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1977年的哈尔滨西餐老菜谱  

2010-06-24 11:14:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1976年的哈尔滨西餐老菜谱 - 美食地图 - 非常美食地图
       2010年5月13日的《哈尔滨日报》有篇报道“马迭尔请回58年前厨师带回原版俄式老菜谱”。介绍74岁的哈尔滨名厨张乐竹与“马迭尔”签约,成为百年老店的“大厨”,还带回两本老菜谱,一本是俄文的,一本是中文的。中文的就是1977年12月由黑龙江人民出版社出版的《西餐菜谱》。
    《西餐菜谱》是黑龙江省首次出版的西餐菜谱,只在内部发行,标价0.79元,作者为哈尔滨西餐名师张裕荣。这本菜谱是张裕荣在北方大厦工作期间,花费3年时间写出的,分概述和菜谱两部分,菜谱包括凉菜、汤、鱼虾蟹、牛羊猪、野味、鸡鸭鹅、甜菜、冷饮等8大类,共记载了哈尔滨俄式菜肴343款。不仅有烤牛肉、烤外脊、奶汁桂鱼、奶油鸡脯、火锅里脊、牛肉饼、红菜汤、菠菜汤等传统名菜,渍菜就有酸黄瓜、渍香瓜、渍一卤盐黄瓜、渍葡萄、渍梨、渍西红柿、渍大头菜……,内容之全面,品种之繁多,记述之详细,可以说是哈尔滨俄式大菜之大全。
       张裕荣,1912年6月19日生,山东省掖县大朱石村人,在家乡读书4年,1928年来哈到道里西餐名店基都亮饭店,拜林丕基为师学徒3年。1932年经林丕基介绍到铁路俱乐部一直工作到1940年,1952年到哈尔滨旅社担任西餐厨师,1960年春调北方大厦,1975年12月24日病故。
       张裕荣的西餐烹调技艺,得到正宗俄式西餐大师林丕基的真传,在铁路俱乐部的8年时间,正值哈尔滨西餐烹调技艺的高峰时代,铁路俱乐部几乎每天都举办高档西餐宴会。餐台宽阔,陈列冰花、糖花、奶油花之类,雕刻成山水、花鸟的园林,华丽壮观,冷热菜皆为上乘之品。张裕荣刻苦好学,白天干活,夜里偷偷记录,写出千百张小纸条。这为他后来写出《西餐菜谱》打下了坚实的基础。
1976年的哈尔滨西餐老菜谱 - 美食地图 - 非常美食地图
 
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附:“马迭尔”请回58年前厨师带回原版俄式老菜谱

近日,有百年历史的马迭尔宾馆喜事连连,曾在宾馆工作、年逾七旬的张乐竹回来当起了大厨,而且还带回两本总结“马迭尔”乃至哈尔滨市一段时期西餐菜品发展的珍贵老菜谱。

1952年,张乐竹在“马迭尔”学习厨艺,如今重回老家当起大厨

今年74岁的张乐竹精神矍铄、和善健谈,是哈尔滨市目前为数不多的“大师”级厨师之一。日前,他正式与“马迭尔”签约,成为百年老店的“大厨”,至此也实现了张老的愿望———“终于回家了”。

说到回家,张老可是土生土长的“马迭尔人”。1952年,17岁的他从师马迭尔餐饮大师曲统祥。经过三年学艺,张老精通了中、西餐,并以鲁菜和俄式大菜见长。其后,张先后调任国际饭店、和平邨宾馆等,并成为哈尔滨市唯一享受副处级行政待遇的特一级厨师。

此次,张老重回老家,对“马迭尔”菜品进行了改良、指导。他说,以前“奶油鸡脯”是从整鸡上取脯肉、去皮、刀斩成片,然后制成奶油卷,蘸上辅料过油。而人们熟悉的“红菜汤”需先将洋葱、胡萝卜、血头、番茄酱等用手搓匀入味后,再制成“焖菜码”,作为红菜汤的原汁……几十年来,由于这些菜肴的工艺复杂,很多老菜已经被简化了,虽然也是一种创新,但却失去了传统味道。经过张老的一番研究,目前,如炖全鱼、山东蒸丸、清炖全家福、牛肉饼等中西传统老菜又回到了“马迭尔”的菜单上。

上世纪80年代,曾给邓小平当过专厨,并到人民大会堂制作“扒熊掌”

张老回忆,刚解放时,“马迭尔”被叫做“哈尔滨旅行社”,是市政府宾馆。主要负责接待市委、市人大、市政府、市政协,人代会、劳模会等活动。当时,宾馆的厨房设在一楼,有两套炉灶,三名师傅轮番“上阵”。如今,厨房大了一倍,炉灶和厨师也比以前增加了不少。

做厨师57年,张老可谓风光无限。上世纪80年代,邓小平同志到黑龙江省视察,张老带着4人成立了专厨。他回忆,邓小平吃饭很简单,除了东北风味外,就是青笋之类的青菜。由于张老厨艺不凡,邓小平在回京前还到厨房慰问了张乐竹。

除此以外,1982年,黑龙江省在北京召开改革开放新闻发布会,餐厨工作全部由张老主持安排。期间,人民大会堂举行国宴,张老还被请去烹饪拿手菜“扒熊掌”。

半世纪以来,品尝过张乐竹厨艺的领导人和知名人士可是不少,可要做好这项工作,却不容易。张老说,建国初期,政府非常重视大型会议、活动等接待工作的食品安全。其中,市级以上餐饮活动,所有原材料必须经过驻饭店的防疫人员检验,合格后再由厨师烹饪,但所有菜品必须留餐24小时。

“大厨”回归,带回两本难得哈埠西餐老菜谱

张老回到“马迭尔”后,还带回两本难得的老菜谱,分别为俄文版和中文版菜谱。张老回忆,当年由于苏联专家比较多,马迭尔经营的都是纯正俄式西餐。这本俄文版菜谱就是当时该宾馆的指导书籍,师傅们曾拿着菜谱向苏联专家请教如何翻译。

记者见到这本菜谱为16开,天蓝色皮质书面,采用精美浮雕式凸痕装饰,内有手绘菜品图像,并配有说明。该书译后名为《健康美食菜谱》,内有俄式菜肴200余款,并有西餐摆台、罐头制法等内容。张老说,这是早年哈埠西餐业最先应用的纯俄式西餐理论书籍。如红焖罐虾、罐焖羊肉、红菜汤、牛肉饼、葱汁肉饼、清蒸羊排、酥炸大虾以及各种西点等,均可在书中找到原型。

与之相比,中文版《西餐菜谱》更加可贵,是由建国初期马迭尔西餐组长张裕荣主持编写的,共记载西餐菜肴300余款,14万字。记者见到该书标价0.79元,专供“内部发行”。张老讲,在当时,马迭尔宾馆是哈尔滨市餐饮业的“风向标”,该书精心总结了西餐菜肴的制作、选料等,将哈尔滨市的西餐发展提升到理论高度,也为学习西餐者提供了指导书籍。

据正在从事《百年马迭尔》一书编写工作的该宾馆原行政负责人范思远介绍,当年,该宾馆厨师张裕荣编写的《西餐菜谱》和曲统祥编写的《中餐菜谱》,被誉为马迭尔餐饮姊妹书。但由于历史原因,宾馆只保留了《中餐菜谱》,而《西餐菜谱》始终没有找到。至于俄文版的西餐指导书籍更是知者甚少。如今,两本书籍的回归,对哈埠西餐的发展和传统菜肴的研究有着指导意义。

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