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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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追根溯源“水拉面”  

2009-10-10 13:30:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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追根溯源“水拉面” - 美食地图 - 非常美食地图

追根溯源“水拉面” - 美食地图 - 非常美食地图

 有位听众在《生活美食》节目中咨询“水拉面”的问题,提起从前在老道外百花园对面的一个大院内平房中有家做水拉面的小馆,那面在师傅的拇指和食指间拉出,想拉多长就多长,面条出锅后,浇上卤子,那面才筋道好吃呢。

可惜那已经是很多年前的事情了,这家专做“水拉面”的小馆早已不存在了,“水拉面”对于这位老先生已是记忆中的美食了。

水拉面其实就是山西著名的小吃“一根面”,顾名思意,就是从头至尾一根长面条,均匀不断。它又被称为“油拉面”或“水拉面”,则是因为按照和面方法,揣匀、揉光、饧好后,晃(或搓)成指头粗的长条,刷匀油后一圈一圈地整齐盘列在冷水(或油)盆里。

一根面因为其寓意长长久久又被称为长寿面,加上两个鸡蛋更能表达人们长命百岁的愿望。

一根面从头至尾可长达数十米,制作者可根据需要在适当时掐断面条,使成一人份或多人份。据拉面师傅说,拉出的面长达八米,但只有一碗面的分量,可见这“一根面”是多么细滑柔软。它的特点是筋道、滑爽、利口,不糊汤锅。

一根面起源于山西平定、太原一带,是当地常见的面食品种,虽然很平民化,但做来确十分复杂。恐怕没点工夫的人只能望锅兴叹。就拿第一步和面来说吧,和出的面要干湿合适,柔韧又有劲,做出的面才会连而不断。据说为了做出上好的面条,有些老师傅还要徒弟先学学太级的吐纳,招式,练足手上的工夫,出来的动作才会灵活稳当又漂亮。

一般师傅身旁的操作台上,都会放着一个锃亮的不锈钢面盆,黄澄澄的油面下,卧着一个雪白的面团。接下来,把面团撮成小指头大的面条,一圈圈盘在装满油(或水)的盆里(为了避免面相粘)。

    做一根面最为精彩也是最为复杂的就是下锅这一步。一大锅水烧到沸滚,为了避免面条随意乱飞,放了一个空碗在锅沿处。人大概离锅一步之遥(也有1.5米甚至更远的,就有表演性质了),左手从油盆里抽出盘好的面条。大食二指把关,右手轻轻抽出,把这小指头大小的面条再拉伸延展到竹签大小,手要既要灵活又要稳,面条才能均匀细滑,连而不断。当然这点是很不容易做到,想想那粘了油的面条本来就滑腻,不好把拿,还要拉伸,用力扔向大锅,就更考功夫了,抛面要求手臂力度均匀,左右手配合。左手拇指、食指和中指要不停转动保证面条的圆度,右手抛面并且要控制面的粗细,掌握抛面的惯性规律保证不能抛到锅外。不练上好几百斤面,断不能做到这种水平的。

 

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