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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

老饕与苏东坡  

2008-10-25 12:38:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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庖丁鼓刀,易牙烹熬。

水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。

九蒸暴而曰燥,百上下而汤鏖。

尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。

烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。

蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟。

盖聚物之天美,以养吾之老饕。

婉彼姬姜,颜如桃李。

弹湘妃之玉瑟,鼓帝子之云璈,

命仙人之萼绿华,舞古曲之郁轮袍。

引南海之玻璃,酌凉州之葡萄。

愿先生之耆寿,分余沥于两髦。

候红潮于玉颊,惊媛响于檀糟。

忽累珠之妙曲,抽独茧之长缲。

闵手倦而少休,疑吻燥而当膏。

倒一缸之雪乳,列百柁之琼艘。

各眼滟于秋水,咸骨醉于春醪。

美人告去已而云散,先生方兀然而禅逃。

响松风于蟹眼,浮雪花于兔毫。

先生一笑而起,渺海阔而天高。

一首《老饕赋》,使无数好吃之人有了一个文雅又略带自嘲的称呼“老饕”。

老饕源自饕餮(拼音:Tāotiè)一词。

在龙有九子的传说中,饕餮是龙生九子之一,形似狼,好饮食。钟鼎彝器上多雕刻其头部形状作为装饰,叫做饕餮纹。

究其本源,饕餮不是一种猛兽,而是一个人,是一个崇尚奢侈、贪吃贪财、没有同情心的家伙。《左传——文公十八年》里有这样一个故事:“缙云氏(黄帝时的夏官)有不才子,贪于饮食,冒于货贿,侵欲崇侈,不可盈厌……不分孤寡,不恤穷匮。天下之民以比三凶,谓之饕餮。”由此而知,饕餮是黄帝时夏官缙云氏的儿子,是个典型的贪吃无耻之徒。

周朝时期,把饕餮的形象铸到盛食物的鼎上,是要告诫人们不要像饕餮一样的贪吃,后来慢慢的转化为鼎的一种必要的装饰,其原始的意义逐渐被人们遗忘,饕餮作为贪吃和能吃的象征流传在人们的口头和书面上。要节制饮食,不要放纵的原意已经很少有人提起了。

《汉语大词典》所列“饕餮”的解释有七:1.传说中的一种贪残的怪物,古代钟鼎彝器上多刻其头部形状以为装饰;2.比喻贪得无厌者,贪残者;3.特指贪食者;4.比喻贪婪;贪残;5.贪婪地吞食;6.相传为尧、舜时的四凶之一;7.复姓之一。

可见,从黄帝时代开始,饕餮大多是作为“贪吃鬼”存在的。直到北宋大文豪苏东坡的一首《老饕赋》,饕餮与美食才密不可分。苏东坡自嘲为老饕,“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”,从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。

苏轼不仅是文学大家,也是著名的美食家。

相传与他有直接关系的名馔不少,用他名字命名的菜肴更多,如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。《东坡集》载:“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。”春鸠脍,就是芹菜炒斑鸠胸脯丝,后称东坡春鸠脍。

苏轼专门写了《猪肉颂》:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮。在一次美食派对上,苏东坡信手写下了一首打油诗:“无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”

味美却有毒的河豚也是他常吃常新的美味。“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”逍遥自在的七言绝句,声情并茂地描绘出了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚,真可谓是一句一美食。

苏轼喜欢吃的东西很多,而且兴起之时便会作诗留念,喝到羊汤时他写道:“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊。”在他看来,蔬菜比鸡鸭鱼肉还要味美:“秋来霜露满园东,芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱,不知何苦食鸡豚。”吃到了一位老妇人做的环饼,题诗道:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥28字,勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。丰湖是苏东坡最喜欢野炊的地方,他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜:“丰湖有藤菜,似可敌莼羹”。

苏东坡的诗词书稿,其中有很多与美食有关的佳文,《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、

《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》。

从饕餮到老饕,称的上是中国吃文化的演进史,饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”,但苏东坡却曾以之自居,并作《老饕赋》:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食,甚至不乏擅长烹饪者,什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。

 

附:老饕赋译文

疱丁是古代一位刀功极好的厨师,曾为文君解牛;易牙则是春秋时齐桓公宠幸的近臣,长于调味。由瘤丁来操刀、易牙来烹调,所选的两位大厨都是顶尖的高手。 

选好厨师后,就要准备烹任用具和用品了。烹调用的水要新鲜,镑碗等用具一定要洁净。千万不要用久存的水,柴火也要烧得恰到好处。烹调的方法也多种多样,有时候要把食物经过多次蒸煮后再晒干待用,有时则要在锅中慢慢地文火煎熬。 

接着就是配菜和做菜了。吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉;而螃蟹呢,只选秋风起、霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯(脚)。把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜;用杏仁浆蒸成精美的糕点。蛤蜊要半熟时就着酒吃;蟹则要和着酒糟蒸,稍微生些吃。天下这些精美的食品,都是我这个老食客所喜欢的。 

精美的筵席准备好后,还要有音乐与歌舞。姬姜:春秋时,姬为周姓;姜,齐国之姓,故以“姬姜”为大国之女的代称,也用作妇女的美称。萼绿华:仙女的名字,相传是九嶷山中得道的女仙;郁轮袍:琵琶曲名,相传是唐朝诗人王维所作。筵席上来后,还要由端庄大方、艳如桃李的女子弹琴奏乐,并请仙女萼绿华就着“郁轮袍”优美的曲子翩翩起舞。奏乐所用的乐器是湘妃用过的玉瑟和尧帝的女儿用过的云璷傲。 

面对着精美的菜看,听着美妙的乐曲,欣赏着仙女们优美的舞姿,还需要什么呢?

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