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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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山西美食行——山西刀削面在大同  

2010-10-20 13:49:54|  分类: 美食中国行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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山西美食行——山西刀削面在大同 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       刀削面是山西最具知名度的美食,在全国各地都有它的身影,可见其流行与普及程度。如果我们我们把山西刀削面再缩小,那在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面。到了山西,提起刀削面,山西人大多要和大同联系在一起的。可以说山西刀削面就是大同刀削面的泛称。
       大同刀削面的技术要求严格,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。
       削面的“刀”其实不是刀,是一种特制的金属片,形制简单,完全要靠手感削出面片的大小厚薄。职业厨师削出的面条大小均匀,连续不断抛入沸水锅中,如银鱼入水,翻身起浪,极具表演性。有诗为证“一叶落锅一叶飘,一叶离面又飞刀,银鱼入水翻白浪、柳叶乘风下树梢。
       刀削面柔中有硬,软中有韧,吃的时候浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。
 
山西美食行——山西刀削面在大同 - 美食地图 - 非常美食地图
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       关于刀削面还有一个传说。蒙古建立元朝后,为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。后来,这种“砍面”又经过多次改革,逐渐演变为现在的刀削面。
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大同东方削面
山西美食行——山西刀削面在大同 - 美食地图 - 非常美食地图
 
山西美食行——山西刀削面在大同 - 美食地图 - 非常美食地图
       在大同,最有名的刀削面馆有东关、老柴、东方等字号。我们是在东方削面品尝的大同刀削面。东方削面在大同属于后起之秀,但是刀削面的水准不比老字号差。
       东方削面有五种汤底的刀削面,分别是猪肉面、牛肉面、鲜菇海带肉丝面、清汤羊肉面、什锦素面,价格在5-6元,还有卤鸡蛋、卤丸子、卤豆腐干三样卤食,可以单点加在削面里。
       东方削面走连锁快餐的形式,食客在柜台点餐后,就拿着一个食盘排队等着削面了。几种汤底都是提前熬好的,放在一个个加热的格子里。通过通透的厨房可以看到年轻的师傅往锅里削面,削面煮好后,分乘在一个个碗里,然后根据食客的点餐,浇上不同的汤底。
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