面包摊黄菜和塞克溜黄菜
2010-12-23 14:27:40| 分类：
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塞克溜黄菜（老厨家郑树国恢复制作）
黄菜其实就是鸡蛋菜。以黄菜为名的菜，都是传统老菜，最有名的首推“三黄”，摊黄菜、溜黄菜、酥黄菜。这三道菜主要流行于北方地区，京鲁菜谱都有记录，各地做法基本相同，只是配料有些差别。
“三黄”也是哈尔滨的老菜。其中的摊黄菜、溜黄菜还受俄式大菜影响，发展成了中西合璧，带有哈尔滨风味的“二黄”。
据重回友谊宫主掌西餐的滕国栋师傅介绍，摊黄菜也叫面包摊黄菜，在俄式大菜里有三种做法，吃的时候可配面包，并演示了用塞克夹摊黄菜的传统吃法。如今这一吃法已不见久矣。在哈尔滨俄式大菜名师张裕荣所编著的《西餐菜谱》中也记录有摊黄菜，除了什么都不加的摊黄菜外，还有摊黄菜生菜、摊黄菜火腿、摊黄菜茶肠三种。哈尔滨俄式大菜中的摊黄菜相较于中式的，原料中除了鸡蛋和大油，还要加牛奶和奶油。
摊黄菜是全蛋制作的，而溜黄菜却是专用蛋黄。梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》专门讲到了“溜黄菜”。“溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落得外敬做人情了。”
“溜黄菜”是上世纪初叶哈尔滨福泰楼名厨王金陵的拿手菜。做法是鲁菜，吃法却是西式的。福泰楼是哈尔滨的鲁菜名店，1902年由中国人在海参崴创办，经营应时小吃、包办酒席和西餐。1923年福泰楼迁到哈尔滨，主营传统山东菜，当时从海参崴来哈的中俄商人是这里的常客。福泰楼在海参崴经营时，当地人在吃溜黄菜时，喜欢用塞克蘸着吃。迁到哈尔滨后，还有从海参崴回哈的商人，专门点此菜呢。“溜黄菜”是道技术要求高、费工夫的菜。相传要推炒108下才成。还有的老厨师说：“够不够，三百六”。 制作此菜一定要在不断推炒中，使油全吃到主料内，外面看不见多少油才行。王金陵的溜黄菜做法是：用鸡蛋3个，其中两个蛋去清只要黄，另一个是全蛋。将海参、海米切成小丁，加入蛋内，添两手勺半老汤，加淀粉、味精、盐，找好口，搅起来。取油勺，加清油，在七八成热时，将主料搅匀后下勺，推炒之。炒后倒汤盘中，洒香菜末。成品极其鲜嫩，营养丰富。用塞克蘸着吃，更是别有风味。
附录：《西餐菜谱》摊黄菜做法
原料：鸡蛋150克、牛奶25克、奶油10克、大油25克、精盐适量。
做法：1.将鸡蛋打开，盛大碗中，加精盐、牛奶搅匀，成蛋汁。2.煎盘内放大油，烧热，倒入蛋汁，摊成蛋饼，两面煎至浅黄色取出装盘，浇上奶油即成。
注：1.在蛋汁中加生菜丝（10克），煎熟，即成“摊黄菜生菜”。2.用此法可做“摊黄菜火腿”、“摊黄菜茶肠”。熟火腿、茶肠用量为25克、奶油25克，其他同。用奶油15克，把火腿丝（茶肠丝）炒透，平摊在蛋饼上，两边折过来包住，成长方形，两面煎至浅黄色。
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