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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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吕振环和他的哈尔滨饮食文章  

2011-01-05 16:42:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       初识吕振环师傅,还是在《中国烹饪》杂志上看到他写关于哈尔滨饮食的文章。2008年第9期的“哈尔滨餐饮话百年”,2009年第11期“从老菜谱忆哈尔滨饮食往事”,2010年第8期的“寻找老菜谱,曾经的流光碎影”,这三篇文章都是吕振环撰写的介绍哈尔滨饮食的文章,其中关于其父在厚德福上灶和创办冰上酒家的内容都很历史价值。
   《哈尔滨美食地图》一直关注哈尔滨的饮食历史与文化,于是通过《中国烹饪》的编辑联系到了吕振环师傅,希望能更多了解他所知道的哈尔滨厨事。
       吕振环,1961年出生在哈尔滨,其父吕建勋是从事饮食业数十年的行家里手,七岁多离家,从山东到北京,在当时的丰泽园做零活,后随闯关东来到哈尔滨,曾经在哈埠三大饭店之一的厚德福上灶。1952年厚德福关闭后,进入省体委招待所直至退休。吕振环子承父业,1980年进入省体委招待所工作,1984年拜鲁菜名师张仁洪为师。在以其父名义创办的“冰上酒家”工作时,接触了很多哈尔滨著名老厨师,有刘桢祥、张天福、张耀庭、姚振镜、关世君、董耀、李秉正、于柱、张仁洪等。30年后,他回顾过去,回忆父子两代饮食业的经历,感慨颇多,于是他将所知所感写成文章。
      现将吕振环师傅文章转载于《哈尔滨美食地图》博客。
 
从老菜谱忆哈尔滨饮食往事
       本人从事烹饪行业已30年,系两代人的从业者,对饮食业有着非同一般的感觉,受到跨时代的感染,通过老菜谱又一次忆起父辈从事烹饪行业的点点滴滴。
       一百年,对于一个人来说,可能经历了辉煌人生;对于一个城市来说,却只不过是发展历程的起步。哈尔滨从一个小渔村发展成为一个国际性的商贸城市,烹饪业也起了不可估量的作用。20世纪初,哈埠人口骤增,人气大涨,餐饮业应势而起,中国各大菜系(以京鲁菜系为主)、名菜、名师涌入哈尔滨,促使餐饮业迅速繁荣兴旺起来,本文所叙述的是父子两代人,从20世纪二三十年代闯关东至改革开放时期烹饪行业的发展变化期间,我个人的体会和感受,部分记录了餐饮业的发展过程。
       哈尔滨早期餐饮业
       追溯哈尔滨早期的餐饮业,不得不提及道外商业圈。上世纪初,宋文治、王秉先先后从北京“正阳楼”来哈尔滨创业。1910年3月15日,“京都正阳楼”在哈尔滨现道外三道街创立开业;1919年开业的新世界饭店曾在哈市引起轰动,地址在道外十六道街口(现工人医院住院处);春花楼在线道外北四道街,也是当时哈尔滨的名店。
       当富有洋味的建筑渐次矗立在哈尔滨街头的时候,这座城市的商服、饮食等行业也随之兴盛起来。到20世界二三十年代,较大型的饭店酒楼在哈市陆续开业,哈埠的餐饮业也由此开始迅速膨胀。20世界三四十年代,哈尔滨的城市面貌出具规模。由于特殊的历史原因,上世纪初,俄国、日本、美国、加拿大等30多个国家的十几万侨民纷纷涌入哈尔滨,他们在吃开办了数以千计的工商、金融、饮服企业,加之兴建东北铁路,山东、河北等省闯关东大潮涌进,是哈尔滨成为当时东北地区最大的商品集散地和市场。一些规模较大、设备考究、服务完善的大型酒店、饭店相继开业。有资料表明,当时哈市有中餐馆610余家,西餐店260余家。当时有名的张包胡同小吃一条街至今令人念念不忘。
       我的父亲与厚德福
       我的父亲七岁多离家,从山东到北京,在当时的丰泽园做零活,后随闯关东的人流流落东北。伪满时期,随民工拥入哈尔滨。据父亲讲,那时用人的地方很多,活很好找。起初,父亲在一家无名气却有情调的餐馆里当学徒,几经辗转被厚德福白金泉师傅看上了,我父亲脑筋活,又勤快,还有点文化,于是白师傅就让我父亲跟他贴墩(改刀),当下手。上世纪三四十年代,厚德福是哈市三大著名老饭庄之一(另外两家是新世纪、宴宾楼)。厚德福当时有40多名店员,3个管事的大堂经理,一个姓刘、一个姓齐、一个姓韩,楼下是账房、经理室和厨房。进门一道大屏风,上面画有花卉图案。整个餐厅分为南北两栋楼:北楼是宴会大堂,摆放这散桌;南楼是包房,每间包房摆设各异。南北二楼可同时接纳40多桌客人。父亲说,用现在的话讲,厚德福当时实行的是连锁经营,总店在北京。掌柜的叫陈莲堂,是河南人,曾在北京同仁堂当家厨,凭着一手精湛的厨艺,很快成了京城响当当的名厨。后来陈莲堂在寸土寸金的北京大栅栏创立了厚德福饭庄,取“忠厚德福”之意,专门经营河南菜,生意十分红火,后来,他在全国各大城市开了许多分店,哈尔滨的厚德福就是其中一家。据父亲讲,当时厚德福的美味佳肴在哈尔滨市一流的,宴席菜肴非常讲究。招牌菜有铁蛋卷、纸包鸡、闷炉烤鸭等,绝活菜有扒熊掌和烧鹿筋,另外还有北京烤鸭、葱烧海参、石锅鱼翅、砂锅鸡、铁锅鸡蛋、爆炒肚等。
       在厚德福旁边有一家中型饭庄,名叫“天津饭庄”,也在十六道街上。饭庄的老板叫韩奎一,这家饭庄有8个包房,1个大厅,在当时还算有规模的。当时在此饭庄学徒的,还有现今近90高龄的哈尔滨市著名烹饪大师盛英杰。
       据资料记载,解放前厚德福的菜肴确实有名,当时广告有云:“吃吃熊掌,尝尝鹿筋,请到厚德福去,享享口福,补补身体,哈埠独有,好吃不贵。”厚德福的一等熊掌燕翅全席驰名哈埠,当时的达官显贵、商旅名流都慕名前往,京剧大师梅兰芳先生当年来哈尔滨演出就在此品尝过。
       当时闻名的小吃一条街———张包铺胡同是连通几条商业街之间的过往巷道,也是哈市餐饮业发展较早的地方,周围有鱼市、大商店、影剧院、旅店、澡堂子、摊铺,客流量很大。1903年,张包铺胡胡同自然形成了饭馆一条街。这条街长76米、宽3米,东西走向,从西南口至北头街道,原连接同发二道街(现已拆除重建),通向景阳街。大饭庄是有头有脸的有钱人才能光顾,小商小贩、平头百姓只能光顾小吃名店,虽店铺不大,但也情趣浓浓。其得意的神态是现今人们难以感受到的。
       1938年以后,由于物资供应不足,大型饭庄经营困难,有些相继关闭,小型饭馆勉强维持。解放后,大众便餐占据市场主流,出现一小段活跃期,厚德福的生意不如以前了,但还是有些客人偷偷地来吃。有时点好菜,需要拿回去吃,就由跑堂的打包送过去。
      1952年,厚德福由于经营艰难,终于倒闭。少部分员工被分到食杂合作总社,其余大部分各奔东西,自谋生路。那年省体委刚成立,正好用人,我父亲最后落脚省体委。他白案、红案兼通,炸麻花、油条,打各式糕点,烹制、熏酱技术非常过硬,从未因条件、环境的影响而失手,因此得到全体委的认同,被选为班长。我父亲很喜欢钻研,这些老菜谱就是那个时期先后购买的,差不多与我同龄,甚至比我还打。虽然一本书不到一块钱,但那时的工资才10多块钱,一般人都是舍不得花这个钱的。
       我的老菜谱
   《中国名菜谱》共10册,现仅存三、四、七、十,其余已接丢了。要不是看了《中国烹饪》征集“老菜谱”,连这基本也很难幸存。《中国名菜谱》主要介绍北京、其他各地的名店、名菜、名厨。如翠华楼:1940年开业于北京市八面槽大街,是规模较大的山东味菜馆。该菜馆的厨师曲有功在1953年赴苏联莫斯科,主持过中国农业展览会中国餐厅的烹调。
       我还存有一本上海市饮食服务公司编写的《公共食堂烹饪法》,其中分甲、乙、丙级菜,主要分为蛋、禽、肉、鱼、虾类和蔬菜类等。《副食品商品学》(1958年版)是北京市城区副食品零售管理处青年售货员编著的。主要介绍一些原料的特性、鉴别和保管,禽、肉制品的制作。此外还有上世纪70—90年代的菜谱。《中国烹饪》杂志我从1980年至今,每期必订,本人对烹饪有着深厚的感情,不同年代、时期有着不同的体现。
       厨人感悟
       传统的“老味道”、外国人带来的商业文化氛围以及本土化融合,对于形成哈埠的多元文化生活起了积极的促进作用。
       菜肴是一种行为艺术,几缕陈香唤起了以往的回忆。菜肴的变化对一个发展的城市来说,每个时期都有一段趣味性的历史和个人感悟。如果说经历是一种财富的话,那么烹饪时我人生中不可缺少的无价之宝。我热爱烹饪,从事本行业以来,我一直将它视为一门及其奥妙的艺术。厨师犹如浪漫的魔法师,通过神奇的双手将食物的鲜味和真味释放出来。通过烹饪技术的视角,可以看到社会、人生有趣的一面,既有深层次的思考,又有虚无缥缈的遐想。
       本人从业以来,通过传统和现代手法的结合,力求以新思想表现自己在菜肴方面的想法和创意,反对以平淡、平庸的模拟形式来传承。烹饪作为一种艺术,要不失传统又体现风格。
       1980年,我的父亲调至省体委招待所(冰上基地),几次全国性的体育赛会和后来创办的冰上酒家,都由他邀请著名的前辈大师刘桢祥、张耀庭、姚振镜、关世君、董耀、李秉正、于柱等。当时,冰上酒家是全市第一家以个人名誉创办的,盛况空前,几位大师掌勺,餐馆中坐无缺席。前辈们的技术渗透为我的烹饪技艺奠定了高起点的过硬基础,而我的成熟阶段是在上世纪八九十年代。三十年,我充满了自信,经历了跌宕起伏的厨师生涯。
       我国的烹饪事业发展到今天,如此丰富多彩的饮食技艺和文化包含着无数餐饮从业者的心血。几本老菜谱、几段经历,引发了我对这座城市,对烹饪业的些许感慨。
 
 
  寻找老菜谱:曾经的流光碎影
       翻开一本本独特的老菜谱,里面记录了我国在食品烹饪方面创造和积累的丰富经验、具有民族特色的烹饪艺术,许多菜品、名店都是如今闻所未闻、见所未见的。有的老菜谱出版年代较早,如《中国名菜谱》,从1958年~1963年,分辑陆续出版。其中各种菜品的制作方法都根据各地名师及菜馆的头灶厨师亲自介绍编写的,对操作过程叙述非常详细,对原料使用数量也力求准确,最后还经过各地名师和厨师的共同鉴定、集体审查。《中国名菜谱》是真正有价值流传下来的老菜谱。
       有的菜谱虽然出版年代很新,甚至仅仅是上世纪六七十年代,或由现代人整理出版的菜谱,但其承载的东西很有价值,有几十年、上百年的传统风味特色和影响力,我们也称之为“老菜谱”。1980年辽宁人民出版社出版的《大众食谱》和1966年轻工业出版社出版的《大众菜谱》,《大众菜谱》选编了北京、上海、天津、武汉、广州、苏州、杭州、成都、重庆、山东、东北等地经济实惠又富于营养的大众化菜谱,每种菜肴扼要地说明其用料和制作方法,有些还附有注释,以利于参考制作。还有吉林饮食服务公司编写的《菜谱选编》分为上、下册,这些菜谱基础性都很强,从业以来始终伴随着我。
       早期烹饪技术从事者的理论知识、文字表达水平比较低,很难将实际操作准确地用文字呈现出来。本人刚从业时相遇的几位大师:张耀廷、董跃、关世君功底非常精湛。张耀廷的勺功——抛头过脑转身的大翻勺,身上却不溅一滴油汁;他的靠大虾能映出手影。董跃火候掌握得如火纯青,如锅包肉外表酥脆,里边却鲜嫩,用手掰开内外鲜明;干烧鱼明又亮,所放调料,如糖的综合度非常好,连不吃糖的人都能接受;熘腰花嫩而含汁。关世君的刀工叫绝,上浮下片,一块肉左手按着,右手执片刀,刀一走一眨眼的功夫,瞬间变成一块长条的肉布,码摞成1寸多高;用墩刀法切肉丝,犹如切白菜、豆腐一样。我跟关师傅学习一年多,他手把手地教,刀工达到1小时切20斤肉片,能成张地片肉,那也没听他说一句赞许的话。他们的功夫若非亲眼所见,很难让人相信。他们干了一辈子烹饪,专业技能娴熟、精深,但因为10多岁就出来学徒,没受过多少文化教育,导致能编著菜谱的人微乎其微,多是以口述形式,由他人代写。另外,当时的老师傅很保守,菜虽叫座,得到顾客的青睐,但他们很少与人交流技术,只有在工作中才能激发说话的兴奋点。认真敬业是他们的操俎态度,不像现在的厨师,功底浅、专业广而杂,没有深度,认识几种调料,掌握几种原料,从书里找出个菜一变动就成为创新菜肴,分不清什么类别,菜品的生命力不过数月,甚至脱离了原有的根。
       我所从业的上世纪八九十年代,正是改革开放、各行业兴旺的时期,从对烹饪行业的热爱到迷恋,再到深度的无限追随,餐饮业的红火景象和自己的亲身所历,犹如一个个动人的故事,演义着让人难忘的烹饪时代。
       没有兴趣爱好,就没有追求的目的
       我1980年就业于刚建成不久的省体委招待所,它座落于哈尔滨市南岗区东大直街上(现冰上基地),其设备完善,论条件仅次于北方大厦、国际旅行社、华侨宾馆及友谊宫。我参加工作的头一年,正赶上全国篮球赛会在哈尔滨举行。当时有一桌招待省长级别领导的宴席,领导看出了我的兴趣,就让我跟随看一看,也好递个东西什么的,当时有几道菜我还是头一次见到,更不要说亲眼目睹操作过程了。如三仙猴头蘑、鸡茸干贝、芙蓉鸡片、菊花白菜等等,餐具是唐山定制的,筷子是象骨筷子。当时问了下成本,才100多元钱。在领略了制作全过程后,把席上完,领导又让老师傅做了几道菜,把我也叫了上去,喝了一杯茅台酒,品尝几口老师傅做的菜。同行业就是这样,只要人聚在一起,只要一谈到“吃菜”,话就来了,相互炫耀自己叫绝的菜式,看过哪位著名大师做的名菜。品尝,略谈烹饪与美学,社会实践和烹饪技艺等。我的收获是通过他们的谈话知道了一些烹饪大师,如唐尧明、邓明山、徐麟玉、汪荣等。从中了解了一些名贵的高档原料,如干品燕窝近4000元一斤,2004年达到16000元一斤;干品海参300元一斤(一斤出七斤),如今已四五千元。这里我提供一些干品的涨发方法,仅供参考。方法是:用开水投入炭灰少许,等水澄清冷却后倾起,再放入燕窝或熊掌干品,然后漂洗干净,水要宽,以后反复加热,换水离火浸泡至发好为止,然后用高汤喂上备用,随用随取。
       喜见得东北菜发扬光大
       1981年是我参加工作一整年之后,省内名师首次欢聚在哈尔滨,参加由黑龙江省服务局举办的建国以来首届特级厨师技术考核,地点在当时的江南春饭店(此饭店1964年开业,是哈尔滨市最繁华地段之一的饭店,坐落于果戈里大街和邮政街街口,现黑天鹅电器)。当时,全省11位名厨分别进行了精彩的表演,以黑龙江特产的山珍、野味、以松花江的三花为辅料,运用本地较为原始的烹调及传统方法,兼容京、鲁和西式烹调精华(那时,川菜、粤菜还未渗透本地)。其选材构思、形态和色泽都以当地口味为主,精制出数百种佳肴。不论从火候、质地上都达到一定的高度,凉菜的雕刻造型都集成优秀传统的基础上有很大的突破、其盛况引起了社会各界的广泛关注。这次厨艺大赛使我大开眼界,其震撼的场激发了我极大的兴趣,也引发了我的好胜心,坚定了我今后从事烹饪技术的目标。
       这次特级厨师考核的主考官是上世纪五六十年代全省三次大型国宴会掌灶厨师张锡财的掌门徒弟、国际饭店厨师长于春甫和华侨饭店厨师长赵广成两位老师傅。考生分别是名师盛英杰、张志斌、姚镇镜、潘视远、杨宝生、纪荣宽、张乐竹、孙延群9位红案厨师,候广聚、孟昭林、贾子顺3位白案厨师。无论是考官还是考生,都是省内闻名遐迩的大师、名师,他们各怀绝技、功底深厚、德高望重、深受同行和广大群众的爱戴。
       名厨孙延群得一代宗师张锡财的真传,将飞龙肉与肥膘肉按一定比例调成腻子,做成的飞龙酒锅汤鲜味美、肉丸雪白如玉、口感滑爽、香而不腻。名师盛英杰14岁开始学徒,操厨50余载,1959年曾受到周总理的接见。1962年受古巴领导人卡斯特罗之邀,出师古巴传授中国烹饪技术。他平时身着白褂、白围裙、白鞋,上灶时身上却不贱一滴油星,手把干净利落,曾受到著名宫廷菜大师唐克明的点拨,使他的技术愈加炉火纯青,他烹制的青蛙麒面汤汁饱满、醇香滑软、是宫廷菜的上品。名厨潘祖远的扒菜、姚镇镜的香酥鸭、挂浆菜,张乐竹的花摆兴安锦鸡都给我和同行留下了极深的印象。
       在观看的同时,我又相识了不少大师们的弟子,烹饪行业早于我的先行者,从交流中我了解了一些老式的传统风格、经验技巧和趣闻。在这次考核活动的推动下,全省掀起了研究龙江菜的热潮,各大饭店、宾馆先后推出了龙珍宴、山珍野味宴、蝗鱼宴、汤席等。一篇篇赞美龙江特产、特色的文章刊登在专业杂志上,同时带动了全省青年厨师学业务、学技术的热情,厨师学习班报名踊跃,涌现出一批年轻厨师。
       我的点点滴滴
       1982年,我经单位推荐,受汪荣教授之邀,在黑龙江商学院进修、学习、交流,使自己的技术迅速提升。当时是二期班,二级厨师才有资格报名。汪荣老师的理论演讲、王志国的凉拌、花摆,名师的现场操作都给我留下了深刻的印象。
       1985年,我的父亲吕建勋在市体委建美居饭店办厨师培训班,一次给学员们代课,曾讲过两句感慨的话来代表我个人的感受:“前辈们以血脉传承着烹饪的根和魂。他们视技术如生命般地看重。”生活是最伟大的老师,老菜谱让你有过多少不期而遇的结缘。一次,汪老师讲“佛跳墙”这道菜,在抄记主、配料时,发现和先前讲的名菜“福寿全”的主、配料一样。当时老师和同学都起了疑惑。我告诉他们,其实就是一道菜,解放前叫“佛跳墙”,解放后为破除迷信改叫“福寿全”。从老师和同学们问我是怎么知道的,我说是从老菜谱里看到的。
       老菜谱不止一次地帮助过我。一次,老师问浮油鸡是什么炒法,无人回答,我答是软炒,这也是从书里看到的。老菜谱给了我不一样的品读,从中领略到不少真谛,字里行间都能感到浓浓的爱。通过老菜谱的启发,我设计了很多雕刻、花摆、热菜造型,如雄狮抖威的、荷花鲤鱼、芙蓉海参、灯笼大虾、葡萄鱼等,独创菜“香汁拉皮”在哈尔滨市流传已近20年。脆皮鲤鱼、脱骨全肘也流行了很长一段时间,后期改为带点川味的“肘了锅”利用传统做法,用秘制药料,小火煨制4小时以上,上桌前始终在老汤中热浸,保证了菜品醇厚的东北风味和口感。
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