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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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酸梅肉和闽姜白肉时隔40年重现哈尔滨  

2010-02-02 19:16:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酸梅肉和闽姜白肉时隔40年重现哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图

酸梅肉和闽姜白肉时隔40年重现哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图

第一次听说酸梅肉和闽姜白肉,是在老王头熏酱饺子馆,那天幸遇老王头,这位哈尔滨副食品界的元老与我们的聊天中无意间提到了酸梅肉和闽姜白肉,笔者也是头次听说,随行的郑树国老师也没有听闻。美食地图以发现老哈特色美食为己任,怎么能错过这条线索,就请老王师傅有机会能为我们制作酸梅肉和闽姜白肉。老王头虽年逾七十,却个性耿直,直言快语,爽快地答应了我们。

自从九月初的那次相遇后,酸梅肉一直萦绕在我的头脑里,时光流转,半年过去,今天终于请到老王师傅为我们时隔四十年再现酸梅肉和闽姜白肉的香甜滋味。

本来以为酸梅肉和闽姜白肉是道菜,其实他们却是在副食品商店售卖的食品,这也是请教过很多厨界人士而不得知的原因,因为他根本不在饭店卖。

据老王师傅介绍,酸梅肉、闽姜白肉,还有酥白肉都是上世纪五十年代哈尔滨肉联厂推出的食品,这里的酥白肉和饭店做的不一样,三样都是采用猪肥膘肉,经过炸制、上浆、挂霜工序制成的甜品。

三样的区别在于酸梅肉是加入柠檬酸熬糖浆上浆,闽姜白肉是加入姜沫熬糖浆上浆,酥白肉直接熬糖浆上浆,酸梅肉的颜色是粉红色,闽姜白肉是姜黄色,酥白肉是淡黄色,但是他们出锅后同样要倒在白糖里滚一滚,这就是挂霜。

酸梅肉是因为加入柠檬酸,口味酸甜,色如杨梅而得名。

闽姜是福建特产,就是糖姜片。闽姜白肉顾名思义就是以姜为配料,以糖水加姜沫熬成浆状挂到炸制好的猪肥膘肉上,吃起来有糖姜的味道。

闽姜白肉让我想起儿时吃的小食姜片和江米条,只是他们都是素的。

酸梅肉和闽姜白肉的特点是酥香可口,根本感觉不到肥肉的肥和腻。倒是白糖挂多了,会甜腻腻。

酸梅肉和闽姜白肉主要出现在上世纪50-60年代的哈尔滨,他们的出现和当时的社会环境是有直接关系的,那个年代肉、油、糖等都要凭票供应,吃肥肉更加解馋,而口味香甜,酥而不腻的酸梅肉和闽姜白肉则满足了人们的对美食的小小要求。比如至今有很多60、70后的哈尔滨人提到当年吃过的酥白肉,留下的都是美好的记忆。上世纪七十年代初,酸梅肉和闽姜白肉基本上不见于哈尔滨市场,这一断档就是40年。

回想在当时国营副食品店的玻璃隔断里,挂满糖霜的粉红色酸梅肉和淡黄色闽姜白肉是那样充满诱惑,留着口水的孩子目不转睛得盯着他们,恋恋不舍,而酸梅肉和闽姜白肉也随着父亲拽着孩子的手离去而消失在我们的视线里。

附酸梅肉和闽姜白肉做法:

酸梅肉和闽姜白肉时隔40年重现哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图

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酸梅肉

主料:猪肥膘肉(猪脊背处大快肥肉最佳)

配料:绵白糖、柠檬酸、淀粉

做法:1、猪肥膘肉改刀切成厚片,用湿淀粉抓糊

           2、炒锅内放熟豆油上火烧至七八成热,将抓好的猪肉下锅中炸2分钟捞出。

           3、猪肉沥干后再次入油锅炸4-5分钟捞出。

           4、将炒锅内的油倒出,放水,先加入白糖、柠檬酸和食用色素熬成糖浆,浆好后放入炸好的白肉,大翻勺使糖汁均匀的挂在肉上,出锅在白糖里滚一滚,使白糖均匀挂在肉上。

特点:酸甜可口,酥香不腻。

提示:1、可根据现代人口味调整,酌情适量挂糖霜。

           2、可调配一些清爽的蘸料蘸食。

酸梅肉和闽姜白肉时隔40年重现哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图

闽姜白肉

主料:猪肥膘肉(猪脊背处大快肥肉最佳)

配料:绵白糖、姜沫、淀粉

做法:1、猪肥膘肉改刀切成厚片,用湿淀粉抓糊

           2、炒锅内放熟豆油上火烧至七八成热,将抓好的猪肉下锅中炸2分钟捞出。

           3、猪肉沥干后再次入油锅炸4-5分钟捞出。

           4、将炒锅内的油倒出,放水,先加入白糖、姜沫熬成糖浆,浆好后放入炸好的白肉,大翻勺使糖汁均匀的挂在肉上,出锅在白糖里滚一滚,使白糖均匀挂在肉上。

特点:姜汁甜香,酥糯不腻。

提示:1、可根据现代人口味调整,酌情适量挂糖霜。

           2、可调配一些清爽的蘸料蘸食。

酸梅肉和闽姜白肉时隔40年重现哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图

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制作酸梅肉

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制作闽姜白肉

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