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粗粮细作饸饹面,好不好吃看卤子  

2009-11-08 14:59:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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粗粮细作饸饹面,好不好吃看卤子 - 美食地图 - 非常美食地图

 11月7日《生活美食》节目中有听众咨询“河烙””,结果引起了大家的兴趣,有很多听众打来电话说“河烙”,有山西说、河南说、内蒙说、辽宁说、本地说,真是众说纷纭。但是有个共同点:就是它是一种北方的面食,用一种特殊工具压出来的。

现将这种面食的源流,细说从头。

它的正确称谓应该叫“河漏”, 又称 “饸饹”(读音hé le)。“河漏”为古称,山西一带至今以此称之。

河漏被称誉为北方面食三绝之一,与山东抻面、山西刀削面齐名。它制作时必需要有特制的河漏床。把和好的面投入河漏床(中间有圆洞,下方有孔,上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压)迫使面从下方均匀的孔内下到锅里,整个河漏床用杠杆原理,横跨锅上。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,压出来的面条比一般面条要粗些,但比面条坚、软,煮熟后配上各种浇头或打卤食用。

河漏的历史悠久,元代王桢的《农书:荞麦》、清朝的《阳曲县志》均载有“河漏”一词,《水浒传》第二十四回也曾写到“他家卖拖蒸河漏子,热汤温和大辣酥”,这河漏子就是河漏面。

王桢是元代一位农学家,其《农书:荞麦》中:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面......或作汤饼,谓之河漏。”如果从此算起,“饸饹”在600多年前就有了。

关于“河漏”的记载还有明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书,其中“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话:元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”如果韩愈真说了这句话,那么“饸饹”至少有1200年的历史了 。

从以上历史记载来看,“饸饹”最早是用荞麦面压成的,它的起源和流传和当时的生产生活条件是密不可分的,古代中国主要生产玉米、谷子、高粱、荞麦及其豆类等杂粮,老百姓称这些粮食为粗粮,大米、白面为细粮,因为细粮少,于是,“饸饹”这种粗粮细做的办法就问世和流行开来。特别是在粮食紧缺的年代,“饸饹”就愈受老百姓欢迎了,东北盛产玉米,“饸饹”在东北就是玉米面的了。

“河漏”又怎么被称为 “饸饹”的,还有个传说。

传说清康熙年间,康熙皇帝命人将全国的风味小吃进行统计上报,“河漏”因其名字古怪而引起他的注意,他吃了后,赞不绝口。 但觉得“河漏”的谐音与治理河道不协调,就挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

 “河漏”作为一种传统古老的面食,主要流行在我国北方地区,以山西(晋西北)、陕西(关中地区)、内蒙古中西部等地最为常见。其中以山西榆次的荞面河漏和河南郏县饸饹面最为著名。韩愈“途食郏河漏”就是指郏县饸饹。

  《郏县县志》里则称“饸饹”是明初由陕西传入的。关于此还有个故事:崇祯十六年(公元1643年)初,明三边总督孙传庭兵出潼关来河南与李自成作战,军中携带了20台桦木饸饹机。在郏城两军相遇,明军溃败,桦木饸饹机也丢在了郏城李庄。从此“饸饹”也就植根在郏县了。

《郏县县志》还记载:“饸饹”初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时,居民使用一种叫饸饹床子的工具,“自制自食”。清末时,以小麦面代替荞麦面,口感营养更胜一筹。可见细粮的“饸饹”在清末时才出现。

“河漏”也是山西人的家常面食,山西当地许多家庭、饭店、小吃摊及机关食堂均备有河漏床,现已改用小型的河漏机操作了。

民间有句俗话“饸饹好吃全在卤上”,无论是荞麦面或是玉米面,没有卤子和配料,干吃面也没什么好吃的。就以郏县饸饹为例,就加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉,再辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料,吃起来味道鲜美,香而不腻。

时代在前进,“饸饹”也在与时俱进,“一个人坐在饸饹床子的木柄上用劲压面”的手工制作已不多见,传统的饸饹床子在逐步被饸饹机替代,原本因细粮稀少而生的“饸饹”,又在粗粮流行的今天愈加被人们喜爱了。

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