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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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消失的哈尔滨美食之岳阳楼桃馒头  

2009-09-12 18:57:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       哈尔滨美食地图与104.5龙广生活台生活美食特别企划“消失的哈尔滨美食”,9月7-13日,104.5龙广生活台生活美食节目,每日16:00-18:00,敬请收听!

美食名称:岳阳楼桃馒头

哈尔滨岳阳楼原创的特色面食,曾经声振南北,闻名全国。1956年,上海市饮食服务公司派参观团到哈尔滨,专门学习风味食品桃馒头的制法,将桃馒头传到了南方。

消失年代:1989年

消失原因:1989年岳阳楼拆除,修建了哈尔滨大酒家,岳阳楼桃馒头随之消失。

风味特色

岳阳楼的桃馒头外形似桃,吃起来口感非常好,白净、暄腾、筋叨、起层,耐嚼,香甜可口,面味十足,久放不干,即使时间再长点儿,吃起来也不垫牙,可谓老少皆宜,深受欢迎。由于桃馒头形似寿桃,后来还逐渐成为哈尔滨人为年长者祝寿的礼品。

关于岳阳楼

岳阳楼饭店,前身为岳阳楼浆汁馆,由杨尚卿、梁淑澄夫妻于1946年10月创建,1947年改称岳阳楼,原址在道里尚志大街140号(七道街与尚志大街的街角处)。

1956年,岳阳楼参加饮食业合作小组,1958年,成为公私合营岳阳楼小食铺。1967年改为国营岳阳楼饭店,营业面积由合作时的60平方米扩大到200平方米。1986年,岳阳楼饭店扩大装修,并开办道里区服务局烹饪技术培训班,由特一级烹调师张仁洪任经理。1988年营业面积316平方米,职工45人。1989年岳阳楼拆除,原址修建哈尔滨大酒家。

岳阳楼桃馒头风味溯源

岳阳楼掌柜的杨尚卿,最先与人合股开包子铺,后因经营不当,生意萧条,不得不摘幌停业。1946年10月,在岳阳楼现址,租了一间门市房,经营小吃,取名岳阳楼浆汁馆,第二年改号“岳阳楼”。开业之初,杨尚卿已50岁了,但生意上的坎坷,反而使他雄心勃勃,立志要在岁暮之年,立足小门户,创出“绝活”。 杨尚卿与妻子梁淑澄经过认真研究,决定从汉族饮食习惯入手,琢磨主顾心理。汉族主食品种繁多,但常吃不衰,贫富皆宜,手艺上能展现智慧的,莫过于馒头,所以夫妻俩就开始研制,在吸取了开花馒头、杠子头、面包等工艺特点,博采众家之长后,终于创出了桃馒头这一独家品种。

注:开花馒头:山东传统面食。色白暄软,香甜可口,顶花四瓣。制作工艺严格,面和好后需经过两次发酵,再加缄水揉匀、揉透,蒸时需用大火蒸20分钟。

杠头:象馒头,比通常的东北馒头小,做的时候需要用真正的木杠子来压,反复地将面劲儿压出来,上火烤熟,面劲道、起层,吃起来有点甜。

面包:就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐水、酿酒的酵母液作为标准酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘烤烘等方式加热制成的食品。

桃馒头问世后立即受到人们的欢迎,每天顾客迎门,供不应求。甚至当时东、西傅家区的居民也赶来买桃馒头。从此桃馒头的名声越来越大,甚至越过山海关,传到大江南北。1956年,上海市饮食服务公司还专门派了一个学习参观团,专门来学习制作桃馒头,要把桃馒头引入南方。后来,上海还出了书,进行推广。当时有些外地人途经哈尔滨时,也都特意到岳阳楼买上一些桃馒头带回去。桃馒头由于形似寿桃,后来渐渐成为哈尔滨人为年长者祝寿的礼品。为了满足顾客需要,岳阳楼还专门加工定做祝寿用的桃馒头,规格大小、数量多少,完全按顾客要求办。

桃馒头的用料和制作工艺都非常讲究。各饭店的原料基本上是相同的,但岳阳楼却能在相同中求不同。桃馒头必须用双合盛和成泰义的面,制作时要用杠子压面,而且要用力压至恰到好处,杠子压的面要醒很大时间,引子花非用一面坡纯洒花不可,如不这样是不会制出堪称一绝的桃馒头。

特别介绍:岳阳楼的豆腐脑

豆腐脑是多家经营的小食,岳阳楼的豆腐脑,精工细做,优于别家。卤子中有猪肉丁、鸡肉丁、蘑菇丁、腐竹丁,并调以豆瓣酱、葱花油、小磨香油、上等味素。豆腐脑卤子中的猪肉,必须是新宰的猪,调卤的鸡,必须是精选的活鸡。豆腐脑中的肉块一律切骰子块。葱花油葱花炸成微黄色,老了嫩了都不行。用纯土豆淀粉勾芡。吃上一碗豆腐脑,细腻洁白,老嫩适宜,润滑可口,卤子不混不浊,既有鸡香味,又有蘑菇味,心满意足。

揭秘:岳阳楼桃馒头制作技艺

(以下为创始人杨尚卿之妻梁淑澄口述的生产过程)2002年黑龙江日报记者曾采访过岳阳楼饭店的老板娘梁淑澄(1914年生人),当时老人已经88岁了。

投料表:主料:面粉25千克;配料:白糖0.6千克、大油0.5千克、面碱0.25千克、引子1.5千克。

制法:

1、做引子:首先取150克一面坡啤酒花,加入15千克水,下锅煮半小时,捞出酒花,过滤出的引子水放在凉爽处冷却待用(用时必须温到30度左右,过凉或过热都会失去效能)。引子水要注意保存,夏天不能超过3-4天,冬天不能超过半个月。

2、对引子:取5千克面粉倒入小缸内,一面浇开水一面用木棒搅,搅到面粉成厚糊状后,放在凉爽处,使温度降至30度左右,再将以前留用的引子根(类似老面)约十茶碗(1.5千克)陆续倒入,必须随倒随搅,搅匀后放在较温暖处发酵十几个小时。然后将熬好的引子水温到30度左右,放入发好的面糊内搅拌均匀,仍放在温暖的地方发酵5-6个小时,即可使用。

3、鼓酵子:将9千克干面粉放入6千克温水中,再加入1.5千克面引子,然后用木棒搅匀,放在常温下发酵。发酵时间根据气候而变,夏季一般3-4个小时,春秋季5-6个小时,冬季7-8个小时。

4、和面:将14千克干面粉放在鼓好的酵子里拌均,然后放到面案上用杠子压,压均压软后,仍放在温暖地方发酵。2小时以后放入0.25千克面碱、0.6千克白糖、0.5千克大油,和匀后用大杠子压半小时左右,再用小杠子压,直到压均。

5、成型:将压均的面,裁成标准为1千克干面量的面团(10个馒头量)。裁块前,先要检验使碱的效果,面的切口呈均匀针孔大小气泡,说明用碱适当,孔大说明碱小,大小不均说明没揉好。面团稍饧后,再裁成10个小剂,用双手搓型,待搓到剂子表面发亮时,制成桃子形状,然后放入方形木箱内,移至火炕上饧约40分钟。待面型鼓起来,用手轻轻一敲,发出“扑腾、扑腾”的响声,说明面型已饧好。

6、上屉蒸:面型饧好后,立即上屉用急火蒸20分钟,出锅后,在馒头上点上红点。

 

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