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老菜记之梳背肉  

2010-01-27 14:47:30|  分类: 老菜记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老菜记之梳背肉 - 美食地图 - 非常美食地图

梳背肉这个菜名是无意间在《哈尔滨饮食服务志》中看到的,在书的第四篇杂记中有篇文摘“李殿海和他的承租饭店”,文中提到了“梳背肉”。

原文如下:一天,一位年愈古稀的老人走进店堂,手捋长长的胡须,信口点一道菜:梳背肉。青年厨师怔住了:别说做,听也没听说过!但能看着老人满怀希望而至却失望而归吗?这时,厨师出身的采购员周学东主动上灶,做出了这道菜。老人不紧不慢地品尝着。吃完了,从兜里掏出五元的票子,说:“我可有些年没吃过这个菜了,今天在你们这里饱了口福,实在不易。钱不必找了,就算我的酬谢吧!”服务员连忙推辞,坚持把剩下的二元五角钱找给老人,并欢迎他再次光临。

庆丰饭店之所以留名,是因为它是改革开放后哈尔滨第一个被承包经营的国营饭店,梳背肉也随着这篇文章而留下了鸿爪雪泥。

梳背肉不见其他文字,具体的做法也没有记录,而当时做出此菜的周学东也无法联络到,美食地图编辑为此请教了哈尔滨道台府膳食的第四代传人郑树国师傅,没想到郑师傅还真了解一二,他认为这道菜应该是流行于民国时期,就是一种扣肉,虽原料普通,但加工精细,火候要求严格。

应美食地图编辑之请,郑师傅尝试着恢复了此菜。做法如下:

老菜记之梳背肉 - 美食地图 - 非常美食地图

原料:带皮五花肉500克,酱油70克,盐、葱、姜、花椒、大料少许。

制作方法:

1、把带皮五花肉整块煮至七成熟,出锅后在肉皮上抹酱油,稍风干,入热油锅炸(炸时肉皮向锅底),炸至肉皮变成红色为止。

2、把肉出锅沥干,皮朝下放在菜板上,用刀在肉面上切间隔1厘米左右的刀口,深至肉的4/5,肉皮相连;然后把肉块翻过来,肉皮朝上,顶着刀口切成0.5厘米厚的片(如梳子状)。

3、把肉片皮朝碗底排入碗内,上放葱段、姜片、大料、花椒、酱油、盐和汤,入蒸笼用旺火蒸一个小时,出笼拣去葱、姜、花椒、大料,再将汤汁全部倒掉,将肉扣入盘中即成。

小提示:炸肉时要用旺火,要随时拨动,以防肉皮炸焦;同时炸肉要随时加盖,以防爆出的油珠烫人。

郑师傅作出的梳背肉,形如梳子排列,色呈枣红美观,肉质肥而不腻。

而关于梳背肉的由来,笔者大胆推断这道菜最初应该来源于东坡扣肉,肉皮向上,红红的放亮,像梳背一样,此菜也因此而得名,而肉面切成“梳子状”(间隔1-2厘米),一是于菜名相符,二是吃起来方便,不用一大片吃,可以一小片小一片吃。

哈尔滨历史上的梳背肉是否被原汁原味的呈现,也希望知情者提供线索0451-84235008

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