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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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消失的哈尔滨美食之王老五馅饼  

2009-09-09 09:14:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨美食地图与104.5龙广生活台生活美食特别企划“消失的哈尔滨美食”,9月7-13日,104.5龙广生活台生活美食节目,每日16:00-18:00,敬请收听!

美食名称:王老五馅饼

王老五馅饼,是上世纪三四十年代,哈尔滨的名小吃,尤其在道外南市场一带非常有名。

消失年代:1958年

消失原因:1958年,王老五响应政府号召,参加合作小组,遂并入道外一品香合作饭店。王老五馅饼风味随即消失。

风味特色

王老五馅饼以牛肉和白菜或西葫芦为馅,碳炉平锅烙制,色泽金黄,香味扑鼻,滋味鲜美。

王老五其人

王老五本名王善堂,回族,沈阳人。兄弟5人,都是厨师,因排行第五,人称“王老五”。王老五一说话,咱、咱的,挺有意思,听着就感觉特别实在。王老五1928年在丹东市德盛居饭店学徒。1937年到哈尔滨,先后在庆发顺、戴家馆等小饭店吃劳金。

1941年开始在道外南市场自己推车卖馅饼。1947年在南十七道街64号开了个小馆子“王馅饼铺”。

注:传统商户,由东家出资,然后雇用人员经营,店内设经理、掌柜一至三人,账先生、伙计若干人。学徒,没工钱;无股份,吃劳金,当雇工;有股份,吃小份子(花红)。

王老五馅饼风味溯源

王老五进入饭店行业是在1928年,先是在丹东市德盛居饭店当学徒。他比较喜欢饭店这一行,幻想着自己能在这方面有所建树。因此,1937年来到了大城市哈尔滨。王老五初来乍到,又是从小地方来的,先在庆发顺、戴家馆等小饭店干杂活,热热身,熟悉熟悉情况。五年后(1941),他把哈尔滨普通老百姓的口味摸清楚了,就自己开始单干,他选择在道外南市场推车子卖馅饼。一脸的汗水,一脸的笑容,一车的香味,一口的“咱”,王老五馅饼一下子出了名。

王老五一开始是推着小车卖馅饼,也不是全天卖。

上午主要是准备做馅饼的“料”,和好馅,包括炉子的炭,都得弄得妥妥的,—级棒了。赶到下午两三点钟,人们都睡午觉起来了,再推带炉子的手推车,还是那个“固定”地点——道外圈楼北门,支上平底锅,开做开卖,当众开始“表演”,童叟无欺,物美价廉。外卖回家吃的,用纸一包,带走。愿意现烙现吃的,有盘子,就端着盘子,站在车子旁边吃——活广告一样。香喷喷的馅饼一锅不多不少烙30个。1941年馅饼卖2分钱一个,真的很便宜。卖到半夜12点。一天下来,能卖二三百个馅饼。

1947年,王老五改推车为座商,自己开了个小馆子,起名“王馅饼铺”,堂内就两张桌子。1958年,王老五响应政府号召,参加合作小组,遂并入道外一品香合作饭店。王老五风味馅饼从此销声匿迹。

揭秘:王老五馅饼制作技艺

王老五馅饼是牛肉补案(不是油案)馅饼,案上撒补面,微掸油,似搅面馅饼。选用鲜肥好牛肉前角(肋条、上脑)。用1碗净肉(500克),绞碎放酱油、花椒水、充分搅拌,达到软硬适度。然后放葱花,再浇上50克左右上等好香油,放一碗半到两碗脱水白菜或西葫芦,拌匀成馅。用双合盛3号面做面皮,不论冬夏都用温水和面,500克面和200克水,揉透饧好。面皮擀得薄、圆、匀,加馅包成大个馅饼,推车上带炉子,用平锅烙,一锅烙30个馅饼,严格掌握火候,烙得金黄。

注:补案:面案上和面时不放油,如做饺子、包子。

油案:面案上和面时放油,如花卷、油饼。

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