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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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三花五罗十八子  

2007-11-23 13:58:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一条长江,把中国分为南北两方。南方湿润多雨,河网密布。北方干旱少雨,江河稀疏。地理气候的原因,造成南北方的物产不同,进而造成南北方饮食习惯的差异。北方草原广阔,牛羊驼鹿,肉食为多。南方多水,鱼鳖虾蟹是百姓常食之物。淮杨菜、皖菜、鄂菜,都以河鲜闻名,川粤浙湘,在河鲜烹调上也不逊色。在北方,人们吃河鲜的习惯与烹调技艺远逊于南方诸省。尽管北方也有像豫菜中鲤鱼焙面,鲁菜中香酥鲫鱼之类名菜,可在中国河鲜大菜谱中,星星点点,与南方诸菜系比较起来,不成比例。不过,在北方各省,有一个特例,就是黑龙江。

黑龙江是一个多水的省份。西有嫩江,东有黑龙江、乌苏里江,南有松花江、牡丹江。整个黑龙江省大江纵横,支流密布,与三江湿地和嫰江湿地一起,构成密密麻麻的湿地水网,水产极其丰富。淡水鱼类是黑龙江世居民族的主要食物。历史上,达斡尔族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克族都是渔猎民族。赫哲族人不但以鱼为食,且以鱼皮为衣,是彻底的食鱼民族,在中国各民族中也是特例。清中期以后,汉人北渐,与世居少数民族混居。一方面受少数民族的生活习惯影响,另一方面有自然环境和物产一同构成的物质基础,使河鲜也成为定居于这片土地的北方汉族人的主要食物之一。黑龙江盛产玉米、高粱米,现在,又成了北方最大的稻米产地。所以,黑龙江是地地道道的鱼米之乡。

黑龙江人的饮食习惯中,以炖菜为常,鱼也拿来炖。黏鱼炖土豆、鲤鱼炖白菜、鲫鱼炖豆腐、鳇鱼炖土豆,是黑龙江的名菜。清蒸白鱼、煎焖马哈、浇汁重唇、红烧鲟鱼,更是珍品。黑龙江的鱼有多少种呢?太多了。不是专家,搞不清楚。据书上说,具有食用价值,个体较大,形成捕捞量的就有50多种。这是专家所言,老百姓记不住。老百姓把爱吃的,常吃的,自己认为最珍贵也最美味的,编了一句话,叫“三花五罗十八子”,好懂易记。

三花,是鳌花、鳊花、鲫花。

鳌花,就是鳜鱼,写白了,也有写成桂鱼的。中国大部分地区都有生长。中国人,无论南北,都把它视为不可多得的美味。一般文人都馋,好吃,所以历代文人咏鳜鱼的诗话多得很。唐代大诗人张志和有渔歌子,“西塞山前白鹭飞, 桃花流水鳜鱼肥。 青箬笠,绿蓑衣, 斜风细雨不须归”。千古流传。宋代杨万里的舟中买双鳜鱼,“金陵城中无纤鳞,一鱼往往重六钧”。也脍炙人口。但咏的不是金陵,就是钱塘,没有人咏黑龙江的。因为他们没吃过黑龙江的鳌花。其实,黑龙江、松花江、牡丹江都盛产鳜鱼,镜泊湖鳌花尤其有名。三江水质清澈甘冽,水质冷凉,所以出产的鳜鱼肉质细白,格外鲜嫩。黑龙江省虽然冬季漫长,鱼类生长缓慢,但黑龙江的鳌花大者可以长到十斤,在南方极少见到,当然也可能南方人性子急,不等到它长到十斤,就吃掉了。鳜鱼,在南方多清蒸,取其鲜嫩,皖赣两省也有人吃臭鳜鱼的,不过流行地域不大。最有名的是苏帮菜的松鼠鳜鱼,是菜中极品,更是代表中国烹调技艺的一款艺术品。黑龙江人把清蒸鳌花作为首选,但也有创新。把北方特产松子与鳜鱼结合,创出一味“松籽鳌花”,山珍加河鲜,很有黑龙江特色。

鳊花,学名长春鳊。长的有点象武昌鱼,又不是武昌鱼。这鱼不大,小者七、八两,大者一、二斤。莫看其小,鳊花最肥。吃起来,又肥而不腻。因为鳊花虽然脂肪含量极其丰富,却又不是长满肥油,脂肪含在肌肉中。肌肉中脂肪含量高达百分之十三,因而肉嫩味鲜。鳊花可煎可炖,煎炖皆宜。妇女生了孩子没有奶,没关系,买两条鳊花,炖汤,早上喝下去,中午奶就哗哗地流,能把孩子呛着。

鲫花,其实就是鲫鱼,但不是一般的鲫鱼,是江鲫。一般鲫鱼是梭子形,最多比梭子稍宽点。鲫花却是椭圆形,体形肥大,煞是喜人。一般的鲫鱼,鳞色灰黑,不起眼,鲫花却长的鳞色银白,美的耀眼。一般鲫鱼,半斤大的已经不错,再大,就不好吃了。鲫花大的能长到五斤,越大越好吃。鲫花体大肉鲜,可清汤,可煨汤,可清炖,可清蒸,可煎焖,可红烧,怎么做怎么好吃。

五罗,是哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。前两罗是大型鱼,后三罗是小型鱼。

在黑龙江,说大型鱼,就真的大。比如鳇鱼,平常的,二、三百斤。最大的,一、两吨。大吧?一般。哲罗鲑,听说在新疆的纳玛斯湖,一条就有二、三十米长,一口能吞下一匹马。鳇鱼去了,也得被它吞了。小型鱼,别说了,一两半两,真的小,没啥说头。

五罗的头一罗是哲罗,也叫哲罗鲑。这哲罗是冷水鲑鱼中的大型肉食鱼,世界稀有冷水鱼种之一。黑龙江哲罗可没有新疆的大,大的也就体长一米多,五、六十斤重,长的圆滚滚的。看着可爱,可却是水中霸王,对于小鱼来说,吃你没商量。哲罗和大马哈都是鲑鱼,是亲戚。哲罗在冷水中生长,又以活物为食,因此肉质格外细腻。黑龙江人拿它做馅包饺子,极清鲜。用哲罗做烩鱼片、烧鱼块,氽丸子,也不错。

发罗,大名三角鲂,体形与鳊花有一象,但比鳊花宽。也算大型鱼,但与哲罗比,小不少。最大能长到十来斤。和鳊花一样,发罗的肉也富含脂肪,同样宜煎宜炖,用发罗吊汤,味美鲜香,如做成酸辣口,是醒酒的好东西。

剩下的三罗,雅罗、胡罗、铜罗,都是小不点。最大的雅罗,也不过一两来重。能和三花、大罗混在一起,实在荣幸。小罗虽小,却是水中珍品,肉嫩刺酥,酱焖、香酥、炖汤均佳。这三罗因其小,极少内运。不到黑龙江、乌苏里江边,难得品到,正因此,格外珍贵。

十八子,就复杂了。大小都有,小的可以是寸把两寸长,半两三钱重的小不点,象川丁子、柳根子,没法煎焖炖氽,只能做裹面酥炸或做鱼酱。大的,连鳇鱼都在这“子”里。但这个十八子是个概数,到底是哪十八种,我问过不少人,没有一个能数全的。能吃全的人,大约更少的可怜。反正我没有吃全。只好查资料。一查,才知道这十八子并不逊于三花五罗,也是鱼之珍者。而且并不止十八这个数,十八只是形容其多而已。收集到的,有:

岛子,又叫白鱼,学名翘嘴红鲌。在南方,太湖白鱼是华东淡水鱼中的佼佼者。黑龙江的白鱼以兴凯湖白鱼最为有名。清蒸白鱼,是黑龙江人接待客人的当家菜。

七粒浮子,学名鲟鱼,是国宝级的珍品。鲟鱼肉质柔韧,最有特色的是七粒浮子的骨刺都是脆骨,连鱼头都能全部嚼食。四川麻辣火锅传到黑龙江,黑龙江人就把七粒浮子往锅里放,不是麻辣火锅了,成了麻辣鲜火锅,连四川人吃了都叫绝。

牛尾巴子,学名乌苏里鮠。外形象嘎牙子,但比嘎牙子大许多,用酱焖牛尾巴子下饭,美的很。

鲤拐子,就是鲤鱼。这是黑龙江人最常食的鱼,名堂也多。有一个品种叫三道鳞,我在别处没见过。鲤鱼能干炸,能红烧,能浇汁,能煎焖,能炖,能氽,能炒,能熘,深受家庭主妇的喜爱。

草根棒子,就是草鱼,学名鲩鱼。这东西在广东风光的很,但在黑龙江,人们不把它当个贵重玩意儿。排队,它的排到鲤拐子后面。

鲫瓜子,就是鲫鱼,南方人有把它叫鲫壳的。学名银鲫。在黑龙江人眼里,这鲫瓜子好。四两半斤,易于烹调。酥鲫鱼,红烧鲫鱼,干炸鲫鱼,都是下酒的好菜。鲫鱼炖豆腐,更是下饭的好菜。

鲢子,大名鲢鱼,学名白鲢。鲢子多刺,因而用来煨汤的多,有的人干脆只喝汤,不吃鱼,把汤炖的浓浓的,往里下豆腐,下白菜,反把鱼捞出来,扔了,有点忘恩负义的意思。

嘎牙子,学名黄鱼桑。在黑龙江,这嘎牙子可了不得,人人皆知,人人皆夸。黑龙江人,没有吃过嘎牙子的,说出来,让人笑掉大牙。嘎牙子好,可做法只有一种,酱焖。其他任何做法,都会破坏嘎牙子的形状,得到乱七八糟的结果。因为这嘎牙子的肉细嫩之极,即使酱焖,也得先将酱汤熬开,然后小心翼翼地放入,收汤以后,也得小心翼翼地将鱼铲出。否则,就成了一锅鱼酱。在我吃过的所有的鱼中,嘎牙子是最嫩的一种。海鱼里有一种九兔,吃起来象豆腐,但那是软,不是嫩。与嘎牙子的鲜嫩比较起来,天壤之别。

鲇鱼球子,学名鲇鱼。是黑龙江的又一个知名品牌。知名知在一句俗语上:鲶鱼炖茄子,撑死老爷子。被拿到中央电视台去宣传,搞的全国人民都知道。这鲶鱼,在黑龙江最普通的做法,就是炖茄子。特别是农村。热炕头上盘腿一坐,炕桌上一大盆鲶鱼炖茄子。小酒盅一端,吱溜一口酒,吧嗒一口鱼,美的,不是老爷子也成了老爷子,给个县长也不换。

柳根子,学名拉氏鳗。小不点,干炸、炖汤、酱焖都可以,最好做鱼酱,配小米水饭,一绝。我在柳河五七干校时,常吃。

川丁子,学名蛇鮈。大小和模样和柳根子相象,吃法也相象。川丁子产量大。大江大河里有,小溪小沟里也有,捕捞容易。在农村,农民拿它做成鱼酱,在没肉的情形下,它是农民摄取蛋白质的主要来源。

这十一子,我都吃过,而且没少吃。当老爷子的滋味很好受。但没吃过的也不少。所谓活到老,学到老,就是让你总有遗憾,因此也总有目标。你都吃完了,还有什么意思。慢慢来嘛。

斑鳟子,学名黑龙江鮰鱼。青根棒子,就是青鱼。黄姑子,学名银鲴。红眼瞪子,学名赤眼鳟。麦穗子,学名麦穗鱼。山鲤子,学名东北鳈。葫芦片子,学名黑龙江鳑鮍。沙姑鲈子,学名葛氏鲈塘鳢。红尾巴梢子,学名拟赤梢鱼。还有白漂子、紫泥肚子、细鳞子、刁子,连学名都不知道。这十三子,一样也没吃过。有的是查资料,才从字面上认识的。黑龙江的鱼太多,不是我这样的俗人能完全搞清楚的。省委书记、省长见得广,吃的多,我琢磨,他们也不一定能吃全,所以我不自卑。

还有几种鱼,并不包含在三花五罗十八子里面,但也很有名气。鳇鱼和大马哈不用说了,是肉、籽兼食的鱼中珍品。重唇鱼,小名虫虫,一斤能卖到一百多元,可见其珍贵。怀头,是放大了的鲶鱼,一条小的,也有十多二十斤,炖土豆最好吃。这些鱼为什么没归进“子”里,不知道。但这四样我都吃过,好吃的很。特别是虫虫,美味之极。我是在呼玛县吃的,正在黑龙江边,夏天。

 

花五罗十八子

三花鱼,是黑龙江省名产淡水鱼:即鳊花、鳌花、吉花。

鳌花,学名鳜鱼,也称桂花鱼,其肉细嫩,味美上口,少刺,体重可达10斤,是我国四大淡水鱼之一。

鳊花,学名长春鳊。此鱼自古以来久负盛名。这种鱼肉质肥嫩,脂肪含量极其丰富,约占体重的8%。

吉花,又名吉花勾。此鱼烧汤或清蒸食用,即是产妇奶水不足的催乳良药。

五罗:哲罗、同罗、雅罗、法罗、胡罗。

哲罗是凉水性鲑鱼中的大型肉食鱼,是世界稀有冷水鱼种之一。肉质细密,可做馅包饺子、烩鱼片等;法罗,比哲罗小,但习性相似,肉鲜美宜做汤;雅罗、同罗、胡罗,都属小型鱼类,最大一尽多长,这几种鱼物美价廉,是城乡人民喜爱的佳肴。

十八子

鲤拐子、鲫瓜子、船丁子、鲶鱼球子、鲢子、白飘子、嘎牙子、季花棒子、细鳞子、青鲮子、柳根匙子、草根子、胡罗子、刁子、斑鳟子、青根棒子、黄姑子、红眼瞪子、麦穗子、山鲤子、葫芦片子、沙姑鲈子、红尾巴梢子、紫泥肚子、柳根子等。

本文根据网络资料整理。

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