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哈尔滨三种风格的“梅菜扣肉”  

2010-06-18 12:07:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨三种风格的“梅菜扣肉” - 美食地图 - 非常美食地图
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哈尔滨三种风格的“梅菜扣肉” - 美食地图 - 非常美食地图
 
       梅菜扣肉在全国很多地方都可吃到,广东、江西称之为梅菜扣肉,四川则称之烧白。因为地域的差别,做法也不尽相同。但是材料上都是五花肉搭配腌菜,做法上也必须要五花肉过油和最后蒸制而成。梅菜扣肉好吃就在腌菜和五花肉的组合上,五花肉渗入梅菜的清香,梅菜又得肉香,两者相得益彰,堪称绝配。

哈尔滨有三家饭店做的三种风格“梅菜扣肉”,最值得推荐,它们分别代表了三个地方的“梅菜扣肉”。喜满楼酒家的“梅菜扣肉”是广东客家的做法,民间瓦缸煨汤馆的“梅菜扣肉”是江西的做法,成都明芳居麻辣兔头的“梅菜扣肉”是四川的做法。

“梅菜扣肉”中最为著名的是广东客家的“梅菜扣肉”。据说还和以前的苏东坡有关。相传有一次,其家中做东坡肉来请客,但是做的份量过大,第一次吃不完,于是厨子把没有吃完的东坡肉,和一点儿腌菜共煮于一小陶锅中,出锅时发觉,肉香菜芳,混然天成。那个厨师在不断的尝试中,发现用粤东北的腌菜,一种叫梅菜的和肉味搭配最佳,后来这就成为了客家名菜“梅菜扣肉”。叶帅叶剑英是客家梅州人,尤其爱吃梅菜扣肉,凡是赴宴归来,只有一句话,要么是“个梅菜扣肉烧得到满好哦”,要么就是“今朝连梅菜扣肉啊无没”,满桌珍稀菜肴全不在眼中。

“梅菜扣肉”中的肉都是采用猪五花肉,梅菜却因地区不同,差别很大。广东和江西的是梅菜、四川的是芽菜、江浙的是霉干菜。

客家人主要居地为粤东北,闽西,赣南,最正宗的要属梅州和惠州的梅菜,两地都是著名侨乡,客家人聚居地。每年秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,摘下菜心,晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。腌制好的梅菜外观黄中带青,有少量盐分淅出,手感柔软,有浓郁的梅菜沉香味道,清脆爽口。

喜满楼酒家的“梅菜扣肉”就是选用广东客家梅菜制作的。以砂锅盛之,汤汁醇厚,扣肉颜色金黄,厚度也是三家扣肉中最厚的,入口醇香酥软,带着梅菜特有的香味。

民间瓦缸煨汤馆的“梅菜扣肉”是江西的做法,虽然和广东的“梅菜扣肉”外观上有差别,却同属于广东客家的做法。从前中原汉民大举南迁,就是经赣南、闽西到达梅州的,所以江西的梅菜扣肉也深深烙上了客家的味道。民间瓦缸煨汤馆的“梅菜扣肉”汤汁黏稠油亮,五花肉略薄。

成都明芳居麻辣兔头的“梅菜扣肉”,确切来说应该叫“咸烧白”。烧白为四川叫法,因口味不同,又有咸烧白和甜烧白之分。咸烧白所用的菜为四川芽菜。其中著名的的叙府芽菜,是选用一种叫二平桩的宜宾地方特有品种为原料,它属于小叶芥类,成熟后的根条柔嫩而富有弹力。冬末春实,用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝,晒干到每100公斤收13公斤,置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬糖液至挑起成丝的程度,与菜边抖边混,并加香料,再装坛以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,一般以存放1年后出售为好。颜色褐黄,润泽发亮,根条均匀,气味甜香,咸淡适口,质嫩脆。

明芳居的“咸烧白”,五花肉片薄,红白相间,肉烂鲜香,肥而不腻,香软可口。

在江浙还有一种霉干菜焖肉,也是霉干菜与五花肉的组合,配以绍酒、糖等佐料,先焖后蒸而成,可说是一种江南版的“梅菜扣肉”。成菜后菜色乌黑,稍带甜味,肉色红亮,肥而不腻。据说鲁迅先生、周恩来总理在生前也都爱吃这一家乡菜。1972年美国总统尼克松访华来杭州,在楼外楼的宴会上吃过“霉干菜焖肉”后,连声称OK!

前段时间在乌镇老店三珍斋要了盘“霉干菜焖肉”,虽然实惠,味道可不敢恭维,“霉”味扑鼻,也许是北方人吃不习惯吧。

喜满楼酒家          地址:道里区经纬街90号万达假日酒店二层       电话:84887118

民间瓦缸煨汤馆      地址:南岗区嵩山路副99-3号        电话: 85528555

成都明芳居麻辣兔头  地址:道里区建国街155号侧面道里法院对面     电话84831788

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