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山西美食行——山西人的家常菜“过油肉”  

2010-10-20 16:10:09|  分类: 美食中国行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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山西美食行——山西人的家常菜“过油肉” - 美食地图 - 非常美食地图
大同凯鸽的过油肉
 
       到了山西,如果你问山西人,山西最著名的菜是什么?那得到的回答多半是“过油肉”。
       到山西,必吃“过油肉”。没吃过“过油肉”,那你的山西之旅也不算完满。所以对“过油肉”充满了期待。但当“过油肉”摆在你面前,你一定会失望,这不就是木耳炒肉片吗?从菜形上看,就是上浆过油的肉片和黑木耳一起炒,很普通的一道炒菜。很多名菜都是这样,但你如果了解此菜的历史,就会有不同的感受。
       过油肉在山西的普及度之广,知名度之高,可以称之为山西菜代表中代表。从大同到太原,凡是经营山西本地风味的餐馆、饭店,菜单里都少不了过油肉。其中尤以太原和阳泉的过油肉最为出名。在1957年,过油肉还被太原市评为太原十大名吃。
       据说过油肉起源于明代,是从宫廷流传出来的一种荤菜烹制方法。其选材精良,配料讲究,做工精细,手续繁琐。过油肉走入民间后,特别是改革开放后,其主料、辅料的选材就不那么讲究了,以前是选用猪的元宝肉,现在则什么部位都可入馔了。而配料木耳,从前是东北才有的山珍,山西的普通人家吃不起,现在则不是什么稀罕物了。在选料、制作等简化后,由繁入简,过油肉就变成了山西人的家常菜。
   “过油肉”深深烙印着鲜明的山西地域特色,那就是烹调中对醋的使用,味道咸鲜中有山西老陈醋的酸甜。吃起来香香软软、满口油香又略带醋香。
     “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。正宗的过油肉,色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
       大同的林姥姥、老爷庙、凯鸽,太原的三晋、双来、芙蓉等几家山西风味名店的过油肉都比较出名。
山西美食行——山西人的家常菜“过油肉” - 美食地图 - 非常美食地图
太原双来饭庄的过油肉
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大同林姥姥的过油肉
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