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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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张乐竹重回马迭尔  

2010-12-10 14:09:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        12月8日出版的《新晚报》A11版刊发了一则新闻“40道俄式大菜重回哈尔滨”,报道了现年75岁的哈尔滨名厨张乐竹重回马迭尔,恢复制作传统俄式大菜的事儿。现转载于美食地图博客,供大家查阅。但美食地图编辑认为报道以“40道俄式大菜重回哈尔滨”为标题不妥,俄式大菜作为哈尔滨饮食的一部分,一直还在哈尔滨,虽失落但是还没有失传,如果更多的有识之士能够积极地挖掘与恢复,老哈俄式大菜的振兴不远矣!
 
古稀厨师时隔53年后再度“上岗”——40道俄式大菜重回哈尔滨
     “原鸡脯、奶汁白菜卷、清煎大虾……”曾几何时,这些都是老哈尔滨人非常熟悉的正宗俄式大餐,成了许多人“印象中的味道”。近日,作为城市开埠之初最早经营“俄法大菜”闻名于世的马迭尔宾馆,请回了昔日深谙老哈尔滨正宗俄式西餐技艺的75岁的老厨师张乐竹,让40道地道的俄式大菜重归餐桌。
       昔日大厨重回百年老店
   “没想到退休多年还能再上灶台,我终于回家了。”回到自己既陌生又熟悉的岗位,75岁高龄的张乐竹十分激动。不久前,马迭尔为了找回宾馆的历史痕迹,邀请他出任技术指导和美食顾问,希望这位“老马迭尔人”回厨房指导年轻厨师。张乐竹不仅对现有菜品进行了改良和指导,还带回了40多道“点击率”极高的失传老菜。
       张乐竹告诉记者,哈尔滨是外侨较多的城市,西餐业比较发达,但惟独俄式菜在全国最有名气,成为哈尔滨西餐的一大特点。当年,哈尔滨西餐界的名厨众多。他们中很多人都曾在俄国跑过“崴子”(在海参崴当过厨师),带回不少正宗俄式菜。他目前指导的老菜,都是当年菜谱上的,如今这些老菜已很少有人会做了,其中很多都属高档的工夫菜,当年都是用来招待比较尊贵的客人才做,即便许多老哈尔滨人也未曾尽尝。
       随着张师傅的回归,所有来百年老店的市民游客都有了品味这些“穿越时空”的精致菜品的机会。
       享受副处级待遇的厨师
       1952年,15岁的张乐竹到马迭尔学习制作西餐。1年后,马迭尔改称哈尔滨旅社,专门接待中外贵宾。张老告诉记者,1956年,因中苏关系紧张,哈尔滨旅社不再做西餐,他调到中餐部继续学习,几年下来,他鲁菜、俄式大菜“两门精”,并成为省城唯一享受副处级行政待遇的特一级厨师。几十年的大厨生涯,张老接待贵客无数,建国初期,毛泽东访苏,路经哈尔滨住颐园街1号,三位专厨中就有张乐竹,接待刘少奇、周恩来、邓小平、彭真、陈赓、贺龙等国家领导人,担任专厨的人当中都曾有张乐竹。
       老哈尔滨菜最重细节
       作为张乐竹最得意的弟子,孟宪泽牢记师父的一句话是:为厨者,每一道工序都不容忽视。
       老人认为,这是作为厨师的厨德。他一直坚持传统菜不仅要继承,烹调中的细节也不能忽视。回来的这段时间,虽然老人不必亲自上灶做菜,但对厨师们的烹调和服务质量要求仍极其严格——拌凉菜放盐要恰到好处,不能“渍出水”,西餐配菜切的尺寸差一点都不行……张乐竹认为做好这些细节是一个厨师的立身之本,不能怕费力,只图经济效益。
       提到目前餐饮行业的现状,张乐竹表示担忧。他告诉记者,最重要的是,哈尔滨传统的老菜以制作讲究著称,但如今已少有人能遵循传统做法。例如一些传统扒菜,应该在大勺中什么样,上菜时就应该什么样,但如今,大部分厨师都是炒完最后码盘,口感、卖相都没有传统扒菜的特点了。
       整合冰城食文化资源
    “食文化是一个城市历史、文化、人民生活发展的重要脉络。”省食文化研究会常务副会长周德文表示,马迭尔找回昔日名厨、重现当年老菜,其实也是对老哈尔滨文化的一种抢救。
       据介绍,二十世纪初,随着中东铁路的建成,哈尔滨涌进大量外籍人员,经营起大大小小的西餐馆,分布在我市人流最密集的区域,据伪满康德四年(1937年)的调查,全市共有西餐馆260多家,说哈尔滨“东方小巴黎”的雅号因西餐得名并不为过。多年来,随着外来饮食文化在哈尔滨的不断演变,逐步形成了独特的地域品牌——哈尔滨俄式大菜,充分体现了本土文化中西合璧、开放包容的特点。
       据周德文掌握,目前,我市厨师行业从业者约7万人,当年和张乐竹同时期的西餐大厨大都不在世了,少数在世者也因年老、疾病等原因在家休养,只有张乐竹仍在岗工作。在我国,作为一种非物质文化,很多传统菜系都是由师傅、家族言传身教的,对制作方法并没有十分详细的记载;如今,掌握传统菜的厨师逐年减少,直接导致传统菜的流失。他认为,对传承人所掌握的文化资源加以整合和保护,就是对冰城食文化的保护。
    (新晚报 2010年12月8日  记者 赵猛)
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