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山西美食行——平遥长升源的牛腰腰  

2010-10-22 11:42:23|  分类: 美食中国行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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山西美食行——平遥长升源的牛腰腰 - 美食地图 - 非常美食地图
       到山西,其实就是冲着平遥古城去的。平遥街头巷尾分布着许多店铺,一般饭店都是和客栈在一起的,临街铺面吃饭,进去后就是可住宿的客栈。每家客栈都是清朝民居的格局,古色古香。古城内的街市中,最多的是漆器店和特产店,冠云生产的平遥牛肉充斥着几乎每个店铺,街头小摊除了假古董外,最常见的小吃就是手工月饼和香草肉。手工月饼是用小麦面,混入油,捏成小圆形,放入模具里,印上“囍”或者“合”等吉祥字,最后上锅烤熟。香草肉是鸡肉、牛肉等被捏成肉丸,再包入薄薄的一层豆腐皮,最后包上一层当地带有香味的“草”,放入锅中蒸熟。
       来平遥之前并没有参详平遥的旅游攻略,我们只是信马由缰,顺着东、西、南、北大街游走在平遥古城里。在千遍一律的店铺中,一家叫“长升源”的黄酒铺,吸引了我们,这也是此次平遥古城的最大收获。
山西美食行——平遥长升源的牛腰腰 - 美食地图 - 非常美食地图
 
山西美食行——平遥长升源的牛腰腰 - 美食地图 - 非常美食地图
    “长升源”的第六代传人郭本仁老先生正好在店里,老先生1928年生人,八十多岁还精神矍铄,他酷爱书法,现在“长升源”的招牌就是他自己书写的。他的二女儿在柜台招呼客人。玻璃柜台很狭小的空间,里面只陈列着两个不锈钢的方盘,一只空着,另一只装满了挂着糖霜的面点,形状象极大颗的蚕豆,但比蚕豆丰润,油汪汪的小点心糖霜很饱满,难得的是糖霜能挂得住,而不是随时的有糖霜掉下来。郭二小姐说这东西叫“牛腰腰”,大概是形状如牛肾,俗称却叫得可爱。先买上一斤尝尝味道,拿起一颗牛腰腰,张口咬掉一半,果真是纯纯的面点,外表褐色而内里是细腻的乳黄,应该是加了鸡蛋的。虽然很甜但却不腻口。
       另一只空着的方盘,隐约的也有些散落的糖,问一声郭二小姐,她说那是夹糖糕,今日没有,明天中午会做出来。
       第二日中午,果真方盘摆满了方块型的夹糖糕。颜色是鲜亮的黄,上面有些红色的纹和薄薄的糖霜。跟牛腰腰相比,这个小点有种糯糯的口感,极甜的。大小宛如绿豆糕,但却很压秤,一斤只能称上十几块。
   “长升源”除了声名显赫的祖传黄酒,铺子里只有两种点心供应。牛腰腰,是长升源的名点,在平遥是独一份,也是最不能错过的美食。牛腰腰用精白面粉制作,因形状像牛的腰,故名牛腰腰,其味美香口,既酥又香甜,是80岁老人也能吃的一种可口的点心。牛腰腰的好处不只在味道好,贮藏时间长,放到罐里能保存两个月以上,并保持不变质、不变味。每斤16元。
       长升源黄酒铺     地址:平遥南大街41号
山西美食行——平遥长升源的牛腰腰 - 美食地图 - 非常美食地图
 
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       附:长升源黄酒铺简介
       长升源黄酒铺是平遥的老字号,已经走过三百多年的岁月。店里的黄酒点心在海内外享有盛誉。这里的黄酒曾是平遥国际摄影大展的特别推荐产品。长升源黄酒,是用当地农家生产的糯米酿成,香味浓郁醇厚,酒性绵温平和。酒内含有十八种氨基酸,具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。
       长升源的历史可追溯到明代。明代崇祯年间郭氏在平遥城内开办一座黄酒点心店,当初取字号为“聚升源”,意为顾客盈门,生意兴隆。一九零零年,清朝“老佛爷”慈禧离京西逃路上,途中偶受风寒,精神萎靡,不思饮食。途经平遥时,用过郭氏“聚升源”的黄酒、点心后,周身不适全无,不禁连连称赞,还为酒店特赐一个“长”字。从此“聚升源”遂改名为“长升源”,名声至此大震。《平遥县志》中是这样记载的,庚子年慈禧逃往西安,曾品尝“聚生源”的黄酒和炉食,大为赞赏,特赐一“长”字,由此,“聚生源”改名“长生源”。       
       出生于1928年的郭本仁,是平遥长升源黄酒铺的第六代传人。
       1952年,当时刚刚24岁的“长升源炉食铺”的少掌柜郭本仁,看到街上批斗其他的小业主,决定将祖传的炉食铺子歇业。不久,酿酒和炉食的原料粮食实行统购统销,炉食铺子实在是维持不下去了。郭本仁远走80里以外的洪阳当了一名教师。
       郭本仁毕业于平遥中学,是当时少有的文化人。但他不愿意在平遥教书,因为“我在平遥名气太大,大家都知道我是长升源的少东家”。
       虽然铺子歇业了,但是祖传的酿酒秘方依然是郭本仁心中最重要的秘密。1994年,平遥申请世界文化遗产。当地政府找到郭本仁,希望他出山恢复“长升源”黄酒铺。原来的“长升源炉食铺”歇业后,原址成为平遥医院的药店。1995年1月,时隔43年,“长升源黄酒铺”又一次开业了。这个位于平遥南大街的房子,也落实政策回到郭家,并成为当地的文物保护单位。
       郭本仁有四个子女,这是他的二女儿郭改爱和小儿子郭林成。郭改爱从当地的钢丝绳厂退休后,帮助父亲和弟弟在黄酒铺工作,她在长升源领工资。酿酒秘方传男不传女,郭林成继承了父亲的技艺和黄酒铺的产业。
       1952年,“长升源炉食铺”歇业时,大概有十来个雇工。现在也是十来个人,活忙时人更多一些,其中一些是郭家的亲戚。
    “长升源”是典型的前店后厂。从“长升源”的院子就可以看到平遥的标志“市楼”。此刻,楼上有一个老外向院子里张望。院子晾晒的是酿酒的粮食。
       郭林成已经可以独立经营“长升源”了。他有两个儿子,大儿子已经从山西大学毕业,也在自己的店里工作。困扰很多老字号的继承人的问题,在“长升源”似乎不存在。
       所谓“炉食”,就是经过烘烤后的点心。这是“长升源”的又一特色。几十年的教师生涯,让郭本仁褪去了买卖人的气质。背后的牌匾,是他自己的手笔。
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长升源的储酒洞
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