此文是无意中在网上看到的，记叙了哈埠9家饮食老号的往事，史料很详实，从中可以一探哈尔滨餐饮历史的变迁。

1、华梅的变迁

赫赫有名的华梅西餐厅，似乎是哈尔滨西餐业的旗帜和象征，它之所以成为西餐业不倒的老字号，源于其厚重的西餐技术底蕴。

华梅西餐厅是在哈尔滨最有名的马尔斯西餐馆的旧址和设施的基础上开办的，同时又是众多的中小西餐馆公私合营后集中起来形成的。因此，追溯华梅西餐厅的历史演变，不能不从马尔斯以及后来合并的许多中小西餐馆的沿革说起。

马西斯西餐馆 马尔斯西餐馆建立于1925年，在道里区中央大街136号（现华梅西餐厅地址，马迭尔对门）。　

此地是外国人较集中和较繁华的地区。经理是无国籍犹太人初基尔曼。1931年以前以茶食店为主，生产和销售糖果、点心、高档冷饮，也有牛肉馅炸包、猪肉馅炸包、煎鸡蛋、三明治等食品。糖果师傅吴振玉生产的水果糖、软糖、毛八解、奶汁糖、奶汁大虾糖等，加工精细，独具风味，不仅在市内有名，甚至远销欧洲。点心师制做的清酥、混酥点心和各种面包都深受欢迎。冷饮师傅王琪制作各种高级冰糕，有咖啡、可可、柠檬、黑豆、马林等品种，还有一种雪花冰糕，用奶皮掺桃子、菠萝等鲜果制作，很有风味。

1931年以后，马尔斯增添俄式大菜，成为哈市声望较高的西餐名店。西餐厨师有王洪义、王喜臣、王乐田、史广鞠、李义南等，名菜有奶汁软炸鸡脯、纸包小牛肉、纸包大虾、纸包鸡排骨、罐焖牛尾、番茄牛尾汤、牛尾清汤等。

马尔斯的餐厅服务也是第一流的，其营业厅除现在的华梅西餐厅外，还包括南邻的原松乐百货店营业室，皆高背靠椅，一次能接待顾客三四百人。餐具精美成套，全是在日本订制的，带有马尔斯的印记。餐桌铺白台布，上敷玻璃砖，口布口纸、四味架、烟灰缸等俱全。餐厅摆台有汉、俄、犹、日籍的服务员40多人，人员衣着讲究，夏日白衫，一日两换，保持洁白。桌前开票，一切菜名全用俄文，每天中午11时营业至午夜1时（人员下午串休2小时）。马尔斯不带舞厅。

马尔斯的俄式大菜、西式点心、糖果、饮料，样样考究，质量优异，在全市居于首位，盈利累累，营业不断扩大。除在上海有马尔斯分柜、大连有水明旅馆外，在哈尔滨共有3个门市部和1个食品工厂。

1948年左右，马尔斯由郑振生经营，带跳舞场，改称联谊饭店，以后改为再励奖章工厂。

小华梅西餐饭店 华美茶食店是1945年开业的，地点在道里区西八道街西头路南，经理李光梦，点心师邢友春、王其昌、赵其善（制作油炸包）、张永林（学徒），服务员丁洪义、朱维远，会计孙玉元。

李兆梦（1902—1972）从小在外国人的家庭打杂，进而当家厨，对西餐、点心、糖果、冷饮，样样精通。后来以打小股子形式开起华美茶食店。1952年改改名为华梅西餐饭店，增添了西餐大菜。1956年参加公私合营，合营时核资1700元。这算是“华梅”名字的由来。

新明西餐饭店新明饭店的前身是奥林皮克西餐馆，是无国籍犹太人阿涉夫诃开办的，也是哈市较有名的西餐馆。1943年由傅仁斋和阎英俊兑下，又招来陈质斌、孟宪廷、林春盛等充实了技术力量。厨房打头的孟宪祥，厨师刘明礼，摆台孟宪廷、陈质斌，酒柜林春盛、桂永熙。《大北新报》1943年3月5日载："新式西餐饭店，早餐新添西洋包子。新明饭店，道里中国七道街61号"。当时的新明饭店，在巴拉斯电影院的楼下，占正面9个大窗户，即现在西七道街57号。大厅、酒柜、餐厅分别油刷红色、银色和绿色，灯红酒绿，仕女蹁跹，餐客盈门，生意兴隆。

1956年2月新明饭店实行公私合营，还合并了东北、伊里古斯、东升、三水等几个小西餐饭店。

1958年10月1日，公私合营华梅饭店（11人）与公私合营新明饭店（18人）合并，定名为公私合营华梅西餐厅，迁入现址中央大街142号。第一任经理张永林、李兆梦，两位经理都是西餐内行，熟悉业务。全体职工从事西餐工作多年，技艺高超，经验丰富，工种齐全，通力合作。华梅西餐厅集哈尔滨俄式大菜之大成，品种繁多，操作精细，设备良好，　服务周到，成为哈市饭店业的先进单位。

华梅西餐厅的老师傅都有自己的拿手技艺或品种。比如烹饪技师张东盛擅长高加索风味，他做的烤牛肉、法国蛋、波兰鱼、火锅里脊、炭烤鱼、烤奶汁肉饼等，脍炙人口。老西餐厨师孟宪祥是哈市最早的大西餐馆--"爱迭姆"出徒，他做烤奶猪、铁扒鸡、罐焖牛肉等，选料严格，风味十足。陈质斌的拌香鸡、各式凉拼，色形俱佳，摆台孟宪廷是20年代“凡达基”出徒，熟悉俄语，有几十年的经验，业务娴熟，知识丰富。当时的华梅西餐厅，西餐名厨汇集，珠联璧合，盛况不凡。

1966年9月21日华梅西餐厅改为名"反修饭店"，在"左"的思想干扰下，华梅西餐风味，一再遭到摧残，出现了中不中西不西的畸形状态，设施破坏，人口离散。1972年恢复华梅西餐厅的原名，但是，经营状况和技术力量仍然不见起色，企业连年亏损。

中共十一届三中全会给华梅西餐厅带来新的生机和活力，1980年下半年实行独立核算。1984年10月聘请回已经退休的4位西餐名师，恢复了中断多年的西餐名菜，如奶油鸡脯、奶油鸡丝、鸡排骨、软炸里脊、火锅里脊、烤奶汁鱼、软煎猪排等二三个传统西餐名菜，操作精细，风味纯正。

1985年华梅西餐厅进行全面改建，9月7日重新开业。整个工程从设计到装修，以及材料购进，均由香港晨曦贸易公司全面负责。

华梅西餐厅于1987年9月再次进行大规模扩建装修，新接二楼，总面积扩大到850平方米。

2、记忆中的秋林点心

年代初期的秋林公司食品部是我最爱去的地方。那里的女售货员头戴系在脑后的白色三角巾，看上去很漂亮，而柜台里陈列的五彩缤纷香气扑鼻的西式糕点和糖果更漂亮。在那个饥饿的年代里，这里无疑是孩子心中的伊甸园。

我能清晰地记得那些秋林自产的糖果：巧克力、酒心巧克力、彩色的水果软糖、大虾糖、裹着巧克力脆皮的蛋白软糖、大块花生蛋白糖和各式各样的杂拌糖。而当时其它副食店里只出售两种糖果：齁得人嗓子疼的奶糖和香精味的水果硬糖。

秋林的西式点心简直像一件件造型精美的艺术品。

奶油裱花的水点心（即今日之生日蛋糕）上的奶油绝不添加色素，而是用彩色果冻做花饰。还有一种葡萄干布丁，不为何称它为"捷克斯"（文革中改称"花碗"），这是我爸爸最喜欢的点心。我和两个姐姐最喜欢的是将各式点心混在一起的什锦点心。记得里面有像一个个小贝壳似的奶油酥（今之曲奇饼），果酱夹心松饼，带锡纸的长方型多层小蛋糕，还有卷着西米旦心并以巧克力封口的圆锥形小蛋卷等十余种。每一种都有不同的风味，有的酥脆，有的香软，有的入口即化，有的满口甜香。细细品味，又觉出有一个共同点--都带着浓郁的奶油芳香。而其它副食店里只有以蛋香为主的蛋糕、蛋黄片、蛋白裱花的水点心和核桃酥、牛舌酥、长白糕、炉果等较为粗糙的点心。

这种西式什锦点心俗称"杂拌儿"，我家每星期买上一斤解馋，我和姐姐绝对平均分配。至今还记得咬上一小口奶油酥，却舍不得嚼，含在嘴里，感受仿佛奶油一点点融化于口中的奇妙美味。大姐常常幻想着我们住进一座奶油饼干搭成的房子，沙发和床是蛋糕做的，书桌和柜子是巧克力做的，窗户是透明的糖果。而所有的食品在咬上一口后会自动生长补上缺口。

这是所有馋嘴的、饥饿的孩子的童话。

1968年10月28日晚上五点多钟，我们姐仨来到秋林。再过一个多小时，大姐将与大批同学一起作为知青奔赴北安长水河农场。此时父母都关在各自的"牛棚"，工资亦被扣发，我和二姐决定去秋林买点心为大姐送行。我们当时领取很少的生活费，与这些美味已久违了。在柜台前踌躇许久才买了两块"捷克斯"--在很长一段时间内，"捷克斯"一直是两角八分一块，让大姐自己吃一块。这半块"捷克斯"还没吃完，我的眼泪已流进嘴里，嗓子眼里顿时哽着满满的泪水，再也咽不下去一口食物。

我至今不记得这顿花五角六分举办的送行晚宴是何滋味，只记得我们一直在哭。站在秋林公司那些漂亮的柜台前，童话却离我们远去，而生离死别的痛苦随着半块没吃完的“捷克斯”真实地逼近我们。

如今，我仍时常去秋林公司买海拉尔奶油，但柜台里却再也没有那些让我想起童年的美味点心了。（曾一智）

3、宴宾楼的宴席

1932年11月6日宴宾楼开业，地址在道里石头道街129号（原市政府大楼），是由张景惠的副官、姨太太等出资开办的。经理彭芝田，资金15000元伪币。1942年因房子租契10年到期停业。这个饭店的主要服务对象是日伪的高级官佐、大资本家、大房产主。宴宾楼是哈尔滨最大的饭店之一。1935年《全哈尔滨工商界名录》中，列为四等二级，与“新世界”同等同级。饭店地处全市中心，陈设讲究，房舍高大，宽敞明亮，沙发地毯，很有气派。经营和技术上都有独到之处，生意兴隆。

宴宾楼的经营品种主要是宴席、套菜。有全席、燕席、翅子席、海参席和各种套菜、种类繁多，价码各异。全席中又有超等全席（62元）、特等全席（52元）、优等全席（量小质高，价格另议）、头等全席（42元）、燕菜席（34元）、翅子席（黄鱼翅44元，沙鱼翅40元）、一等参席（28元）、二等参席（25元）；套菜有22到24元的；最低有五六元的。

超等全席是宴宾楼具有代表性的高级名宴。现将其宴席设计、服务程序、技术质量要求记述如下：

迎客 选择精明伶利的年青服务员，守在饭店门房，看到有汽车停下或有步行客人来到，赶紧开门让进，堂头上前打招呼，让客到席间休息室的沙发坐下，递上手巾把，问客人喝青茶或红茶，斟上茶水。

催请 注意请客的"知单"对照来了多少客人，尚缺几位，协助主人催请。并问请客的主人或代理办事人，今天用什么酒，要不要写"桌片"（写上职位。定下坐席），都按客人要求去办。

摆台 在茶台上摆好四鲜果，如香蕉、苹果、桔子、葡萄等；在餐桌上摆好四蜜果：蜜枣、密饯、桃酥、"大偏"（过油杏仁）；四干果：青梅、冰糖、干荔枝、干龙眼。

口布放在啤酒杯内，或折叠成多种艺术美观的形状，放吃碟上。一般准备3套酒杯，有特别需要的再增加，有时酒杯多至7套。

服务员要问主人蜜果要不要分（即分到每个客人的吃碟），用不用酱油，都按客人要求办。同时告诉厨房点鸭子炉。给客人斟酒。

上菜 客人刚要入坐，就摆上4个冷荤，都是花拼或双拼：用蟹肉、虾肉、鲍鱼、蛋清等为材料，配以香椿、黄瓜、萝卜等应时青菜，运用雕刻技巧，拼出鸡鱼虾蟹、龙凤松鹤等各种艺术图案，张锡财师傅精于此种技艺。

客人坐定，立刻上来4个热荤，用六七寸小盘。

客人动筷，服务员随时斟酒，告诉后屋烤鸭或烤奶猪上炉。中餐烤奶猪是宴宾楼独创，质嫩皮酥，营养丰富。服务员端上火红色、溜明沾亮的烤奶猪或烤鸭，献给主人看看，迅速片割装盘，送到客前，同时上片火勺，夹奶猪片或鸭片吃。烤鸭需要精湛技术，片烤鸭更是宴席服务员的重要手艺，宴宾楼服务员姜耀东的片烤鸭技艺十分出色。要把香酥肥嫩的大烤鸭，在五六分钟内，片成12盘，每盘八九片，共约100片，这必须技术纯熟，腕力灵活。烤鸭的不同部位，各有不同风味。如鸭脖子香酥肥嫩，鸭胸脯瘦中有肥，鸭大退肥中有瘦，有适当调配到每一盘，做到片片有皮、片片有肉、盘盘有肥瘦。鸭油蒸蛋糕、溜黄菜等，别有风味。服务员要问问客人奶猪或烤鸭骨架，是否炖汤，按客人要求去办。饭菜结束后，给每位客人斟上1杯香槟酒。

在服务过程中要经常递给客人热手巾把：①客人进门时递；②吃完甜件时递；③吃完烤奶猪（烤鸭）时递；④放下碗筷时递；⑤漱完口时递。

4、老仁义馆

老仁义馆是回族牛肉蒸饺的专业风味饭店，由河南省河间县人佟玉新于1921年开设，地点在道外南六道街八杂市的西顺街105号。从1925年一直由佟书琴（佟玉新的侄女）掌管该饭店至公私合营。

当时的八杂市很热闹，有大戏院，有娼妓馆，这一带小饭馆就有40多户。老仁义馆就在这条狭窄曲折的小巷中开业，门面不高，房舍低矮。开始仅有两张半桌，最多放开张小方桌。从业人员6人（面案3人、炒肚1人、前堂1人、外卖1人），营业时间从早8点挂幌，卖完100斤肉馅蒸饺闭店（大约下午五六点钟）。服务对象主要是游乐人员，还有远道闻名而来品尝风味的。

老仁义馆的牛肉蒸饺，能够长期保持独特风味，脍炙人口，关键在于选料严格、和馅手艺高超，保持质量，一丝不苟。几十年来从选料到配馅一直由佟书琴亲自掌管，从来不许别人插手，也严格保守操作工艺的秘密，不仅不外传，对内部的伙计也保密。

蒸饺一定选用小乳牛肉。选用的部位是：肋条、上脑、腰窝、尾根、脖头（去一刀），不要哈拉巴、仔盖、腱子和牛油。仔细剔除全部筋头，用绞肉机绞碎。在和馅搅拌中先放盐，其次花椒水，然后绞进凉水，兑上酱油（一定用同兴南上等母油），装桶待用，夏天放入冰箱。包饺子前舀上3手勺上等香油，浇到葱花上搅拌，再加上两棒刹好的白菜（约占牛肉的三分之一），和匀即成饺馅，不用姜。面粉用双合盛1号沙子面或成泰义特球沙子面，用开水在大案上全烫，擀皮薄厚均匀，包合严密，一屉装90到150个饺子，用旺火蒸（火不旺饺子不出汤）出屉拣饺子不能拣破，装备摆齐，新鲜热乎。

老仁义馆只卖一样菜--炒牛肚，一天煮两锅肚四一十斤。锅要装满，慢火煮烂，用油一

煸，放酱油、上芡、芡全抱在肚上，盘底只剩一点清油，吃起来香嫩可口。

老仁义馆的牛肉蒸饺，从创办到50年代，一直保持风味不变，年年一样，天天一样，馅大汤满，皮薄面软，鲜嫩异常。饭店不准备汤菜也不给兑清汤，饺子自带汤，顾客吃起来不干巴、不腻口，没有一点膻腥味。

1936年柜伙满万清在丰润小六道街开一个满记仁义馆，1947年吴殿臣又在景阳街开一个吴记仁义馆，1949年佟书琴又到天津开办一个"哈尔滨老仁义馆天津分号"，这些仁义馆都是同样风味品种，同样受到群众欢迎。

1956年公私合营不久，老仁义馆并入丰润街的满记仁义馆。1966年9月21日改称“全新饺子馆”，风味荡然无存。1979年11月2日恢复老字号，逐步恢复传统风味。1989年5月在商业部举办的全国优质面食品大奖赛中，获“金鼎奖“。

5、六味豆腐“一家春”

吃“六味豆腐”，已是43年前的事了，也许应了老话“记吃不记打”吧？至今回味起来，仍觉满口鲜香，香韵悠悠。

记得那是在坐落在霞曼街的"一家春饭店"尝此佳味的。这是家粤菜馆，当时两广居哈的人并不多，所以堂倌常在迎客寒暄时就了解到顾客的籍贯、品尝粤菜的能力等，立马通知灶房“投其所好”。

那天点了素什锦、纸包鸡、白斩鸡、六味豆腐和汤菜游龙戏凤等，应当说个个菜都妙不可言。而我却对六味豆腐情有独钟，那色香味型无一不令人拍案叫绝。此盘菜居中摆放熘炒好的鸡、虾、鲜贝、兰片和猪羊肉片，按理说任哪一种都比豆腐身价高，但却统统要对此菜的主料豆腐"俯首称臣"。切成6块扁立方体摆在盘子的四周，入口方知，那绝非普通的豆腐，其香浓滋味无以言表。用句俗套话说，香得险些吞掉了舌头。

这些年来，没少和厨师朋友念叨此菜，可就是猜不到那一家到底用的是什么豆腐，其配料数据、烹调工艺更无从猜到。一家春饭店早已不复存在，从此再没吃到六味豆腐，这道美味永远封存在记忆中了。（马易禅）

6、古堡酸茶

盛夏闷热笼罩着古堡双城。在大街小巷不时传来叫卖声，"酸茶，喝酸茶喽"。这叫卖声里有年轻的姑娘小伙，有中年的大哥、大嫂，也有白发苍苍的老年人。他们推着手推车，车上拉着粗陶小矮缸，里边装着金黄色的酸茶，穿街越巷，满城便散发着酸茶的清香。香味飘处，围拢着前来喝酸茶消暑的男女老幼。每个人都端着一个盛满酸茶的粗瓷大海碗，喝得眉开眼笑，津津有味。

听双城堡老一辈人介绍，喝酸茶是双城的一种历史悠久的传统习俗。早在清朝时期街市上就盛行喝酸茶。城镇居民，乡村农户，不少人家都会自己酿制酸茶。1946年10月至1948年10月，中国人民解放军第四野战军辽沈战役前线指挥部曾设在双城堡的东北隅。传说当时的东北民主联军（四野前身）首长和战士们都爱喝酸茶。斗转星移，半个世纪过去了，当年在双城堡住过的"四野"战士们纷纷前来故地重游，参观修复一新内容丰富的"旧址"纪念馆，还特意打听：有没有当年的酸茶啦？当他们在街上捧起粗瓷大碗，喝到酸茶时，都心满意足地连说："不错、不错，正是当年的刘酸茶，那个味道酸甜酸甜的。"

提到刘酸茶还有一段故事呢。双城堡的酸茶名声大振的兴旺时期是民国初年。青年商人刘普洲卖的酸茶味儿正信誉好，得了绰号刘酸茶。他加工酸茶选用精良的小米儿、黄豆做原料，浸泡后用水磨磨成浆汁，再经过煮沸和发酵才能饮用，味道酸甜可口。刘普洲祖籍河北省乐亭县，以制作销售酸茶为业。1932年初，日本侵略军进犯哈尔滨，军车经由双城堡火车站时被东北军二十二旅赵毅团长率部队狙击。刘普洲慷慨拿出多年来卖酸茶的积蓄，同双城县商会会长车玉堂，组织各家饭店、杂货铺连夜赶制油饼和酸茶送往车站慰问英雄的官兵们。解放后，由于刘普洲扶助贫困，积极宣传共产党的政策屡建功勋，深受家乡一带百姓的拥戴好评，曾多次当选政协委员。1981年他以95岁高龄寿终。刘酸茶虽然故去了，他的后代人经过十几年的沉默，在党的富民政策的感召下又重操旧业，挂起招牌，酸茶买卖干得红红火火，名声远播。据双城县志记载，酸茶所以受当地群众欢迎，在县内外有如此影响，因为它不仅能解渴、祛暑、充饥，还有健脾开胃之功效。

如今街上不仅有热气腾腾的酸茶，也有冰镇的凉酸茶，还有经过加工包装精美携带方便的酸茶粉，一冲即饮。双城市是雀巢咖啡的产地，也是金兀术妹妹花园酒的发祥地，夏日里家乡的人们选饮刘酸茶的劲头和热情远远超过选饮其它饮品。笔者也不由得加入喝酸茶的行列，端起大海碗，立刻被古堡的传统食文化陶醉了。

7、魁元阁的排骨包子

魁元阁是山东省招远县人杜兰魁和赵履元于1933年合开的，因从创业者的名子上各取尾字而此名。地点在道外张包铺胡同。放10张桌，挂双红幌，经营山东风味，生意很兴隆。1936年旧历四月初八，由杜兰魁带领杜树茂、林奎武、宋桂芬等技术骨干，又在道里区西八道街开设一个分号，经营特点和道外魁元阁基本一样。

道里魁元阁（即原青年饭店的正面餐厅，不包括西侧餐厅），设6个单间，另设5张桌，一次可接待五六十人进餐。从业人员共计9人，经营十分灵活，品种丰富多样。炒菜和酒肴全是山东风味，如山东炒肉、山东杂烩、山东海参、山东烧鸡、山东鸡块。热天的拌生鱼，冷天的血炒肉，很受欢迎。主食有夏天的山东抻面，秋冬的排骨包子、山东包子、油粉粥，更是别有风味。排骨包子是用硬肋剁成小块做馅（最大不超过半寸长）。如排骨带肉很少时，要掺瘦肉块。调馅有喂馅和拌馅两个过程。首先是喂馅：大体用40斤碎排骨，用3斤好面酱，放葱、姜、花椒面、酱油、味精、豆油，有时还要放鸡汤。前一天晚上和好，装到桶内喂上。其次是拌焰：临包前把喂好的排骨舀到盆里，加刹好的净白菜4斤，把香油倒在白菜上，搅拌好，用盐调好咸淡即成馅。包子皮使用双合盛2号沙子面，用全发或半发面。包子的个头很大，1个包子能包进三四块排骨，1屉装四五十个（一般1屉内一半山东包子、一半排骨包子），大体蒸20多分钟。出屉的排骨包子，肉离骨，韧中有脆，带有排骨香气，面酱味道，咬开汤满，不肥不腻。有的顾客就包子里的排骨下酒，再喝上一碗油粉粥（油粉粥是用磨绿豆粉的浆汤做的，加上花生仁、黄豆、小米、肥瘦肉丁、白菜或菠菜、香菜，有咸味，营养丰富，风味特殊）。排骨包子4个1角钱；山东包子5个1角钱，油粉粥3分一碗。一般饭量有5个包子、1碗粥足够。桌头调料有酱油、醋、蒜泥、辣椒油、芥茉和自制菜心咸菜。服务对象主要是商人、工人和职员。

1958年在该址成立国营青年饭店，取消了魁元阁字号。1979年11月将路南的“松江鱼肉馆”改为魁元阁字号（西八道街14号）又恢复风味品种，踞的是，这里几经变迁，魁元

阁如今已“仙踪”难觅，排骨包子、油粉粥都已美味不再。

8、贵宾楼往事

有人说，推开龙门大厦贵宾楼的旋转木门，才能体会哈尔滨为什么称做“东方小巴黎”和“东方莫斯科”。

龙门大厦贵宾楼是1901年兴建的一座新艺术风格的建筑，始称中东铁路宾馆。该建筑内部高木墙裙，理石贴面，铁艺装饰，木刻雕花，都尽显设计之豪华典雅。如果说，圣·索菲亚教堂是外观雄奇，那么，龙门贵宾楼就是内涵丰富。这里，不仅建筑上欧风犹存，而且，餐饮服务上也别具特色。中西合璧的台湾铁板烧炒，南北相宜的自助早茶，工薪消费的西式套餐，加上门前冬季大回赠的广告牌，都在告诉人们，这里已是向社会完全开放的星级宾馆。

面对手工磨制的大理石壁炉，墩实厚重的木制冰柜，感慨做工精细之余，历史的追溯感油然而生。

1903年，站前广场上的第一座建筑落成，这就是位于车站街口（今红军街）的中东铁路宾馆。无论从建筑规模、功能布局到豪华程度，它都可称得上哈市第一家豪华宾馆。但是，该建筑落成后，并没有发挥宾馆的功能。1904年，日俄战争期间，它成为护路军司令部。1906年改为沙皇俄国驻哈尔滨领事馆。1907年，又改为沙俄外阿穆尔军区军官俱乐部。这期间，出品菜肴只有俄式西餐，在大宴会厅设有乐台，可以边吃边舞，作为音乐餐厅，远近闻名，老百姓由此称该建筑为"戈比旦乐园"（戈比旦即俄语大官的意思）。

1921年，又成为中东铁路公司理事会办公楼，是当时特殊历史时期哈尔滨市实质上的行政管理决策中心。哈尔滨市上下水道的建设方案在此审定，哈尔滨中俄工业大学正式定名为哈尔滨工业大学的决议也在此通过。1935年3月23日，中东铁路移交给满铁的仪式在这座建筑的大厅举行，标志着中东铁路历史的结束。

1936年，该建筑改称大和旅馆，成为满铁在东北直接经营的连锁宾馆之一，开始全面发挥出宾馆的功能。当时，共有客房56间，其中45间配有专用浴室和电话，可提供西餐、日餐、中餐，共有310个餐位，设有小卖店、酒吧、台球室、阅览室、美容美发室、日式浴室等配套设施，并有旅行社提供旅游服务。据1939年的《满洲年鉴》记载，在大和旅馆每人每天消费标准是8.5至40美元。按照宾馆公布的费用标准：房费，每人每天3.5美元以上，如果含三餐，则在8.5美元以；西式套餐和日式套餐，早、午、晚分别是1.5美元、2美元、2.5美元。在积贫积弱的旧中国，这些消费标准可谓是高消费了。如今，在龙门大厦贵宾楼，近百个品种的自助早茶，每位只需15元。

在当年的音乐餐厅，如今乐风悠扬，宾客盈门，既体现了时代的发展，也反映了民族的富强。昔日达官显贵们享的乐园，已成为平民百姓亲朋相聚的理想之地。

9、老鼎丰轶闻

本世纪初年，当“洋面包”、“洋酒”、“洋菜”席卷哈尔滨的时代，中国人要吃一顿中国口味的饮食除了到“地狱”里的傅家甸，就只好在新城大街附近简陋的华人餐馆。

民国之初，傅家甸正阳大街上挂出了“老鼎丰南味货栈”的招牌，颇引人注目。

据说，清朝乾隆皇帝二下江南，曾驻跸浙江绍兴，品尝了一间没名的点心铺的糕点后，“龙”心大悦，便赐“老鼎丰”三字为号，自此“老鼎丰”名贯神州，大江南北，遍布其分号，各分号虽联东不联伙，完全自主经营，却又互相提携，情同一家。

1912年，浙江绍兴人王阿大、许欣庭来到这里的时候，当时的哈尔滨，不仅满街尽是价格奇贵的西式食品，就是傅家甸上来自埠头工的少数食品上柜的也是京味糕点，市民对"老鼎丰"并不买账，光顾者寥寥。主要告经营南方各地的风味特产来维系，比如金华火腿、南京板鸭、苏州肉松、常州瓜条、福建橘饼、四川皮蛋之类，颇有销路。但自制糕点，仅为挂牌"南味货栈"的点缀。

王阿大、许欣庭这两位绍兴人，果然精明过人，没有打退堂鼓。自1912年到哈尔滨设店开始，他们并不急于求成，去扩大南味糕点、食品的产量，和京味、西点竞争，而是求精、求细，高质量，小批量的南味精制糕点投放市场，注意了解消费者的反映。同时，为了了解市民的口味，也探求别人的经验，他们还多次去中国大街，将各式糕点、饮料、各种西餐大菜几乎吃了个遍，还将中、西糕点连同市民普遍认同的斯特洛诺穆灌肠工厂生产的“力道斯”红肠，大包、小包地提回店内，二人边吃、边喝、边琢磨其中的奥秘。10年下来，他们到底创制了一种"出自南味、适合哈尔滨人口味"的"老鼎丰"食品，完成了从主要经销南方风味特产食品到主要销售自产南味糕点的战略转变。

“老鼎丰”在哈尔滨糕点行业自有一“绝”，以制作精良闻名“东北”各地，人们交口称赞。“老鼎丰”点心色彩好，口感好，鲜为人知的却是他们制作的奥秘。在以前，哈尔滨全市糕点作坊都毫无例外地用吊炉烤制糕点，“老鼎丰”比较之后，毅然决然地将在江南通用的手提炉引了进来，但这种手提炉盘体积小，只能小批量生产，因此，在正阳大街上等待出炉点心的顾客，常从店里排到大街之上。以至排队本身一度成了“老鼎丰”不出钱的广告，令不少中、外顾客闻讯而至。

“老鼎丰”走红之后，更加注重信誉，各类产品，力求精益求精。月饼款式，博采广式、川式、苏式之众长，融汇各家特色；老鼎丰槽子糕不仅外形多变，且鸡蛋自然起发，香油刷面，入口松软，香味四溢。售价虽稍高，但仍供不应求。“老鼎丰”春炸（油炸糕点）、夏凉（凉糕、绿豆糕）、秋饼（各式月饼）、冬糕（槽糕、长白糕、芙蓉糕），其四季应时糕点，至今仍为哈尔滨人节令送礼的佳品。

自此，“老鼎丰”进入了鼎盛时期。每天凌晨，来自“天堂”（南岗）、“人间”（道里）以至十多里外的香坊区的各式车辆，络绎不绝地来到"地狱"（傅家甸）批发“老鼎丰”食品，连全市自诩为“老大”的“秋林洋行”、“同记商场”装点得令人馋涎欲滴的食品专柜，也给“老鼎丰”留下了一个突出的位置。有的信誉卓著的大商店，每逢节日竟然出售"老鼎丰"礼票。受礼者据此购买新鲜点心，成了年节中最惬意的事。连当时一些自认为不可一世的白俄流亡贵族，在购得“老鼎丰”食品之后，也免不了喜笑颜开地喊起来：“哈拉少，沃庆哈拉少！”（俄语：好，很好）

10、别忘了咱老字号

有人说，哈尔滨餐饮业的历史沉甸甸的，蕴含着说不清的酸甜苦辣，的确有几分道理。哈尔滨餐饮业的历史，几乎与这个城市同龄。据资料记载，本埠最早的中餐饭店创办于1902年（清光绪28年），是由河北北塘人张仁在道外北二道街开办的张包铺，专卖天津包子，后扩大成酒席饭店；最早的西餐店创办于1905年3月9日，就是坐落在南岗大直街上的铁路俱乐部西餐厅。据1937年统计，全市共有中餐饭店610户，最有名的三大饭店是新世界大菜馆（道外新升二道街）、厚德福饭庄（道外中六道街1号）、宴宾楼（道里石头道街，原市政府大楼），还有春华楼、泰华楼、福泰楼、兴宾楼、致美楼、新华楼、华丰楼、恩成楼、洪升楼、永安号等“十楼一号”。较有名气的中小型风味饭店有张包铺、范记永、范永独一处、老仁义馆、魁元阁、曲记馆（德盛园）、王老五馅饺等。19世纪末，随着中东铁路的修建，大批俄国人及欧洲人蜂拥而至，西餐业快速发展，最兴旺时全市西餐馆有百余家，仅中央大街两侧西餐馆就达30余家，如果连茶食店、咖啡馆、街头冷餐食品商亭都算在内，大约有400余家经营西餐。

从目前的统计看，哈尔滨的餐饮企业至少在8000家以上，发展变化可谓巨大。但令人遗憾的是，历史上著名的老字名、名饭店几乎都飞灰烟灭。除了华梅西餐厅有所壮大、发展，“英名”犹在，“十楼一号”、“三大饭店”和各色西餐馆、老字号风味店差不多都销声匿迹或改弦易张了。实事求是地说，硕果仅存的华梅，也就剩块“古老”的金字招牌，在现今的本埠餐饮市场上，其规模与营业额根本未入流。

曾有人笑言，哈尔滨天天有倒闭的饭店，天天也有开张的酒楼，由此可见餐饮舞台“主角”更换之频，因此，难以留下像历史上那些著名的老字号一样赫赫有名的大饭店和风味小店了。有记者到道外采访，发现近百岁的张包胡同里仍有"张包铺"，可惜已面目全非。张包铺原址小楼破败不堪，亮出的字号的是“迎春旅社”，紧邻它的小偏厦倒挑出一幌，屋檐下的牌匾赫然是“张包铺”，让人哭笑不得的是“范记永”，这家1942年开办、摆双幌的三鲜饺子专业风味馆，原来在张包铺胡同东头路南的矮平房，如今原址已没有“范记永”的踪影，“范记永”老字号招牌挪到了道外北三道街，变成了“范记永浴池”，老人们叹息，“糟践了这个老字号”。知情人讲，范记永刚搬过来时，还卖三鲜水饺，“可卖饺子哪有开澡糖子来钱多？”于是煮水饺的就成"洗澡"的，门口"特色菜单"变成了“范记永浴池价目表”。

老字号之所以称为老字号，是时代认可的一种荣誉，用现在的话讲就是"无形资产"，堪称千金难买，金不换的宝贝。而哈尔滨的餐饮业毫不吝惜地丢弃老字号，"新字号"又没有创出几块，岂不令人惋惜。

拉拉杂杂的絮叨了这么多陈年老帐，只不过想提醒现今的餐饮业人士，与其挖空心思地“刮南风”，在塞北大做生猛海鲜、燕鲍翅的生决心书，真不如拣回几块老字号金招牌，认认真真发扬光大，别让本埠的餐饮老字号永久封存，成了历史“文物”。