有糖和蜂蜜,然后再烘烤。哈尔滨的列巴圈当属“老鼎丰”和“秋林”的为上品。

哈尔滨当时还有一些品种的面包,应属于点心面包和软面包一类的,如果脯面包、奶油面包、夹馅面包、油炸面包、胎子面包、干面包等等。

果脯面包是一种带有果脯的槽子形的甜面包,现在“秋林”、“马迭尔”和“老鼎丰”还有生产。

奶油面包和夹馅面包是圆形的,现在很少见了。

油炸面包也叫“油炸包”,分水果馅和肉馅两种,当时大小西餐馆里做为早餐出售,以前“华梅西餐厅”的早餐就有“油炸包”和牛奶等。

胎子面包外形为椭圆、切面半圆形,是有多片面团挤到一块象似昆虫的腹部的一种面包,现“老鼎丰”还有出售。

干面包又称“苏克力”,是一种将面包切成1cm厚的片再经过烤制的面包。面团为圆拄形,烤好后呈半圆形,所以成品是半圆形的片状。一般“苏克力”为褐色,经过烘烤形成焦糖,有很强的糊香味,入口既化,香甜可口。记得比较高级的“苏克力”是颜色与切成片的面包是一样的,深褐色的外皮,白白的瓤,只是水分没有了,当时有铁制的点心盒包装,上面的几片“苏克力”图片非常精美,家里曾有一个,经几次搬家不知哪里去了。

还有一种由油纸袋包装的圆形甜面包,1角钱、2两粮票,在很小的杂货铺就能买到。有时上学没饭了,就到学校附近的小铺买个面包、还有1角1分钱一个的咸鸭蛋和一瓶7分钱的汽水,请放心决不会有象苏丹红、工业盐、改良剂、甜蜜素、增稠剂、乳化剂、色素等化学添加剂,而且到哪里买价钱都是一样的。

儿时的记忆是永远抹不掉的,尤其是那些淳朴的、外域和风味各异的美食更是另人怀念。现代工业化生产的食品与老式食品有本质上的不同,上世纪八十年代后,由于现代食品的加工设备、新型添加剂及新工艺的出现,使食品加工的传统工艺受到了毁灭性的冲击,也许有人说是新技术替代了落后的技术,但是替代可以,口味不能替代,口味是没有先进与落后的。实际有些老式食品现在也可以生产,但企业为了追求利益最大化、大量添加各种添加剂和工艺的不同,使产品风味与以前有很大不同。当然新技术新工艺也产生了一些新口味的产品,也应该说是一种进步吧。

向感兴趣的朋友们介绍一下现在哈尔滨市场曾买过的几种面包、朋友送的面包和与面包有关的哈尔滨老图片:

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秋林面包博物馆
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秋林大列巴
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列巴圈

秋林面包

秋林大列巴:八十年代以后就很少买秋林大列巴了,十多年前买过,是送给远道的朋友,当时是每个11元,粗棉布袋包装。最近在秋林面包博物馆花20元买了一个,无纺布兜包装。哈尔滨五花八门的大列巴太多了,在这里买应该是最正宗的了,说有最好的鉴别方法是看列巴底面的纹路,因为只有秋林的百年老炉才有特有的陶砖纹路。服务员说是4斤,回家一称3.5斤,与八十年代前的大列巴少了1.5斤。以前的大列巴在烤炉里是并列排列,有4面与临近的面包接触,所以有4个面的一小部分烤不到,现在是错开排列,有6个接触面,烘烤面积大大减少,硬质面包特有的糊香味大打折扣,而且皮不如以前的厚,口味大不如以前,啤酒花和天然酵母的味道也很淡,不知现在是什么工艺。

秋林列巴圈:秋林列巴圈现在的价格非常高,由纸绳串的每串5个,每个34g。每串7.50元,现在的1个列巴圈的价钱可以买到以前的15个(前面有介绍)。相比之下列巴圈的外形、味道与口感与以前的差不多,感谢秋林的面包师傅能将传统工艺传承下来。

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 位于道里中央大街上的原华梅西餐厅
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 现在华梅西餐厅排队卖面包的人群
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塞依克

华梅西餐厅面包

华梅西餐厅外卖面包以前是在餐厅北面的门洞里,翻建后还是在那个位置,品种有:大列巴、塞依克、果脯面包、小面包等。排队买了一个塞依克面包,3元。真是有点不认识了,与以前的塞依克面包真是大相径庭:皮薄软,看不出圆润的橄榄形,割包的刀法与时间也不对,刀口翻的已经看不到两侧了,看样子是直刀和时间提前,应该是斜刀,且应临近醒发结束前一段时间割包,成品的裂口宽度应在面包宽度1/3左右。至于口味我是吃不出以前塞依克那种硬硬的、麦香和糊香的味道。就是这样的面包人们还要排队,可见哈尔滨人对传统食品的怀念和对硬质主食面包的需求。又一次看到哈尔滨引以自豪的的食品、建筑、文化等正在渐渐消亡……

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喀秋莎面包
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喀秋莎俄式列巴

喀秋莎俄式列巴:喀秋莎俄式列巴面包房的面包我认为是在哈尔滨最好的、最正宗的俄罗斯面包了。大约在七、八年前在南岗区桥东街63号开了一家叫“卓娅老俄罗斯风味列巴西点屋”,其产品采用纯天然原料;小麦粉、动物奶油、西米蛋(一种酸奶油)、白糖、啤酒花、鸡蛋和糖,并经过多次发酵而成。一进面包房就能闻到天然动物奶油和麦香味,不象一般面包房里的那种奶精味。里屋是工作间,外屋是柜台,服务员是一位有着外族血统的女士,好象也是老板。现在这家面包房不知什么原因已经不在了,随后在面包房附近的“哈特”商店和“哈一百”菜市场叫“喀秋莎俄式列巴”的柜台有了同样的面包,只是品种少了,据说与“卓娅老俄罗斯风味列巴西点屋”有一定关系。下图是我经常在这家面包房买的面包,外形(10.5*19*10)cm,445g,3.50元。这个面包的口味与以前的秋林大列巴非常接近,是哈尔滨最好的天然酵种酸面包了,如果再有外皮脆硬的硬质的面包就更好了。一个老哈人的甜蜜记忆——说说哈尔滨面包 - 美食地图 - 非常美食地图

“苏克力”也不错,糊香味浓,入口即化。还有传统的小园面包,很有以前的味道。。。总之,我认为他家的面包是哈尔滨最好的面包了。

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环球者西餐厅

环球者西餐厅面包

哈尔滨市南岗区赣水路有一家“环球者西餐厅”,旁边有一个不大的面包房,出售的据说是正宗俄罗斯黑面包。制作者是俄罗斯人多妮亚,听说是这里的老板,也是旁边这家西餐厅的总厨师长。我慕名去过一次,当然主要是买主食酸面包,当时共有两个品种,都是土司面包,一种是两个包装的黑麦面包大约每个250g,9元,颜色很深,很象朋友在俄罗斯带回来的面包。我买的是另一种黑麦面包,应属于软质面包。外形(13*19*9.5)cm,490g,8元。面包的筋性很大,感觉天然酵种的味道不纯正,酸味和咸味也很淡。远不如“喀秋莎俄式列巴”面包的味道浓郁,象是新工艺制作的面包,但黑麦的香味很浓。

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环球者西餐厅
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莫斯科黑麦面包

介绍一款朋友远道从俄罗斯带来的“莫斯科”黑麦面包,这是一款有油和香料等辅料的面包,口味不错,嚼起来很香甜,由于是有黑麦制作,还有加了麦芽糖,所以面包的颜色很重。朋友帮翻译了商标里的配料—面包成分:黑麦专用面包粉,水,黑麦麦芽,麦芽糖,盐,和兰芹(香芹)。

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关于水点心

“水点心”就是西式点心的一种。八十年代以后就没有了。

水点心与现在的奶油蛋糕差不多,但要小一些,大部分是圆形的,还有根据式样随意的不规则形状。下面是由油纸、周边有皱褶的托盘,上面是松软的蛋糕,最上面就是用打发的天然奶油裱的各种花卉和图案等,点心直径大约8cm~20cm不等。

据我一个在老鼎丰的朋友讲,以前老鼎丰有一个师傅做水点心最有名了,他还不是国营职工,公私合营的时候他就是不入,所以还是临时工,不过工资是最高的。当时车间各品种的案子都是敞开的,唯独他的案子是用八号线拉上帘的,谁也不让看,倔的很,厂长对他无可奈何。据说当时国内不少名店请他都不去,包括人民大会堂,一次中央来人还是西哈努克来,请他他不管谁愿意伺候才给做,要不就给大价钱。全国从事西点的高手主要在哈尔滨和上海,大师一级更是奇缺。手艺没有传下来,还有在全国面包大赛当评委和得大奖的师傅手艺也没传下来,当然压根是不想传的。他们可是最正宗的、从洋师傅那学来的洋东西。

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