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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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哈尔滨俄式大菜之铁扒小鸡  

2011-01-09 16:15:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨俄式大菜之铁扒小鸡 - 美食地图 - 非常美食地图
      铁扒也是哈尔滨俄式大菜传统烹饪技法之一,和鲁菜中的“扒”是两种不同的烹饪技法。最早的铁扒法很原始,原料是放在铁扒炉上扒熟的。铁扒炉上架着约有二十根槽形铁条,每条宽约1.5厘米,排列在一起,间距2厘米,铁条下是炭火。扒熟后的原料表面会呈现印有铁条痕迹的斜形花纹。解放后逐渐采用铁炉板,将原料经腌渍调味后,放在烧热后的铁板上煎烤,利用空气和金属来传热烹熟食物。由于铁扒的烹调方法温度高,能使原料表层迅速炭化,而原料内部的水分流失少,所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味,并有鲜嫩多汁的特点。铁扒适宜制作一些质地鲜嫩的原料,如笋鸡、牛外脊、鱼虾等。上世纪七十年代后,煎盘取代铁板,逐渐成为制作铁扒菜肴的厨具。
       铁扒小鸡,也称铁扒笋鸡,是铁扒的代表性菜肴,在上世纪二十年代就是哈尔滨最大饭店之一新世界的西餐名菜。小鸡和笋鸡都是指童子鸡,是制作铁扒鸡的唯一原料,小鸡腌渍凋时必须要抹上西米旦才正宗。八十年代初的时候,还使用过火鸡的胸脯肉制作铁扒鸡,拍成2毫米薄片,放酸型果汁或用葱头腻子配以佐料,然后把鸡片放在炉板上生爆,出锅后浇上奶油,配上渍黄瓜、渍白菜,清淡鲜嫩,当时颇受外宾欢迎。铁扒类菜肴还有铁扒里脊、铁扒大虾、铁扒鸡排、铁扒杂拌等。
       注:所选配图中菜品与传统做法有所区别。
       铁扒小鸡的传统做法
       铁扒小鸡原料:小鸡1只(约500克)、西米旦20克、核桃仁20克、青椒20克、面粉20克、鸡蛋50克、香菜叶20克、生菜叶10克、茄子25克、西红柿25克、奶油20克、大油500克(耗油50克)、清汤100克、精盐、白醋、味素适量、大蒜胡椒面少许。
       铁扒小鸡做法:
       1、将小鸡收拾干净,剁去头、颈、爪和翅尖,用刀从鸡胸中间劈开,再用拍刀拍平,两面撒上精盐、味素、胡椒面,抹上西米旦。
       2、茄子去皮,切大片。西红柿顶刀切大片,都两面撒上精盐、味素、胡椒面,依次沾匀面粉、鸡蛋汁。
       3、煎盘内放入适量大油,烧八成熟,将鸡煎至金红色,酥烂后取出,分两份放在两个鱼池盘中。
       4、用原煎盘,大油烧至七成热,将西红柿和茄子片分别煎至金黄色,放在鸡上,烧上奶油,鸡的周围插几块生菜叶。
       5、将核桃仁、香菜叶、青椒、大蒜剁碎,加清汤(凉的)、精盐、味素、白醋调好口味,成小汤,盛入两个小碗,与铁扒小鸡一同上桌。
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