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老菜记之青酱肉  

2010-03-19 14:41:21|  分类: 老菜记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老菜记之青酱肉 - 美食地图 - 非常美食地图

青酱肉是老北京的名吃,有人把它与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。《故都食物百咏》中就赞它“故都肉味比江南,清酱腌成亦美甘;火腿金华广东腊,堪为鼎足共称三。”它不仅得到梁实秋、唐鲁孙等名人的青睐,还曾是民国时北方人送礼的佳品,当时京剧名伶到上海演出,拜客礼物即为青酱肉、口蘑、通州密枣和熏茶这“老四样”。

青酱肉也一度是哈尔滨正阳楼的风味,与风干香肠、松仁小肚齐名。1915年正阳楼迁到道外北三道街新厂,请前清秀才徐鼎臣题写了“京都正阳楼“牌匾,并配挂有四块小匾,上面都是正阳楼的招牌产品,其中就有“青酱肉”。

正阳楼最开始是没有青酱肉的,之所以推出青酱肉,其实还有段背后的故事。1907年,郑兴文到滨江关道任膳长,也把这道北京的名吃带到了哈尔滨,成为道台府膳食中的特色品种。1911年,李家鳌就任滨江道尹,也许是青酱肉的色、香、味可与南方火腿媲美,而又清爽不腻很对这个上海人的口味,他非常喜欢吃郑兴文制作的青酱肉,并把它作为礼物送给客人。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中拿青酱肉和火腿对比,他说:有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。

可是青酱肉制作费工费时,府内产量少供应不上,李家鳌就提议正阳楼批量生产“青酱肉”。青酱肉推出后,很受欢迎,不仅成为正阳楼的当家京味产品,还是道台礼赠达官显贵的风味食品。

后来“青酱肉”由于技术要求高,加工周期长,价格又高,只能不定期生产。正阳楼曾在1945年短暂地恢复过青酱肉,就此昙花一现,消失在哈尔滨市场上了。据《哈尔滨肉禽蛋食品志》记载,1964年的时候,86虽高龄的正阳楼的老掌柜王孝庭还最后一次下车间操作演示了青酱肉的加工技术。这也是现在很多人一提正阳楼只知风干香肠、松仁小肚而不知青酱肉的原因了。

如今,青酱肉在哈尔滨已经断档了60余年,最近笔者走访了道台府膳食第四代传人郑树国先生,向他请教了青酱肉的做法。

据郑树国介绍,青酱肉在郑家家传菜谱里有详细记载,很是繁琐。要经过盐腌、酱浸、风干等工序,需选用上好的薄皮猪后臀尖肥瘦肉,拆净大小骨头,割成每块五斤,抹上花椒面和炒盐,用手反复按压,压出肉内的水分,平放在案板上,肉上放木板,木板上压石块,如此连续七天,使肉内的积水全部流出,叫做“盐七”。第八天把腌好的肉放入酱油(酿造酱油)缸内用酱油泡上,每天上下翻动一次,如此八天,叫做“酱八”。然后捞出挂于阴凉通风之处风干,切忌日晒。至次年开春取下封存于缸,霜降前后即可煮或蒸食。制成后,每5斤鲜肉只可出青酱肉1.75斤。

难怪唐鲁孙回忆“北平的独特食品”时提到:据说青酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,青酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。想吃青酱肉,得等上个一年半载的,嘴急可不行。

青酱肉的制作沿承了传统的做法来保证其口味,并不强求速成。中国烹饪有“时序论”的讲究,就是在烹调时要注意先后顺序,遵循时令,这样烹制出的食品才能成为真正的美味佳肴。

“青酱肉”的成品肉色酱红,肉丝分明,肥肉薄片晶莹透明,瘦肉片则不柴不散。入味酥松,清香鲜美,肉香耐嚼,越嚼越有味。就着清粥、烧饼或者面包吃,味道尤佳。

探究青酱肉的起源,有人说创制于明代,但不可考。青酱肉是在清末民初开始流行于北京的,它的产生和“青酱”有关。

在现代酱油没出现之前,青酱就是酱油。端木蕻良在他的文章里说,在清末民初时代,还没有今天所谓的酱油,只有一种清酱。这就是从酿造豆酱的酱缸里,用勺子舀出来的酱汁儿。青酱其实就是酱缸里豆酱上面那酿出的一层亮晶晶的油。至今山东有些地方还称呼酱油为青酱,作为闯关东山东人的后裔,很多老哈尔滨人也这样叫。

最早经营青酱的是山东人,山东人有着悠久的制酱传统,东北大酱就是他们闯关东带来的。清末咸丰、同治年间,他们把青酱传入北京,同时也带来了青酱肉,从此青酱肉成了老北京的名吃。

可见青酱肉最早是泡在酱缸里的,是用“青酱”酱制的,这也是其名字之由来。后来随着现代酱油的出现,“酱汁”就被“酱油”替代了。

老北京的青酱肉以天盛号和宝华斋的最为出名。唐鲁孙先生写道:当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵,就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗?可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉,还得是北平东城八面糟宝华斋的。

传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤青酱肉,交轮船运回上海去,害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。究竟青酱肉好在哪里呢?

如今北京这个青酱肉的发源和兴盛之地,也难寻青酱肉影踪了。

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