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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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哈尔滨俄式大菜之火锅里脊  

2011-01-08 18:59:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨俄式大菜之火锅里脊 - 美食地图 - 非常美食地图
       火锅里脊在哈尔滨俄式大菜中属于半汤半菜,主料里脊必须是牛里脊,配料也很丰富,有土豆、茄子、元葱、西红柿、口蘑、鸡胗。俄式大菜中的火锅不是中餐的火锅,而是一种小铁锅,下面用酒精加热。以前是没有专配支架的,而是用三块土豆块做支架,上面放上小铁锅。火锅里脊的关键除了要配料齐全外,俄式大菜常用的汤汁之一“清汤”是必不可少的。“清汤”需要用牛肉、鸡肉、牛骨头等熬煮2、3个小时做成的。而番茄酱也最好是厨师自己用鲜番茄熬制,在国外,厨师用番茄酱罐头烹制菜肴时丢人的事。这道菜的特点是色红、味香、肉嫩、汁浓适口,营养丰富。用火锅里脊的做法,也可以制作“火锅猪肉”、“火锅小牛肉”。
       注:所选配图中菜品与传统做法有所区别。
       火锅里脊的传统做法
       火锅里脊原料:牛里脊250克、土豆50克、元葱50克、茄子25克、鸡蛋25克、西红柿25克、口蘑5克、鸡胗25克、面粉25克、奶油25克、大油250克(耗油50克)、蕃茄酱10克、清汤150克、精盐、味素适量、胡椒面少许。
       清汤制作方法:原料:牛骨头250克、元葱10克、胡萝卜10克、牛肉250克、鸡肉250克、桂树叶3、4片、精盐、味素适量。做法:1、牛肉、鸡肉剁碎,牛骨头劈开。元葱、胡萝卜切大厚片,放在热炉板上烤成黑红色。2、将上述原料放入汤罐,加适量的水、树叶,煮2、3个小时,过滤,除渣和血沫、浮油,加精盐、味素即成。
       火锅里脊做法:
       1、土豆切小圆片。元葱顶刀切成圆圈形的丝,沾匀面粉。茄子、西红柿切大圆片,撒上精盐、味素、胡椒面,沾匀面粉、鸡蛋汁。口蘑切小片。鸡胗用水煮熟,切小片。
       2、里脊切厚2公分、直径5公分的大片(4、5片),用拍刀拍成10公分左右的大薄片,撒上精盐、味素、胡椒面。
       3、煎盘内放大油,烧六成热,将土豆片、元葱丝,分别炸至浅黄色。炸土豆片放入小铁锅中。
       4、原煎盘内留适量大油,烧七成热,将里脊片煎至浅黄色取出,放在土豆片上。
       5、另取煎盘,放入奶油(15克),烧热,下鸡胗、口蘑片炒透,加蕃茄酱、精盐、味素、清汤、烧开,调好口味,烧在里脊片上,撒上元葱丝。
       6、原煎盘内加适量大油,烧六成热,将茄子片、西红柿片煎至金黄色,放在里脊片的周围,烧上奶油。
       7、取一小盘,倒入适量的酒精,盘边用3块土豆块做垫,放上小铁锅,点燃酒精,锅开上桌。
哈尔滨俄式大菜之火锅里脊 - 美食地图 - 非常美食地图
张裕荣《西餐菜谱》中的火锅里脊彩图
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