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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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回民传统菜——南煎丸子  

2010-09-16 11:40:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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回民传统菜——南煎丸子 - 美食地图 - 非常美食地图
 
回民传统菜——南煎丸子 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       南煎丸子,是道传统老菜。回民餐馆也有南煎丸子,还是听六合顺的老板娘提起的。在1975年天津出版的《回民菜谱》里也记载了这道菜。
       南煎,也叫煎烧,顾名思义,就是先煎后烧,是南方地区多采用的烹调方法。回民饭店做的南煎丸子不同于汉民微甜的口味, 味道咸鲜,甚至有点偏咸。据六合顺老板娘回忆,在国营饭店时期,哈尔滨的回民饭店还有此菜。改革开放后,随着国营体制的回民饭店的解体和改制,此菜才逐渐消失。
       丸子,都是圆的,而唯独南煎丸子却是饼状的。据说这和袁世凯有关,袁世凯任直隶总督的时候,在官府宴席中为避讳“袁”字,所以将这圆形的丸子做成了扁形的棋子状,而又因为采用南方煎烧方法制作,故取名“南煎丸子”。此菜后又分支成荤、素、清真三种。
       9月15日,在美食地图编辑的要求下,六合顺老板娘李士蓉在六合顺饭庄亲自为我们制作了此菜。清真南煎丸子,在哈尔滨断档20多年后,今又被重新恢复。按回民“卖单不卖双”的习俗,这盘南煎丸子里丸子有17个,成菜无汁,大小均匀,呈现棋子状,因为是牛肉馅,色泽红亮诱人,咬上一口,鲜嫩不腻,满口留香,夹杂着淡淡的姜汁味道,甚是好吃,让人不忍停著。配上一碗米饭,更是下饭的好菜。只一小会儿,17个肉丸就被消灭干净,让我们啧啧称叹的是,空空的盘底,只留一层浅浅的油汁,确实做到了“剩油不剩芡”。

附:两道清真南煎丸子菜谱

南煎丸子

原料:

主料:肥瘦牛肉末三两

副料:笋片三钱、水木耳一两

作料:食油四钱、香油七钱、味精二分、酱油五钱、鸡蛋一个、葱姜米一钱、葱姜片一钱、高汤五两、团粉七钱、盐、花椒面、料酒少许,大料五瓣。

做法:

1、  将牛肉末放碗内,加香油、酱油、鸡蛋、葱姜米、盐、花椒面、团粉搅匀,挤成丸子;

2、  勺内放油,放入丸子煎,用手勺将丸子压扁,两面煎成老黄色出勺;

3、  勺内打底油,炸大料至枣红色,放葱姜片炝锅,加酱油、料酒、味精、高汤及副料,汤开后放入煎好的丸子,上微火靠六、七分钟,用团费挂芡,翻个加香油出勺即可。

选自1975年11月出版《回民菜谱》

 

清真南煎丸子

用料

主料:牛里脊肉 400克

辅料:香菇(鲜) 10克甘薯 20克 虾米 6克 玉兰片 10克

调料:鸡蛋 150克辣酱油 5克 花生油 70克 盐 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克味精 3克 葱汁 5克 姜汁 5克 各适量

做法

1、香菇、虾米洗净用水涨发待用;牛脊肉剔去筋,剁为茸,加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。

2、炒锅置于中火上,热锅注入花生油50克,四成油温时,顺序将牛脊肉泥挤成丸子,放入锅中煎制,旋锅,大翻锅,底面黄时,再翻锅,放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉,再大翻锅,煎片刻即可倒入盘内。

工艺提示

1、牛脊肉调拌成茸泥时,稍软一些,香菇、红薯切0.2厘米的方丁,挤入锅内,形扁圆。

2、水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。

3、南煎丸子需三次大翻锅,成菜无汁,食后盘中干净。

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