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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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流行食材—牛仔骨  

2010-05-12 10:20:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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流行食材—牛仔骨 - 美食地图 - 非常美食地图

牛仔骨一直是西餐里的食材,它最早进入中餐还是广东师傅将其引入粤菜,这就是黑椒牛仔骨。它吸收了粤菜和西餐之长,肉质鲜嫩,特有黑胡椒的香味刺激着味蕾,令人食欲大开。虽然“黑椒牛仔骨”在大江南北已经流行多年,但大多只限于粤菜餐厅。

牛仔骨受宠于中餐馆,成为时下的流行食材和旺菜,是近两、三年的事,这也是中西融合的结果。以黑椒牛仔骨为例,同样是刀叉上桌,菜肴“穿”的是洋装,可口味、装盘与进餐形式却已是地道的中餐化。

哈尔滨的中式牛仔骨菜肴最早是从港式茶餐厅和粤菜餐厅开始,从2009年起迅速扩展到哈埠的中高档餐馆。

虽然很多餐厅都以牛仔骨为招牌,口味和做法却发生了很多变化。这是一种中西融合后的创新。做法上同样是腌渍,有的是用秘制酱汁腌制,有的只用盐、老抽、蚝油即可;在口味上,传统黑椒味依然热卖,而酒香、芥辣、酸辣、清香正在流行。铁板、香煎、石烹、炭烧、XO酱爆……,不同的烹调方式也使牛仔骨受到更多食客的喜爱。

流行食材—牛仔骨 - 美食地图 - 非常美食地图黑椒牛仔骨

流行食材—牛仔骨 - 美食地图 - 非常美食地图铁板牛仔骨

流行食材—牛仔骨 - 美食地图 - 非常美食地图香煎牛仔骨

流行食材—牛仔骨 - 美食地图 - 非常美食地图石烹牛仔骨

流行食材—牛仔骨 - 美食地图 - 非常美食地图

流行食材—牛仔骨 - 美食地图 - 非常美食地图炭烧牛仔骨

流行食材—牛仔骨 - 美食地图 - 非常美食地图美国安格斯牛仔骨

关于牛仔骨

一、牛仔骨是牛的哪个部位,有些什么特点?

牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就是牛的胸肋骨。肉质肥腴有筋腱,多汁耐嚼。带得有骨一起煎的话,更香。市面上所卖的牛仔骨一般是分成三根肋骨一块一块的真空包装。长约22厘米左右,肉宽在3-6厘米之间。商家会根据酒楼需要,用切割机将其切割为0.8-1厘米厚的片,冷冻保藏。

二、市面上牛仔骨主要有哪些品种?

市面上最好的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。美国安格斯牛黑色无角,耳朵下垂。安格斯牛仔骨所选取16至30月龄的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚,油花多,吃起来细嫩多汁,但价格不菲。因为美国安格斯牛品质优良,被许多国家引进配种,故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我们国家也有养殖场引进配种。

市面上应用最广泛的是美国IBP牛仔骨。尽管肉要少一些,没那么多油花,但是肉味更厚,价格要平。是目前绝大多数餐厅选用的品种。

除此外,还有万福牛仔骨,EXCEL牛仔骨。也包括我们国产混种的牛仔骨。

三、 如何选购品质上乘的牛仔骨?

推荐安格斯和IBP牛仔骨,这两者都是真空包装,包装外表都有标志。安格斯是一头黑色的安格斯牛,英文字母是Angus,IBP是“ibp”三个字母。但是是整块没有切割,很多中小城市市场没有切割机,故在广州、北京等大型城市的供应商就将其切割成片,我们买回的牛仔骨原先的包装袋就没有了。就算同一块安格斯或者IBP牛仔骨经过切割后,两端肉要窄很多,品质就要低一些。也需要挑选。

我们在选择牛仔骨主要从外表上去判断。

看看买回的切片牛仔骨。

一看它的油花,油花要多,并且均匀细碎为好。油花越多,牛进食越好,煎后油花融化,肉质滋润肥美细嫩。如果油花少,代表喂养牛的饲料不好,要是喂养牛象填鸭式喂养的话,油花就不会均匀。肉质入口便会感觉到粗老。

二是看油花的颜色。白雪雪的为好。倘若颜色灰暗,则代表油脂被氧化了,吃起来会有膉味。

三是看肉质的颜色。肉色要鲜嫩,倘若肉色深沉如枣红,代表牛越老,肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的,肉质颜色会显灰暗,解冻重新接触氧气。颜色会发生变化,恢复鲜嫩的颜色。故在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄。骨头越大,牛的年龄就越大。

四是看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少。最好是没有,倘若过多,解冻后,骨头和肉就会分离,经过腌制或者煎制后,骨头上骨头,肉是肉。很不好看。

五是看肉的多少。尽可能选肉厚一些的。倘若肉在五厘米宽就很好了。但是供应商在切割的时候,要是肉窄不够宽的话,他们便会斜切。

四、买回的牛仔骨为什么要进行腌制?

因为牛仔骨的肉没有西餐所用的菲利肉眼那样嫩,它肉质较紧,有筋腱。另外一个是中餐的调味丰富有特色,更适合中国人的口味。借助腌制可以使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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