注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

日志

 
 
关于我

本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

网易考拉推荐

回头香飘哈尔滨  

2009-06-16 22:29:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

“回头”是天津的传统风味小吃,具体是怎么来的,却没有详细记载。《天津通志·民俗志》上,只记载,回头从天津开埠起就是天津人的主食之一,“回头(轻音tou),是一种与锅贴类似的食品,但较之锅贴要稍大,包的馅也多,呈长方形,两头不封口,而且要向中间褶回,叠上即可,用油煎制而成。食用时佐以醋、蒜。”

回头是什么时候传到哈尔滨的,已不可考。宝盛东圆笼鸳鸯蒸饺的创始人张宝盛1931年在道外天一街开的小饭馆“卫生半菜馆”就是以卖“回头”等小吃为主,这也是有记载哈尔滨最早“回头”。哈尔滨是一个移民城市,很有可能,回头也是20世纪初随着移民们进入哈尔滨的。

据《哈尔滨饮食服务志》记载,“回头”几乎与狗不理齐名,但是现在在天津,“回头”确已默默无闻了。“回头”曾经在哈尔滨断档过30多年。1988年,当时的哈尔滨商委将位于道外区靖宇街247号的市回民烧卖部,改为回头香饭庄,主打“回头”。

据在老仁义退休的李士蓉女士回忆:回头香在成立前,还专门派人到北京学习过,开业时候,买回头的人排起了长队。顾客吃上3两“回头”,喝上一碗羊汤(5角),只花2元钱便可品尝风味,物美价廉。

如今,李士蓉和老伴在老道外经营着六合顺饭庄,她做的回头还是严格按着当年回头香配料和制作程序。她做的回头用花椒水拌馅,里面不放牛油,不油腻,刚出锅的要趁热吃,外皮酥脆,里面的馅嫩中带香。

北京有名小吃“炸回头”和“褡裢火烧”,而沈阳也有一种特色小吃叫“回头”。其中 “炸回头”明显和“回头”不是一种,“褡裢火烧”和沈阳“回头”的做法和形状类似,是一脉相传,还是分枝散叶,就不得而知了。现在哈尔滨的“回头”就是北京的“褡裢火烧”,要说不同处,就在馅料上,哈尔滨的“回头”是清真的,牛肉馅,北京的“褡裢火烧”却是猪肉馅、牛、羊肉馅均有。

哈尔滨的“回头”,是地道的“清真回头”,由牛肉、白菜(或大头菜)和大葱组合的馅是用花椒水、酱油和煮胸口的老汤拌的。

做法为:和软面(1斤面粉吃5两水),饧好。类似炸大果子面。1斤面粉做30个剂子,擀圆皮,把调好的牛肉馅放在圆皮中心的一边,再把圆皮的一半折起盖再另一半上包住馅,将边缘捏紧,呈半圆形。再把两个角相对弯到中间,角压角地捏在一起,形状长约13厘米,拇指粗,即成“回头”。用平锅烙,成品颜色金黄,外皮微焦,香醇味美。

附:回头香“回头”投料

特二粉,牛肉,白菜,葱,豆油、香油、味素。

回头香飘哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图哈尔滨的回头(六和顺)

回头香飘哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图哈尔滨的回头(大红梅)

“炸回头”和哈尔滨的“回头”相比,是“馅”似“形”不似。

炸回头是北京清真餐馆特有的小吃品种,类似饺子。形状好像元宝馄饨,颜色金黄、表皮焦脆,馅香鲜美,透亮,外焦里嫩、味道咸香。在清真的餐馆中还有一种类似的食品叫炸肉火烧,后者是擀皮成圆形,放肉馅封口油炸。这两种小吃是回族同胞于开斋节时食用的。具有色泽金黄,表皮焦脆,馅香鲜美的特色。

做法为:将牛肉末和花椒水一起与黄酱、姜汁、精盐、凉水拌匀然后连同韭菜末、芝麻油拌成馅;将面粉放入盆中,浇入等量开水搅拌;另将面粉与半量的凉水和好,案板上抹些花生油,把两种面一起揉合成面团;把面团搓成直径一寸的圆条,摘成剂,擀成圆皮,包上馅料成半圆的饺子形状,再把两个角对弯回到中间成“回头”;花生油倒入锅中,用旺火烧至六成热,放入回头,炸二三分钟呈金黄色捞出即成。

“褡裢火烧” 虽然是哈尔滨“回头”的师傅,但“馅”不同。

北京出现第一份褡裢火烧,是清代光绪年间——1876年,从京郊顺义来京的姚春宣夫妇,在东安市场摆了一个经营火烧的小食摊。他们的火烧与众不同:猪肉切肥剁瘦,制成米粒状,加入姜葱末、清水打馅;用温水和成软面,擀成薄皮;然后,皮里包馅,折成长条形,放入饼铛,煎至金黄色,外焦里嫩、鲜美可口。这火烧的形状,突破了司空见惯的圆形,成为“长条状的薄皮馅饼”,便从此因形得名“褡裢”。 一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店,专门经营褡裢火烧。后来,这店由于姚家晚辈经营不善而倒闭。当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把“香火”传承下来,合伙在前门门框胡同里开起一家饭馆,继续经营褡裢火烧。店名从俩人名中各借一个字,叫祥瑞饭馆。一时间名噪京城,成为家喻户晓的名吃。1997年褡裢火烧被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

“褡裢火烧”也有牛、羊肉馅的,当最初却是猪肉馅的,是地道的汉民食品。

回头香飘哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图北京褡裢火烧

回头香飘哈尔滨 - 美食地图 - 非常美食地图北京褡裢火烧

而沈阳“回头”则是作为沈阳的特色小吃闻名的。

相传在清朝光绪年间,有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺谋生。因为经营不善,生意一直不好。一日正值中秋节,生意更加萧条,时至中午尚不见食客上门,店主茫然,遂将铁匣内几枚铜钱取出,买了些牛肉回家剁成肉馅,将烧饼面擀成薄皮,一折一叠地包拢起来,准备自家过节食用。这时,从外面忽然进来一位差人,进店见锅中所烙食品造型新奇,一经品尝,品味甚佳。这位差人当即告诉店主,再烙一盒送往馆驿,众人食后齐声叫绝。此后,这种食品一时名声大振,官民争相购买,生意日趋兴隆,故而取名“回头”。

做法为:1.将500克面粉加入250克水,少许盐调成面团备用。2.把肥猪肉和时令鲜菜剁好切碎拌在一起加葱、姜、味精、香油等调料制成馅备用。3.将揉好的面团搓成长条,下成每50克一个的小剂,用手将剂子按扁、擀平、抽薄、上馅,折叠成长方形再把两头包紧即成。4.平锅内放油烧热,将回头生坯摆入锅内,两面反复煎烙,待回头鼓起即可出锅。其特点,色泽金黄,皮焦馅嫩,口味鲜香。

从北京“褡裢火烧”和沈阳“回头”的起源故事看,都是汉民的发明创造,“回头”在二十世纪初传入哈尔滨也是汉民的。但是现在在哈尔滨,却成了清真面食,至今哈尔滨的汉族餐馆也没有回头供应。虽然“回头香饭庄”也已经停业十多年了,但是据笔者调查,现在哈尔滨的“回头”,或多或少都是从“回头香”传承下来的。回头香饭庄的“回头”,可以说是现在哈尔滨回民餐馆中回头的源起。自从上世纪90年代初,回头香饭庄停业后,“回头”就随着一些老员工传到了私营饭馆,开始只是哈桂花斋、大红梅等几家,如今哈尔滨的很多回民饭店都引进了回头,而且从单一的牛肉白菜馅,发展到三鲜馅、鸳鸯馅等,与烧卖、馅饼成为回民特色主食中的三剑客。而“回头”也又在哈尔滨“香”了起来。

  评论这张
 
阅读(2154)| 评论(3)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017