山西美食行——品味太原“栲栳栳”
2010-10-20 14:39:00| 分类：
美食中国行
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在大同、在太原、在晋中，山西的每个城市都能见到栲栳栳的身影，如果到了山西，不尝尝栲栳栳的滋味，真是遗憾。
栲栳栳是山西的特色面食，因为是莜面做的，所以也称为莜面栲栳栳。哈尔滨有家周王府粗粮馆，就有栲栳栳，也因此写过一篇介绍栲栳栳的博文。这次到了山西，翻看所到每家饭店的菜单，栲栳栳都不会缺席。一直认为太原的栲栳栳才正宗，所以我们到山西吃的第一次栲栳栳就选在太原的老字号“三晋饭庄”。
在“三晋饭庄”点的是“特色羊肉栲栳栳”，上来后，感觉是道菜，因为上面浇头很足，把下面的栲栳栳都掩盖了，不像蘸食的栲栳栳，模样清清楚楚。浇头主料是羊肉末，这倒印证了“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”这句话。莜面做的栲栳栳，口感很筋道，浇头的味道已经浸透栲栳栳，吃一口，立刻品出了山西老陈醋的酸甜，很是开胃。
关于栲栳栳还有个传说。相传，李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过宁武，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。
虽是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。
莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。
把和好的莜面擀成几乎透明的薄面片，用食中二指一个挨一个地卷起来放进蒸笼蒸熟。吃法一般是蘸着浇头或者直接把浇头浇到其上。
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