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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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《老馋的哈市饭局》第四十一辑  

2010-05-10 14:25:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 李俊杰,《哈尔滨日报》资深记者,自嘲为老馋,自2009年4月17日起在《哈尔滨日报》旗下《科学发现报科学生活周刊》每周推出一期哈市饭局专栏,至今已采写200余家哈尔滨特色饭馆。《老馋的哈市饭局》特约《哈尔滨美食地图》编著者为专栏顾问,现将部分文章整理编辑后首发于《哈尔滨美食地图》官方博客,以飨饕友。

大丰收饭店 杀猪菜原汁原味

位于一曼街哈市第3中学对面的大丰收饭店,是哈市最早经营杀猪菜馆。1999年,大丰收饭店开业时,老馋曾前去品尝,百余种农家菜,各具特色,生意十分红火。如今,大丰收饭店已发展到拥有14家饭店的餐饮集团。

据大丰收饭店的曲经理介绍,“大丰收”所选的猪肉、鸡、鸭、鹅、下水和酸菜等主要食材均来自农村。招牌菜“大丰收杀猪菜”是将新鲜的酸菜、白肉片、肝、肠、肚等烩在一起慢炖,汤酸肉香,再加上自家灌制的血肠,一锅热气腾腾的杀猪菜,味道正宗浓厚、原汁原味,卖28/份。

招牌菜“血肠拼白肉”中的血肠是饭店自己加工而成,口感非常鲜嫩,白肉选用的是猪的下五花肉,先煮后蒸,不但肉烂适口,而且不油腻,二者蘸蒜泥吃,卖28元/盘。“小笨鸡炖榛菇粉条”分大小锅两种,大锅是整只鸡,卖128元/锅,小锅半只鸡,卖78元/锅,辅料为野生榛菇和优质土豆粉条,特点是鸡肉软烂,榛菇和粉条滋滋入味。卖58元/盘的“酱焖嘎牙子”纯农村做法,酱香浓郁。

大丰收饭店的特色主食“菜团子”有酸菜和大头菜两种馅,都放油梭子,特点是皮薄馅大,卖2元/个。

邢府菜馆 手撕鸡哈市一绝

邢府菜馆位于红旗大街172号,据说有百年历史。2006年,邢府菜馆的传人邢先生将祖上的菜谱从新整理,恢复了这家百年老字号。如今,邢府菜馆的营业面积是2000多米,共3层楼,有20包房,除经营20多道邢府传统菜外,还有150多道私房菜。

邢先生告诉老馋,邢府菜馆主打菜“手撕鸡”的特点是口感干香鲜美,卖38元/只,大约1公斤重量。据介绍,这道菜要经过腌制、晾干、清蒸、烤制、炒做等6道程序才能完成。为了保证独特的口感,仅晾制这道程序就达15天。“邢府百年焖面”和“烀饼”均卖38元/锅,在燃着炭火的黄泥盆上放上小铁锅,锅底焖制着豆角干、干笋、土豆干、五花肉和排骨等,前者上面下入松散的面条,后者是下一张饼,肉和菜的汤汁完全吸收到面条和大饼里,咸鲜可口,味美汤浓。卖38元的“牛肉干八菌”,经过腌制的小牛肉和8种鲜菌经过炸后炒制后,口感外面焦脆,里面水分充足。“邢府老豆腐”是道蒸菜,清香爽口,卖10元/盘。

到邢府菜馆就餐,桌桌都免费赠送大碴子粥和邢府香鸭。

炖酸菜馆 扣蒸肘块咸鲜适口

炖酸菜馆位于贵新街166-2号,1997年开业,营业面积只有30多平方米。炖酸菜馆每天的营业时间是上午10点--下午2店,饭店也不经营酒水,客人吃完就走,不耽误时间。尽管炖酸菜馆开业时间不长,但老板张先生凭着自己研制的15道私房菜,把小店打造成远近闻名的饭店。

张先生告诉老馋,该店的招牌菜“扣蒸肘块”,卖20元/份,大约是半个肘子的量,每天只卖60道,卖完为止。该菜的做法是将新鲜猪肘先酱好,然后上锅蒸,最后浇上汤汁,特点是咸鲜适口,肥而不腻。“炖酸菜”是炖酸菜馆的经典菜,卖6元/碗,做法是将酸菜、白肉等主料,加入老汤中长时间炖制,特点是白肉鲜嫩,肥而不腻,酸菜开胃健脾,滋滋入味。“酱扒茄子”的做法与其他饭店不同,将茄子过油后,加入自家秘制的肉沫酱炒制完成,特点是酱香浓郁,卖12元/盘。“开花猪手”是用带筋的新鲜猪手酱制而成,其特点是颜色金红,皮烂肉熟,卖12元/个。  

炖酸菜馆的主食只经营米饭,大碗卖2元,小碗卖1元,米饭使用的是五常新米,清淡略甜,棉软略黏,芳香爽口。

金元砂锅店 狮子头锅香而不腻

位于宣和街77号的金元砂锅店,1997年开业,营业面积约100平方米,主要经营20多种各类砂锅以及坛肉和米饭,是哈市食客公认的吃砂锅最好的去处。

金元砂锅店老板杨先生告诉老馋,该店的出售的砂锅全部使用老汤,该店的老汤是由猪肉、猪骨棒和鸡鸭等食材熬制而成,带有浓郁的香气。由于饭店平均每天能卖出500多个砂锅,杨先生每天凌晨3点就起床,开始熬几大锅老汤,可还是不够卖。金元砂锅店使用的酸菜,是自家用传统方法腌制,不放任何添加剂,不但绿色健康,口味也十分鲜美。

“狮子头锅”是金元砂锅店招牌砂锅,卖8元/锅,每个锅中放一个狮子头(猪肉丸子),辅料可选择豆腐、酸菜和菠菜其中的1种,特点是汤香肉美,香而不腻。“麻辣烫锅”与四川麻辣烫的主料不同,有羊肉、粉丝、豆腐泡和香菜等,特点是汤浓味厚,荤香蔬嫩,卖7元/锅。此外,金元砂锅店的特色砂锅“豆腐丸子锅”、“菠菜丸子锅”、“酸菜丸子锅”等,荤素搭配合理,营养丰富,卖6元/锅。“排骨锅”和“羊肉锅”,卖7元/锅。

金元砂锅店的主食有米饭和烧饼两种,每桌免费赠送的洋葱和酱。

成都明芳居 “盆盆小龙虾”麻辣脆嫩

“麻辣小龙虾”是近几年哈市餐饮的一道时尚美味佳肴,小龙虾通体红亮、浓香无比,入口麻辣鲜柔、唇齿生香,使人越吃越上瘾,一发不可收拾。成都明芳居哈尔滨店烹饪的“麻辣小龙虾”名为“精品盆盆小龙虾”,并作为主打菜和招牌菜,卖48元/盘。

据成都明芳居哈尔滨店经理温女士介绍,一般饭店烹饪“麻辣小龙虾”,主料小龙虾不经过任何处理,简单清洗后,便下锅炒制,而明芳居烹饪的“精品盆盆小龙虾”,从原料的选购、加工,到最后烹饪完成,都有一整套完整的工艺流程。首先该店在购买的小龙虾时,严把质量关,选个头大,成色鲜红的小龙虾,坚决杜绝死虾。其次是做工十分讲究,厨师先要将鲜活的小龙虾去头、去腮,然后将其背剪开,去掉沙线,最后再将小龙虾清洗干净,“这样不仅容易剥壳,吃起来非常方便,而且确保顾客饮食安全。”温女士说。

“精品盆盆小龙虾”的烹饪方法也有别于其他饭店,小龙虾先入油锅炸,然后精心烹制。不但要放酱油、盐、白糖、料酒、豆豉、花椒、辣椒、葱、姜等多种调料,还要放蚝油和沙茶酱等,这样烹饪的小龙虾口感脆嫩,麻辣味浓,刺激过瘾。

温女士说,品尝小龙虾要一看形,二尝汁,三剥肉。首先要看烹好后小龙虾只形是否饱满完整,不能断头少腿,外皮是否色泽红亮;其次是汤汁要浓郁,香辣麻鲜咸为主,同时融合其他味道,不能一味鲜咸口;最后是小龙虾可食部分不多,还要看虾肉是否肥满。

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