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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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探访冷咏梅  

2010-03-30 14:25:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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探访冷咏梅 - 美食地图 - 非常美食地图

哈尔滨的历史虽短短百多年,却名厨辈出,特别是从1907年郑兴文从北京来到哈尔滨出任道台府膳长始到哈尔滨光复止,期间哈尔滨厨界帮派林立,名师灿若星辰,思之令人向往。如今老一辈名厨大多已凋零,只能留下追忆。美食地图编辑近日听闻哈尔滨还有一位民国时的老厨师健在,据说是目前哈尔滨年龄最长的名厨了,他就是冷咏梅。

2010年3月29日上午,与何宏教授、郑树国老师相约拜访冷咏梅先生。

冷咏梅先生虽已90高龄,但是精神矍铄,嗓门洪亮,不失山东人的爽快。他在灶台从艺20余年,在讲台执教40余年。他的厨师经历伴随着是一批赫赫有名的饭馆,大连群英楼、丹东鸭江春、沈阳鹿鸣春、哈尔滨新世界、致美楼、光复饭店等。

冷咏梅是哈尔滨凉菜大师,以制作鲁菜系凉盘见长。从在大连群英楼学徒开始,他一直与冷荤打交道。他也是哈尔滨第一个推出冷拼花摆的人,时间是在伪满时期的新世界饭店,他回忆当时的造型是大公鸡。

冷咏梅1921年10月10日生于山东蓬莱。1937年,16岁的冷咏梅经人介绍来到大连一家布行当杂工,每天都要扛着布匹走街串巷推销。他虽然年少,却心思活络,觉得干体力活又累又没什么出息,就想学的一技之长以傍身。正好群英楼招学徒,他就进入了这座创立于1892年,大连著名的老字号酒楼,师傅为袁孝友。冷咏梅在群英楼主要学习冷荤,学徒的两年中,为他的厨艺打下了坚实的基础。1939年,受其老姑父林运山之邀,来到丹东林运山开设的福盛楼一边继续学习,一边帮忙制作冷荤。由于福盛楼后街为妓院区,林运山怕他受影响,就将他送到舅舅主灶的鸭江春。鸭江春是丹东当时著名的大饭店。其后又到沈阳鹿鸣春做了1年多冷荤。1942年来到哈尔滨,其三姑夫顾忠翰在松花江的江船上兼做厨师,将他介绍到新世界,后又到致美楼,冷咏梅在这两个哈尔滨历史上著名的大饭店工作了6、7年,凉菜冷荤一直是他的专长。哈尔滨光复后,冷咏梅先后在光复饭店、大世界饭店做凉菜师傅。他与刘祯祥关系很好,同住在道里的中华胡同,刘祯祥住楼上,冷咏梅住楼下。两人还曾同在道外北头道街一家饭店共事过。五十年代后,冷咏梅一直在哈尔滨商业系统工作,1959年调到当时的商学院当教师,一直到退休。听过他授课的学生可以说是“桃李满天下”,据当时听过他讲课的郑树国介绍,冷咏梅讲课风趣自然,学生都爱听,他对冷咏梅讲授演示的“鸳鸯肠”“老卤牛肉”至今还印象深刻。哈尔滨著名的民间菜馆同和居的老板腾得山就是他的徒弟之一。

在我们与冷咏梅谈话期间,不时从他口中出现一些名字,张锡财、郭永俊、张俊臣、赵永省、徐连芳、纪老八、刘祯祥……这一个个名字都在哈尔滨餐饮史上留下了厚重的一笔,冷咏梅作为哈尔滨第一代名厨中硕果仅存的一人,他的的厨艺人生也见证了哈尔滨饮食历史上一个“大师时代”,而他也是其中的一员。

冷咏梅在四十年代拍摄的结婚照片,背景为哈尔滨致美楼

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 《龙菜精品集》收录的冷咏梅制作的四道凉菜。

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