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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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面包摊黄菜和塞克溜黄菜  

2010-12-23 14:27:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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面包摊黄菜和塞克溜黄菜 - 美食地图 - 非常美食地图
塞克溜黄菜(老厨家郑树国恢复制作)
       黄菜其实就是鸡蛋菜。以黄菜为名的菜,都是传统老菜,最有名的首推“三黄”,摊黄菜、溜黄菜、酥黄菜。这三道菜主要流行于北方地区,京鲁菜谱都有记录,各地做法基本相同,只是配料有些差别。
    “三黄”也是哈尔滨的老菜。其中的摊黄菜、溜黄菜还受俄式大菜影响,发展成了中西合璧,带有哈尔滨风味的“二黄”。
       据重回友谊宫主掌西餐的滕国栋师傅介绍,摊黄菜也叫面包摊黄菜,在俄式大菜里有三种做法,吃的时候可配面包,并演示了用塞克夹摊黄菜的传统吃法。如今这一吃法已不见久矣。在哈尔滨俄式大菜名师张裕荣所编著的《西餐菜谱》中也记录有摊黄菜,除了什么都不加的摊黄菜外,还有摊黄菜生菜、摊黄菜火腿、摊黄菜茶肠三种。哈尔滨俄式大菜中的摊黄菜相较于中式的,原料中除了鸡蛋和大油,还要加牛奶和奶油。
       摊黄菜是全蛋制作的,而溜黄菜却是专用蛋黄。梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》专门讲到了“溜黄菜”。“溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。”
   “溜黄菜”是上世纪初叶哈尔滨福泰楼名厨王金陵的拿手菜。做法是鲁菜,吃法却是西式的。福泰楼是哈尔滨的鲁菜名店,1902年由中国人在海参崴创办,经营应时小吃、包办酒席和西餐。1923年福泰楼迁到哈尔滨,主营传统山东菜,当时从海参崴来哈的中俄商人是这里的常客。福泰楼在海参崴经营时,当地人在吃溜黄菜时,喜欢用塞克蘸着吃。迁到哈尔滨后,还有从海参崴回哈的商人,专门点此菜呢。“溜黄菜”是道技术要求高、费工夫的菜。相传要推炒108下才成。还有的老厨师说:“够不够,三百六”。 制作此菜一定要在不断推炒中,使油全吃到主料内,外面看不见多少油才行。王金陵的溜黄菜做法是:用鸡蛋3个,其中两个蛋去清只要黄,另一个是全蛋。将海参、海米切成小丁,加入蛋内,添两手勺半老汤,加淀粉、味精、盐,找好口,搅起来。取油勺,加清油,在七八成热时,将主料搅匀后下勺,推炒之。炒后倒汤盘中,洒香菜末。成品极其鲜嫩,营养丰富。用塞克蘸着吃,更是别有风味。
 
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面包摊黄菜(友谊宫西餐厅滕国栋师傅制作)
面包摊黄菜和塞克溜黄菜 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       附录:《西餐菜谱》摊黄菜做法
       原料:鸡蛋150克、牛奶25克、奶油10克、大油25克、精盐适量。
       做法:1.将鸡蛋打开,盛大碗中,加精盐、牛奶搅匀,成蛋汁。2.煎盘内放大油,烧热,倒入蛋汁,摊成蛋饼,两面煎至浅黄色取出装盘,浇上奶油即成。
       注:1.在蛋汁中加生菜丝(10克),煎熟,即成“摊黄菜生菜”。2.用此法可做“摊黄菜火腿”、“摊黄菜茶肠”。熟火腿、茶肠用量为25克、奶油25克,其他同。用奶油15克,把火腿丝(茶肠丝)炒透,平摊在蛋饼上,两边折过来包住,成长方形,两面煎至浅黄色。
 
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塞克溜黄菜
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