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哈尔滨俄式大菜名师滕国栋重回友谊宫  

2010-12-11 19:01:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨俄式大菜名师滕国栋重回友谊宫 - 美食地图 - 非常美食地图
(上图为滕国栋师傅制作的奶汁里脊丝)
       友谊宫的俄式大菜一直在哈尔滨享有盛誉,因为最初友谊宫就是为当时援建新中国的苏联专家修建的,原名“中苏友谊宫”,所以俄式大菜自友谊宫1954年建成后,就是其主营特色。
       友谊宫的俄式大菜出名也是因为开始就拥有一批名厨师。从上世纪五十年代开始,哈尔滨的俄式大菜名师主要集中在国际旅行社(国际饭店)和哈尔滨旅社(马迭尔),1958年经历公私合营后,又分散到华梅西餐厅、友谊宫、北方大厦、天鹅宾馆。可以说,建国后哈尔滨传统和正宗的俄式大菜基本上是由这几个地方传承。
       友谊宫俄式大菜最著名的厨师首推刘希尧。1945年“815”日本投降后,他和当时很多西餐名厨都聚集在铁路俱乐部,经常烹制大型西餐宴会。建国后在哈尔滨旅行社工作,1954年友谊宫建成后,又调到友谊宫,成为友谊宫俄式大菜的主理人。1985年华梅西餐厅改建后,刘希尧又和另三位老厨师主持华梅西餐厅的厨房。刘希尧除了传统的哈尔滨俄式大菜技艺精湛,制作的奶油花在上世纪八十年代也非常著名,创作出的双狮戏斗、龙斗凤、天坛、古塔以及传奇故事“断桥”等造型,栩栩如生,被外宾称之为艺术珍品。
       今天上午,美食地图编辑与何宏教授、郑树国老师在友谊宫西餐厅见到了刘希尧的弟子滕国栋。滕国栋师傅也是在今年6月,友谊宫西餐厅重新装修后,被请回来做厨师长的。
       滕国栋1957年生人,1975年到友谊宫工作,师从刘希尧。后又在北方大厦工作,不久,即被调到北京国家旅游局,整个八十年代,在中国多个驻外使领馆当厨师,主做西餐和宴会。
       这次他时隔30年重回友谊宫,希望能够恢复和振兴友谊宫传统的俄式大菜。
       滕国栋是现今掌握哈尔滨传统俄式大菜技艺,为数不多的老厨师之一,是哈尔滨俄式大菜名师刘希尧一支的重要传承人。目前哈尔滨知名的龙门大厦贵宾楼、塔道斯西餐厅、莉莉娅西餐厅的主厨都是出自他的门下。
       在谈及哈尔滨俄式大菜失落原因时,滕师傅认为除了传承因素,另外就是原材料。如俄式大菜常用料西米旦,市场上就不容易采购,以前厨师都是自己用奶皮发酵制作,器具也都是自己制作的,他正在考虑制作几样器具,来保证俄式大菜的正宗。
       这次在友谊宫西餐厅,我们点了红菜汤、罐牛、罐虾、拌香鸡、奶汁里脊丝等几样传统的俄式大菜。滕师傅介绍,罐虾从前是采用不去壳的虾仁,建国后才改成去壳虾仁的,是因为虾仁沾有汤汁,食客扒壳不方便。奶汁里脊丝是道传统俄式大菜,1990年的华梅西餐厅菜单上还有,4.50元/盘。但是现今已经很少有人做了,这道菜必须用上西米旦才正宗。
        正宗的哈尔滨传统俄式大菜虽然已经失落,但幸好还有滕国栋师傅这样的传承人。我们相信,只要有人传承,就会有振兴繁荣的一天。
哈尔滨俄式大菜名师滕国栋重回友谊宫 - 美食地图 - 非常美食地图
滕国栋师傅
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奶汁里脊丝
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红菜汤
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罐牛
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罐虾
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拌香鸡
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