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老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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哈尔滨老饭店钩沉——北国饭店的宫廷餐厅  

2011-11-10 14:44:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨老饭店钩沉——北国饭店的宫廷餐厅 - 美食地图 - 非常美食地图
 
      80年代初哈尔滨新建了几家大型综合性饭店,北国饭店就是其中之一。北国饭店位于奋斗路326号花园街口,即现在人和健身所在。这座五层楼于1979年下半年开始施工,原设计本为高级餐厅,施工后期才改为高级旅馆兼饭店的北国饭店,总面积3096平方米,投资178.5万元,于1983年12月1日正式开业。
       北国饭店设有旅店部、餐厅部、冷饮部、浴池部和洗染厂。大楼的第一层是宫廷餐厅,地下室是风味餐厅。主要经营清朝宫廷菜、南北大菜、鲁系名菜和龙江风味套菜。
       宫廷餐厅宽敞明亮,装饰典雅,格调高雅别致。大餐厅面积112平方米,设有8张大圆桌,一次可容80人就餐。沿大餐厅右侧是“山席”、“珍宴”、“海轩”、“味斋”等单间,外部均是细致的镂空木雕,每个单间面积14平方米,设一圆转桌,10把靠椅。里侧有“山味”和“珍轩”两个中餐厅。这些单间之间都是活间壁,必要时可以打通,成为一个大餐厅。灶房设在地下室,面积270平方米,面食、剔肉、配餐、清洗分设专室,马赛克地面,白磁砖墙面,整洁卫生,通风良好。
       北国饭店虽不是单一的饭店,但其餐厅却很有名,是哈尔滨第一家经营宫廷菜的餐厅。而且技术力量很强,有名厨坐镇,拥有省特级厨师和一级厨师二人,省一级摆台技师二人。主厨的是从香坊服务局调来的名厨张志斌和王春山。
       出身厨师世家的张志斌曾向哈尔滨多位民国老厨学过艺,如徐璘玉、刘祯祥、周世硕、郭永俊、邓梅三、赵永省等哈埠厨界宿将元老。张志斌在1981全省首批特级烹调师考核中获得特级烹调师职称,1984年作为唯一的红案厨师代表黑龙江参加全国烹饪名师技术表演鉴定会。北国饭店的名菜三鲜飞龙汤就是出自他手,曾有“玉液琼浆不如飞龙汤”之誉。
       王春山是和张志斌同辈的名厨,当时是省一级烹调师,出任北国饭店的厨师长。为适应国内外贵宾就餐和宴会的需要,王春山在不断充实鲁菜技艺的基础上,又刻苦钻研传统的宫廷菜,设计出精美的“北国风味宴”和大量高档佳肴,以精湛的传统京鲁菜、龙江风味菜和宫廷菜博得盛誉。他烹制的红娘自配、雪梅伴黄葵、宫门献鱼、红棉虾球等,皆为寓有典故传说的宫廷风味佳肴,精调细饪,维妙维肖。特别是龙江地方风味菜,纸包飞龙、松仁熊掌、扒红油犴鼻、鸡茸猴蘑等,新颖别致,脍灸人口。并撰有《巧用四珍原料,精烹北味佳肴》等烹饪技术论文。
       1983年,王春山又推出创新佳肴太极如意虾、玉兔海参、宫廷酒锅等。为方便一般消费者,增加小型宫廷酒锅,燃料用固体酒精,每人一锅,自吃自下材料,经济卫生。另有什锦酒锅、酒锅甲鱼、酒锅白鱼等,也深受顾客欢迎。
       王春山的创新菜很多,主要有斑马鳜鱼、玉扇猴头、北国酒锅鸡、北国香鸡等。
       现今在香坊农林五道街上开了一家“老北国”饭店的丛方,是北国饭店的老员工,他师傅就是王春山,据他说,现在王春山在威海生活,在当地开有一家饭店。
       北国饭店在90年代初期效益还不错,1990年6月,哈尔滨首次召开对苏联、东欧国家经济贸易洽谈会,北国饭店是指定接待单位之一。后来由于体制原因,北国饭店于上世纪九十年代中期停业,北国饭店著名的宫廷菜也随之从哈尔滨人视线里淡出。
       附:北国饭店宫廷餐厅宴席单
  大花拼:龙凤呈祥
  四围碟:凤丝冬粉、酸辣什锦炝瓜皮拼茶烧鹿肉、水晶凤尾虾拼虾籽鹿冲、金鱼戏莲
  十热菜:荷花鱼翅、红娘自配、鸳鸯飞龙酒锅、龙晓麒麟、掌上明珠、玉桃猴头、松鼠桂鱼、菊花银耳、罗汉菜心、金玉赛蟠桃
       一汤菜:龙凤戏子汤
       四点心:四喜饺、豌豆黄、云豆卷、栗子面小窝
       酒水类:五大连池泉水酿造的红娘酒,哈尔滨名产黑豆蜜。
       服务员每上一道菜,都要向宾客介绍这道菜的口味、营养及典故,以助酒兴。
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