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名士何须惭画饼,吊炉底下有饼香  

2009-10-25 16:30:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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名士何须惭画饼,吊炉底下有饼香 - 美食地图 - 非常美食地图

吊炉烧饼,又称吊炉饼。吊炉烧饼最早的记载可见于清代乾隆、嘉庆时期文人杨米人所做的《都门竹枝词》,其中有“凉果糕炸糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝”之句。

相声大师侯宝林有段相声叫《大改行》,其中说到京韵大鼓创始人刘宝全,改行在一家饭铺卖早点。他把早点的吃食编成京韵大鼓词来唱,其中第一句就是:“吊炉烧饼扁又圆……”

而最早的吊炉烧饼图,则出现在反映了清末同治、光绪年间世象的《北京民间风俗百图》里。其中的 “卖吊炉烧饼图”,很形象地表现了吊炉烧饼的制作场景。

图中配有文字“此中国卖吊炉烧饼之图也,其人用泥炉一个,内烧劈柴,铁链挂在梁间,以白面做成烧饼上粘芝麻,放在泥炉之下铁盘内,少刻竟热,名曰吊炉烧饼。”

从图中可见吊炉烧饼应该是上面是用吊炉烘烤,下面是用泥炉下的铁盘煎烙。此吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃柴火。

旧时北京的早点铺,几乎都卖吊炉烧饼、糯米粥、麻花等食物。

北京吊炉烧饼的特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。

吊炉烧饼主要流行于北方,除最早见于文字图画的北京,河北、山东、东北等地也广为流传。其中著名的有山东单县徐家吊炉饼和沈阳杨家吊炉饼。

山东单县徐家吊炉饼由徐向清始创于二十世纪初,区别主要是饼内加核桃、花生仁、肉丁。

东北的吊炉烧饼,著名的首推沈阳“杨家吊炉饼”。“杨家吊炉饼”是由河南人杨玉田于1908年在吉林省洮南县创制,至今已有90多年的历史,当时立号为杨饼。1950年,杨玉田之子杨善修将饼铺迁到沈阳并挂出“杨家吊炉饼”的牌号,从此“杨家吊炉饼”成为沈阳的传统地方风味,并扬名于东北一带。

1965年,哈尔滨市饮食公司还专门组织技术人员到沈阳学习,学成后,当年10月就在道外承德街开设了一家继红饭店,专门经营吊炉饼。据《哈尔滨饮食服务志》记载:这种饼用水和面,加盐和碱,和好面后饧半个小时,做成剂子,擀得像纸一样薄,卷酥盘圆,上吊炉,用木炭火上下一齐烙。烙出的吊炉饼,皮酥瓤软,色泽金黄,层多味香。

上世纪八十年代中期,随着继红饭店的改制停业,传自沈阳的吊炉饼也在哈尔滨消失了。

2003年,起于吉林的“杨麻子大饼”也以杨玉田为字号来由,推出杨麻子蟠龙大饼,并流行一时,哈尔滨也曾开过多家连锁。

随着时代的发展,吊炉饼的样式和制作方法也在变化,真正用古法制作的吊炉烧饼已不多见,现在,大多采用电饼铛烙后烤熟,形与味皆似吊炉烧饼。

吊炉烧饼的妙处在于出炉就得吃,一边烫得直吹气一边吃,再佐以用肉末、海米、鸡蛋、元蘑打卤的鸡蛋糕,更是别有滋味。

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正宗传统吊炉饼

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沈阳吊炉饼

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蟠龙大饼

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电饼铛烙出的吊炉饼

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