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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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消失的哈尔滨美食之六味豆腐  

2009-09-15 12:52:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       哈尔滨美食地图与104.5龙广生活台生活美食特别企划“消失的哈尔滨美食”,9月7-13日,104.5龙广生活台生活美食节目,每日16:00-18:00,敬请收听!

美食名称:一家春的六味豆腐

一道能令人43年不忘的名菜,一个哈尔滨广东人的不朽味道。

哈尔滨一代粤菜大师周士硕拿手名菜之一,用料精细繁多,操作复杂,堪称珍味。

消失年代:70年代末

消失原因:周士硕1977年病故后,此菜逐渐消失。

风味特色

六味豆腐是何种味道,不妨在此摘录一位叫马易禅的老哈尔滨人的回忆:

吃“六味豆腐”,已是43年前的事了,也许应了老话“记吃不记打”吧?至今回味起来,仍觉满口鲜香,香韵悠悠。那天点了素什锦、纸包鸡、白斩鸡、六味豆腐和汤菜游龙戏凤等,应当说个个菜都妙不可言。而我却对六味豆腐情有独钟,那色香味型无一不令人拍案叫绝。此盘菜居中摆放熘炒好的鸡、虾、鲜贝、兰片和猪羊肉片,按理说任哪一种都比豆腐身价高,但却统统要对此菜的主料豆腐"俯首称臣"。切成6块扁立方体摆在盘子的四周,入口方知,那绝非普通的豆腐,其香浓滋味无以言表。用句俗套话说,香得险些吞掉了舌头。

这些年来,没少和厨师朋友念叨此菜,可就是猜不到那一家到底用的是什么豆腐,其配料数据、烹调工艺更无从猜到。一家春饭店早已不复存在,从此再没吃到六味豆腐,这道美味永远封存在记忆中了。

一家春与周士硕

一家春粤菜馆由哈尔滨粤菜大师周士硕于1954年1月开设。周士硕即是经理又是厨师,完全按照自己的技术专长经营。一家春粤菜馆有四五张小方桌,20个座位,每天11时至下午7时营业,不挂幌,从业人员只有5个人,周士硕上灶,大徒弟赵伦做助手兼跑堂,陈阿宝是杂工兼采买,史先生是帐房,二徒弟王金山是青工。营业兴旺,日卖钱额300-400元。一家春常卖的广东菜有20多种,样样精美,风味十足。主要有六味豆腐、游龙戏凤、掌上明珠、龙母蟠桃、桃园三结义、红烧甲鱼、清烧甲鱼、八宝椒酱、大烤肉、茶烧肉、古老肉、冬瓜盅,另外凉菜还有自制广东香肠、西瓜盅、红果凤眼肝、凤眼卷等。

1956年公私合营。1957年,一家春并入三联饭店。

周士硕,可以称为哈尔滨历史上的一代粤菜大师。他生于1899年9月25日,广东省开平县人。贫农家庭,父母早亡。经族兄供养读私塾3年,15岁到广州市桃李园饭店学徒3年(1916年—1921年)。1922年随族兄周世显去朝鲜汉城金谷园,在厨房上灶11年,同时还兼任汉城朝鲜梨兰学校烹调科教员。1933年周世硕又随周士仪去日本长崎荣华园饭店上灶3年。1939年应同乡邓奇淦的邀请到哈尔滨道里中国十三道街广珍粤菜馆上灶6年。1950年在中国驻苏大使馆做饭。1952年回国,1954年1月在道里西十三道街开设一家春粤菜馆。1956年公私合营后一家春字号取消。1959年调松滨饭店负责南餐,后做冷荤。1960年7月1日经商业部授予烹饪技师职称。1966年8月退休,1977年病故。

一家春形容美好独特的境界,唐·王勃有“林塘花下月,别是一家春”诗句。 周士硕将自己的粤菜馆取名一家春,还有从其拿手菜的取名,均可见其阅历丰富,有比较深厚的传统文化底蕴。

六味豆腐溯源  

六味豆腐这道名菜最早出现在1939至1944年,周士硕在广珍粤菜馆主灶的六年间。

六味豆腐不见于粤菜名录,也不同于鲁菜中的六味豆腐,可以说是周士硕的原创菜品。是周士硕用自作的特殊豆腐烹饪而成,从其做法推测,应该是他来到哈尔滨后才创出的。

注:鲁菜“六味豆腐”,鲁菜中一道名菜,味咸鲜香辣甜酸六味,故称六味豆腐。

揭秘:六味豆腐制作技艺

(以下做法为《哈尔滨市饮食服务志》记录,与马易禅先生回忆有一定出入)

主料:猪肉150克。

配料:香肠20克、海米25克、冬菇2.5克、冬笋5克、混合油50克、牛奶100克、鸡蛋清6个、熟花生仁5克、豌豆10克、鸡肝7.5克、栗子粉300克、淀粉少许。

调料:酱油、盐、味精。

制法:把300克栗子粉用水泡开,再与6个鸡蛋清混合匀,牛奶用锅煮开,放入搅好的栗子粉内,再加盐搅拌十几分钟,倒在大盘子里晾凉,即凝成豆腐。然后切成6块,蘸上栗子粉,再入八成热的油锅,炸2-3分钟出勺,摆在盘子的周围。把猪肉切碎,和香肠末、鸡肝末、豌豆等一起放在烧热的底油内炒3分钟左右,放入鸡汤,再焖三四分钟用淀粉勾芡,然后浇在炸好的豆腐当中,再放上熟花生仁即成。如原材料条件不具备时,也可以做大众化的六味豆腐,即用市场供应的豆腐6块,同样做法亦可。

 

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